가을에 가장 쉽게 떠오르는 과일 중 하나는 감이다. 감은 시골에 가면 흔히 볼 수 있는 정겨울 과일 중 하나이다. ‘남의 집 잔치에 배 놓아라 감 놓아라한다’와 ‘누워서 감 떨어지기를 기다린다’등 감과 연관된 재미있는 속담도 많다. 감은 우리나라 국가대표 과일로 조상들은 생과로도 즐겨먹었으나 춥고 긴 겨울을 나기 위해 곶감으로도 만들어 먹었고 술과 식초도 빚었다. 훌륭한 영양 공급원이자 맛있는 간식의 역할을 과거와 현재에 충실히 해냈고 최근에는 가을에 수확한 감을 냉동해 여름에 과일주스로 먹는 등 사계절화시키고 있다.

모양·지역·분류기준·크기·성숙시기 등에 따라 한국적 이름 명명

감은 감나무속에 속하는 식물의 열매로 약 400여 종이 대부분 아시아, 아프리카, 중남미의 열대지역에 분포하고 있다. 현재 우리나라에는 재래종과 재배종을 포함해 경북76종, 전남52종, 전북28종, 경남42종, 충북14종, 충남3종, 경기9종, 강원13종, 제주7종 등 전국 각 지역에 총244종이 있다.
감나무는 연평균기온이 최소 11~15도는 되어야 잘 자란다. 영하10도 이하로 내려가면 동해(凍害)를 입기 때문에 우리나라에서는 기온이 비교적 따뜻한 지역에서 주로 재배한다. 감은 크게 단감과 떫은감으로 나눌 수 있고 세분하면 떫은맛이나 종자유무, 갈반형성 여부에 따라 완전 단감, 불완전 단감, 불완전 떫은감, 완전 떫은감 등 4가지로 분류된다.

재래감들은 거의 대부분 떫은감이며 우리나라에서 완전한 개량·육성이 이루어진 거의 유일한 과수이다. 형태·육질·크기·성숙시기·용도·지역명 등에 따라 여러 종류가 있다. 형태에 따라 나누면 쟁반처럼 납작하다 하여 반시(盤枾 경북 경산시 고산면과 청도군), 둥근 모양의 둥시, 상투 모양의 상투감, 고둥을 닮은 고동시, 화분 모양의 분시(盆誇),둥근 형태의 원시(圓誇), 등이 있다.
둥시와 거의 같은 이름이 두리감, 월하시이다. 월하시(越河枾)는 달(月)이 강(河)에서 떠오르는(越) 모양이라고 해서 붙인 이름이다. 주산지인 충남 논산에서는 월하시를 두리감 또는 두레감이라고 부른다.
고동시는 갑주백목(사진)의 동종이명으로 한국과 일본에서 오래된 품종이고, 전국 떫은감 재배품종에서 가장 많이 재배되고 있다. 고동시 중 고종시라는 이름의 감은 고종황제에게 진상하였다고 해서 고종시라고 불리기도 하나 틀린 얘기로 판단된다. 고종시는 산지가 크게 3가지로 나뉜다. 경북 예천과 영주 및 경남 서부, 전북 완주 및 진안, 강원 강릉 및 고성 등인데 각기 품종이 다르다. 경북 예천이 고종시의 원산지라는 주장도 있으나 확인할 길 없다. 이에 따라 고종시(高種誇)는 오랜 재래종 감 또는 종(鐘)모양의 형태를 가진 감에 부여된 이름으로 추정될 뿐이다.

크기에 따라 분류하면 대시, 대반시, 소반시, 도토리감, 구슬감 등으로 나뉜다. 도토리감과 구슬감은 경제성이 낮은 감들이다. 먹시(사진), 흑시(사진), 청감 등은 과피색으로 구분한 것이다. 육질에 따라서는 수시, 찰감, 떡감, 밀수감 등이 있다.
감의 원산지별로는 사곡시(舍谷誇 경북 의성군 사곡면),반시(盤枾 경북 경산시 고산면과 청도군),수시(水枾, 경북 고령군),흑시 또는 먹시(전북 남원시와 임실군),월하시(논산, 사진),단성시(丹城誇 경남 산청군 단성면),경북 안동시 머물동의 머물감, 상주 둥시 등이 유명하다.
심시는 경남 고성,사천 지방에 주로 분포하는 재래감으로 10월 하순에 침시(沈枾, 떫은감을 된장이나 알칼리성 액체에 담가 우려먹음)를 만들어 이듬해 봄까지 먹었다고 하며,심시라는 명칭도 침시에서 유래되었다고 한다.
먹시는 감의 겉면에 먹을 묻힌 것 같이 검은 반점이 많아서 붙은 이름이다. 수시는 물이 많다 하여 붙은 이름이다.우리 땅에서 오래도록 자라온 과수라 이름에도 우리의 정서가 잘 표현돼 있다. 
조홍시(早紅枾)는 음력 8월에 일찍 성숙하여 붉어진 감이다. 월예감이란 이름은 음력 8월에 우린 감으로 이용하였다 해서 붙여졌다. 감을 우린다는 말은 침시라고도 하며 떫은 맛을 없앤다는 뜻이다. 조홍시, 월예감 같은 이름은 성숙시기에 따라서 감에 이름을 붙인 경우이다.
감은 가공식품으로서 곶감이나 준시로 만들어 먹기도 했다. 곶감은 꼬챙이에 꽂아서 말린 것이다. 준시는 물이 많아 꼬챙이에 꿰지 않고 납작하게 눌러 말린 데서 유래된 이름으로 경북 예천군 하리면의 은풍준시, 경기도 용인의 장준시, 경기도 파주·인천·강화의 장준시가 있다.

떫은 감은 얇은 과육, 단감은 두꺼운 과육으로 일본 외래종 진영단감이 주종

단감은 껍질이 두껍고 떫은 맛이 거의 없어 생으로 먹는 과일이다. 떫은감은 껍질이 얇고 보통 연시(홍시)나 곶감으로 만들어 먹는 감이다. 떫은감은 생육하면서 탈삽(떫은 맛이 없어지는 현상) 과정을 거치며 단감처럼 떫은맛이 덜어진다. 따라서 단감과 떫은감을 아주 다르다고 할 수도 없다.
단감은 일제 강점기 때 대부분 일본에서 들어왔다. 현재 재배되고 있는 단감은 모두 일본에서 도입된 품종들이다. 국내서 단감으로 유명한 곳은 진양(진주)이다.단감의 대표품종으로는 부유(富有),차랑(次郞),어소(御所),선사환(禪寺丸) 등이 있다. 단감은 1927년 외래종으로 심어진 부유가 가장 오래됐고 널리 보급된 품종이다. 진영단감은 1923~25년 진영 역장을 지낸 ‘하세가와’라는 일본인이 진영에서 한국 여성과 결혼 후 1927년 최초로 재배를 시작했다. 일본인 식물학자 세 사람이 단감을 심기 위한 토질과 기후, 풍토 등을 연구·조사하던 중 진영이 최적지라고 판단해 진영읍 진영읍내,부곡리·신용리에 약100그루의 감나무를 시험적으로 재배한 게 시초라고 한다.

수용성 탄닌이 떫은 맛… 불용성으로 바뀌면 사라져

카테킨은 플라보노이드 계열의 물질로 항산화, 돌연변이 유발 억제, 항암활성 등의 효과가 있고 텁텁한 맛을 내는 녹차에 많이 들어 있는 성분이다. 감은 녹차만큼 카테킨을 많이 함유하고 있진 않지만, 카테킨은 비타민C와 함께 먹을 때 흡수율이 3배가 올라간다는 2009년 아리오 페루지 미국 퍼듀대(Purdue University) 식품영양학과 박사팀의 연구결과도 있다. 따라서 카테킨과 비타민C, 두 가지 성분을 모두 갖고 있는 감은 확실하지는 않지만 유익한 점이 있을 것이라고 추측해 볼 수도 있다.

감이 등황색(노란색과 귤색의 중간)을 띠는 것은 과피에 함유된 카로티노이드 계열의 자연색소 때문이다.가을이 되면 짙은 주황색이 강해지는데 이는 리코펜(lycopene) 때문이며 가을의 일조량이 증가할수록 색깔이 짙어진다.
감이 떫은 것은 탄닌 때문인데 장기간 놔두면 감 자체의 산화효소가 탄닌을 산화시키면서 떫은 맛이 사라지고 단맛이 늘어나게 된다. 떫은맛의 구체적인 성분은 디오스프린(diospyrin)이라는 폴리페놀 계열의 복잡한 구조의 고분자 탄닌이다. 떫은 감에는 디오스피린이 1.1~1.5% 들어있다.단감의 경우 미숙과(7월경)에는 디오스피린이 0.9%,완숙과(10월경)에는 0.2% 들어있다. 디오스피린은 탄닌조직 속에만 들어있고 다른 부드러운 조직에는 없다.떫은감과 미숙한 단감의 탄닌세포막은 약해서 파괴되기 쉽고 디오스피린은 수용성이어서 쉽게 떫은 맛을 나타낸다. 떫은맛을 느끼는 이유는 수용성 탄닌이 혀 점막의 단백질을 응고시키기 때문이다. 

감에서 자체 생성된 아세트알데히드가 수용성 탄닌성분과 결합해 불용성이 되면 떫은 맛이 사라진다.감 과피의 검은 점은 탄닌이 불용화한 탄닌세포의 변형이다. 감의 탈삽(떫은 맛의 감소)은 자연계에서의 경우나 인공적인 경우나 일단 세포내 호흡에 의하여 생긴 에탄올이 감 속의 효소에 의해 탈수소되어 아세트알데히드로 되어 이것이 디오스프린과 반응해 불용성 탄닌 성분으로 변화하므로 이루어진다. 단감이 떫은 감에 비해 빨리 탈삽되는 것은 이 효소의 활성이 세기 때문이다.
탈삽은 40도 정도의 따스한 온도에 떫은감을 며칠 두거나, 소주나 술에 담가두거나, 사과를 잘라 함께 넣어서 여기서 나오는 에틸렌가스가 감에 닿게 하거나, 카바이드(탄화칼슘 CaC2)로 아세틸렌 가스가 분출되게 함으로써 가능하다.
 
감이 숙취해소에 좋은 이유로 떫은 맛을 내는 수용성 탄닌이 숙취유발물질인 아세트알데히드와 결합한다는 것인데 이런 이유라면 떫은 감을 먹어야 숙취해소에 유리할 것이다. 다만 숙성한 감에도 소량의 수용성 탄닌이 존재할 것이기 때문에 감이 숙취해소에 도움이 되는 방향으로 작용할 수 있다.어쩌면 감에 풍부한 수분,포도당,과당,비타민C 등이 숙취해소에 유익함을 주는 보다 기본적인 물질인지도 모른다. 이밖에 감에는 과육 섬유소인 펙틴이 품종마다 583~635mg 가량 들어 있다.

지나친 탄닌섭취는 바람직하지 않다. 단감으로는 변비를 일으킬 가능성이 거의 없다. 떫은감을 먹더라도 상시 복용하는 사람은 장에 탄닌에 익숙해져 변이 되직해질 수 있으나 변비로 관장할 정도에 이르는 경우는 흔하지 않다.
 
여름 감잎은 비타민C의 보고 … 감귤 살구와 함께 비타민A도 다량 함유

감의 칼로리는 단감의 경우 100g당 83㎉, 홍시는56㎉이다. 차이는 단감이 홍시(연시)보다 수분의 양이 적기 때문이고 곶감은 단감보다 수분이 더욱 적어서 100g당 칼로리가 237㎉나 된다. 감은 수분 다음으로 당분이 12~14%가량 함유돼있다.
감의 잎에는 감보다 수십 배 많은 비타민C가 들어 있고 5월에 자라나는 어린잎에 489㎎, 성엽에는 190㎎ 가량의 비타민C가 함유돼있다. 따라서 비타민C가 많은 감잎 섭취를 위해서 감잎차를 먹는 것도 좋은데, 감잎을 건조할 때 대부분의 비타민C가 사라지고, 보통 비타민C는 80도 이상의 뜨거운 물에서 파괴될 수 있기 때문에 감잎차로 많은 비타민C를 섭취할 수 있을지는 의문이다.
감은 비타민A도 풍부하며 호두나 잣 같은 견과류와 함께 먹으면 감에 많이 들어 있는 지용성 비타민A의 흡수를 올릴 수 있다. 단감은 비타민A의 효과가 있는 카로티노이드 계열의 등황색 색소를 많이 가지고 있다. 감은 감귤, 살구와 함께 비타민A가 가장 많은 과일에 속한다.