프랑스가 낳고 포르투갈이 키운 달콤한 ‘타르트’
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정종우 기자
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등록 2016-03-31 12:33:41
- 수정 2020-09-13 19:30:10
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- 파이와 달리 단맛 강조, 둥근 모양 특징 … 반죽 위에 재료 올려 완성
식후 달콤한 디저트를 먹는 문화가 한국에서도 서서히 자리잡고 있다. 몇년 새 백화점들이 고급 식품관이 앞다퉈 문을 열면서 이런 문화를 부추기는 모양새다. 최근 전세계 디저트의 수도로 불리는 파리에서 최고 디저트전문점으로 꼽히는 ‘위고 에 빅토르(HUGO & VICTOR)’가 롯데백화점 본점에 최초로 분점을 내면서 화제가 됐다. 이 곳에서는 ‘타탱’(tatin)을 비롯한 각종 ‘타르트’(tarte)를 선보이고 있다.
타르트는 윗쪽이 덮이지 않은 파이로 생각하면 좋다. 일반 파이와 달리 달콤한 맛이 강조된다. 속재료의 풍미를 미각뿐 아니라 시각적으로도 맛볼 수 있는 게 타르트의 매력이다.
파이와 가장 큰 차이점은 조리법이다. 타르트는 반죽 위에 재료를 올려 놓고 구우며, 파이는 재료 위에 다시 반죽을 덮어 요리한다. 모양도 비교된다. 타르트는 둥글며, 파이는 형태가 다양하다. 영국에서는 같은 모양이라도 단맛이 나는 것을 타르트라 부르고, 그렇지 않은 것을 파이라고 칭한다.
파이는 본래 1600년경 유럽에서 밀가루와 유지를 섞은 반죽에 고기, 과일, 크림, 야채 등을 싸서 주식처럼 먹던 음식이었다. 점차 과자로 정착됐다. 타르트는 시작부터 주식이 아닌 디저트로 만들어졌다.
타르트는 프랑스어다. 이탈리아에서는 ‘토르타’(Torta)로 부른다. 영국과 미국에서는 ‘타트’(Tart)라고 칭한다. 타르트는 파이와 비슷한 도우(dough: 밀가루, 물, 이스트, 소금, 올리브오일을 반죽해놓은 것)에 유지(마가린) 등을 섞어 만든다. 빵이나 피자 도우와 달리 이스트는 넣지 않는다. 이후 팬에 넣고 굽는다. 취향에 따라 각종 과일이나 견과류 등 재료를 올리고 달콤한 맛을 내면 완성된다.
타르트는 프랑스에서 가장 먼저 개발됐다. 대표적인 프랑스식 타르트로는 ‘타탱’이 꼽힌다. 타탱은 호텔에서 한 여인이 실수로 파이 접시에 반죽을 깔기도 전에 사과를 놓은 채로 구워버린 뒤 나중에 파이를 뒤집어 서빙해서 손님에게 내놓은 게 기원으로 알려져 있다. 실수로 만들어진 음식이지만 프랑스인에게 가장 사랑받는 디저트 중 하나다. 얼마나 맛있는 타탱을 만드냐에 따라 레스토랑 수준을 가늠할 수 있다.
타르트가 지금의 모습을 갖추기까지는 포르투갈의 공이 크다. 과거 전세계적으로 식민지를 만들었던 포르투갈인들은 타르트를 곳곳에 전파했다. 포르투갈식 타르트를 대표하는 에그타르트는 마카오와 홍콩에서 만든 게 오히려 유명하다. 마카오는 440년간 포르투갈령이었다가 1999년 12월에서야 중국으로 반환됐다.
일부에서는 에그타르트가 영국에서 건너온 것이라고 주장하기도 한다. 영국 현지 제과점에서 에그타르트를 많이 판매한다는 점을 근거로 제시한다. 이들은 영국에서 홍콩으로 건너간 에그타르트가 홍콩 현지의 방식으로 만들어져 다시 영국에 전달됐다고 이야기한다.
에그타르트 이외에도 양파타르트, 블루베리타르트, 타르트타틴, 애플타르트 등이 유명하다. 일반적으로 8~10인분 가량 만들며 조그만 틀을 써서 소형 타르트를 만들기도 한다. 이는 흔히 ‘타르틀릿(tartlet)’으로 불린다.
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