최근 방영된 MBC 예능프로그램 ‘무한도전’에서 멤버 중 하나인 광희가 강원도 고성군을 방문해 방어잡이를 한 모습이 방영돼 화제가 됐다. 광희는 배를 직접 타고 나가 방어를 잡는 모습을 생생하게 보여줬다.

방어(方魚·舫魚)는 농어목 전갱이과에 속하는 해안성 회유어로 긴 방추형의 몸통을 갖고 있다. 수심 깊은 곳에서 거센 조류를 헤쳐 작고 둥근 비늘이 덮여있으며 등쪽은 짙은 청색, 배 부분은 은백색이다. 주둥이 끝에서 꼬리자루 사이에 담황색 세로띠를 가졌다.

대표적인 겨울철 바다물고기로 수심 깊은 곳에서 거센조류를 헤쳐 살다보니 활동량이 많아 근육조직이 단단한 게 특징이다. 전갱이, 정어리, 멸치 등 자신보다 작은 크기의 어류를 잡아 먹어 살이 기름진 편이다. 제철 방어의 뱃살은 참치 못지 않다는 평을 받을 정도로 기름기가 많다. 

국내에서는 동해안과 남해안에 주로 분포하며 5월 초순부터 한여름까지 동해안 위쪽으로 북상해 지내다가 늦여름부터 내려온다. 온대성 어류로 산란기는 2~6월이다. 산란 직전인 겨울철에 잡히는 게 맛이 가장 좋다고 알려져 있다. 여름철에는 살 속에 기생충이 생기는 경우가 많아 먹지 않는 게 좋다. 

방어는 대표적인 출세어(자라면서 이름이 바뀌는 물고기) 중 하나다. 몸집이 클수록 맛이 좋다. 국내에서는 무게에 따라 소방어(2kg 미만), 중방어(2∼4㎏), 대방어(4㎏ 이상)로 구분한다. 방어를 최고의 횟감으로 대접하는 일본의 경우 대방어만을 방어로 인정한다. 중방어 미만의 것은 미성어로 보고 놓아준다. 

지역별로 다양한 이름으로 불리는 것도 방어의 특징이다. 함경도에서는 ‘마래미’, 강원도 동해에서는 ‘마르미·매래비’, 경북에서는 ‘사배기’, 강원도 고성·삼척 일부에서는 ‘방치마르미’라고 칭했다.
경북 영덕·포항 등에서는 크기에 따라 구분했다. 10㎝ 내외를 ‘떡메레미’, 30㎝ 내외를 ‘메레미·피미’, 60㎝ 이상을 ‘방어’라고 불렀다. 지역별로 명칭이 다양한 이유는 운송법이 발달하지 못한 과거엔 상하기 쉬한 방어를 현지 어민들이 주로 먹었기 때문이다. 

방어는 바닷 속 지형이 험하고 조류가 강한 곳을 좋아한다. 조석의 차가 큰 시기에 플랑크톤이 풍부한 해저의 해수가 표층으로 올라오면서 먹이가 되는 어린 생선들이 모이기 때문이다. 대표적인 산지로는 강원도, 경남 통영, 제주도 등이 있다. 과거에는 제주도산이 대부분이었지만 최근 온난화로 인한 수온 상승으로 방어가 동해안에도 머물러 강원도산이 늘었다.

히라스라 불리는 ‘부시리’와 외형적으로 닮아 구분이 어렵다. 구별하기 가장 쉬운 방법은 턱의 모양을 살피면 된다. 위턱 후단부가 네모나게 각이 졌다면 방어, 둥근 형태이면 부시리다. 각진 정도가 애매할 땐 가슴지느러미와 배지느러미 길이를 비교해본다. 두 지느러미길이가 같으면 방어, 가슴지느러미가 배지느러미보다 짧으면 부시리다.

국내에서 방어 양식은 아직 걸음마 단계다. 지난해 초부터 인공종표 치어 생산 연구가 본격적으로 이뤄지고 있다. 일반적으로 치어를 잡아 해상 가두리에 넣고 키워 소방어 쯤 크기가 되면 잡아들인다. 자연상 대방어를 잡아 한달 가량 사료를 먹여 살을 찌운 뒤 유통하는 경우도 있다. 국내산 양식 방어와 자연산 방어는 외형적으로 차이가 없는 반면 일본산 양식 방어는 자연산보다 색이 밝다. 

어시장에서 파는 방어는 대부분 양식으로 소방어가 많다. 부시리를 방어라고 속여 파는 경우도 있다. 방어는 눈이 투명하고 몸체가 광택이 있는 걸 골라야 한다. 토막으로 구입할 땐 살이 단단하고 탄력이 있으며 자른 단면에 상처가 없는 게 좋다. 집에서 소금구이나 양념장구이로 먹으면 깊은 맛을 느낄 수 있다. 미역 등을 맛국물에 넣고 익힌 뒤 살짝 데쳐 새콤한 소스에 찍어 먹는 샤부샤부도 고소하고 부드러운 맛을 음미할 수 있다. 겨울철 탕 요리로도 제격이다.

방어는 부위별로는 다른 맛을 갖고 있다. 등살은 근육이 많아 담백하며, 뱃살은 기름져 부드럽다. 배꼽살은 단단하고 고소하다. 대방어의 내장은 양이 많고 식감이 뛰어나다. 산지에서는 내장을 이용한 국을 끓여 먹기도 한다. 

방어는 체내 칼슘 및 인 흡수를 돕는 비타민D가 풍부해 성인 골다공증 및 노화 예방에 좋다. 불포화지방산 산화를 방지하는 비타민E와 니아신도 함유돼 피부를 윤택하고 탱탱하게 유지하는 데 효과적이다. 방어를 먹을 땐 머리와 눈을 빠뜨려서는 안 된다. 각종 영양소가 머리와 눈 주위에 몰려 있기 때문이다. 제주도 등에 위치한 횟집에서 회를 먹은 뒤 머리 구이를 내놓는 것도 같은 이유다. 단 산란기 직전 방어는 다른 생선과 마찬가지로 지방이 많아 과잉섭취하는 것은 삼가는 게 좋다.