최근 근내지방(마블링)을 토대로 등급을 매기는 ‘소고기 등급제’를 둘러싼 논란이 끊이질 않고 있다. 일부에서는 지방이 많은 고기가 좋은 고기라는 인식을 국민들에게 심어주고 있다며 비판하고 있다. 포화지방이 몸에 쌓이면 건강을 해치는데 왜 마블링 위주의 등급을 매기냐는 것이다.

소비자들이 육류를 고를 때 가장 먼저 보는 것 중 하나는 마블링이다. 얼마나 고르게 퍼져있느냐에 따라 고기의 맛이 달라진다고 믿는다. 근육 사이사이에 끼여있는 지방층인 마블링에 따라 ‘1++’,‘1+’, ‘1’, ‘2’, ‘3’ 등 다섯 가지 등급으로 분류된다. 일반 소비자들은 높은 등급이 고급육이라는 인식을 갖고 있지만, 전문가들은 우리나라만의 ‘환상’이라고 치부한다.

최고등급에 가까운 소고기일수록 지방 함유량이 많기 때문에 식감이 부드럽고 고소한 맛을 즐기기에 적합하다. 소고기의 포화지방은 체내에서 잘 녹지 않는다. 과다하게 섭취할 경우 혈중 콜레스테롤과 중성지방을 증가시켜 건강을 해칠 수도 있다.

소고기는 크게 안심, 등심, 채끝, 목심, 앞다리, 우둔, 설도, 양지, 사태, 갈비 등으로 나뉜다. 안심은 허리등뼈 끝자락의 복강안쪽 부분에 붙어 있는 단일근육이다. 운동량이 많은 근육을 가진 부위는 질기고 거칠지만 안심살은 운동량이 많지 않아 가장 부드러운 것 중 하나다. 소고기맛의 진수를 느낄 수 있어 구이, 스테이크, 장조림 등 요리에 적합하다. 근내지방이 많지 않아 오래 굽거나 삶으면 질겨진다.

등심은 소의 등줄기를 따라 머리 쪽부터 윗등심살, 꽃등심살, 아래등심살, 살치살 등으로 구분한다. 윗등심살은 ‘떡심’이라 불리는 누런 힘줄이 고기 덩어리 외곽에 박혀있는 게 특징으로 대체로 고기 결이 곱고 연하며 육즙이 풍부하다. 구이나 스테이크용으로 적합하며, 낮은 등급의 고기라면 불고기와 산적 등으로 이용하면 좋다.
꽃등심살은 등심 중 육즙이 가장 진하고 감칠맛이 풍부해 소고기 중 맛이 가장 좋기로 알려져 있다. 근간지방과 근내지방이 적정비율로 섞여 구이용으로 먹으면 적절하다. 부드럽고 연한 육단백질이 마블링의 지방과 절묘한 맛을 낸다.
아래등심살은 지방이 적고 살코기 함량이 많아 스테이크용으로 적합하다. 오래 구우면 금방 퍽퍽해지고 질겨지기 쉽다.
살치살은 윗등심살 앞부분에 붙어있는 삼각형 모양의 근육을 분리해 정형한 것이다. 육즙이 풍부해 잘 숙성된 것으로 구워 먹으면 살살 녹는 듯한 식감을 느낄 수 있다. 살치살 맛을 제대로 즐기려면 육단백질을 연하게 만드는 숙성이 필수적이다. 

채끝살은 등심 아랫부분에 붙은 부위로 지방이 적어 열량이 다른 곳보다 낮다. 소를 몰 때 휘두르는 채찍의 끝이 닿는 부분이라 이름이 붙여졌다. 채끝살은 근섬유다발이 굵지 않아 고기 결이 부드럽고 근내지방이 근섬유 사이에 지나치지 않게 침착됐다. 외국의 경우 주로 스테이크용으로 사용되지만 국내에선 산적이나 너비아니용으로 이용해도 좋다.

목심살은 소 목덜미 위쪽 부분으로 7개 이상의 근육으로 이뤄져있다. 근간지방이나 근내지방의 함량이 적고, 근섬유다발이 다소 굵어 고기의 결이 부드럽지 않다. 

앞다리살은 앞다리 부위에서 꾸리살, 부채살, 부채덮개살, 갈비덧살 부위를 제외한 부분으로 ‘대접살’이라고도 불린다. 덩어리가 큰 앞다리살은 운동량이 많은 근육들로 이뤄져 마블링이 적고 근막, 힘줄 등 결체조직이 많은 편이다. 지방함량은 적은 대신 육즙이 풍부하고 고기 향이 진하다. 씹힘성이 좋고 소고기의 단백질 맛을 느끼기에 적합하다. 국거리, 불고기, 산적용으로 사용하면 좋다.

꾸리쌀은 앞다리살 앞쪽에 위치한 것으로 육색이 진하고 고기 결이 거칠고 힘줄이 많다. 요리하기 전 반드시 힘줄을 제거하고 얇게 썰어야 한다. 육회용으로 이용하기 가장 좋은 부위 중 하나로 쫀득한 질감과 육향을 느낄 수 있다. 불에 구우면 쉽게 질겨진다.
부채살은 앞다리 위쪽 부분 부채 모양의 근육으로 ‘낙엽살’으로도 불린다. 단일근육으로 근간지방이 없고 육색이 진하며 육즙이 풍부해 양념 없이 살짝 굽기만 해도 육단백질의 은은한 육향을 느낄 수 있다. 부채살 속 가느다란 힘줄은 약간 질기지만 씹을수록 쫀득해 특유의 감칠맛이 우러난다. 주로 구이용으로 이용되며 불고기 요리에도 적합하다.
부채덮개살은 ‘부채뼈’로 불리는 견갑골을 덮고 있는 견갑오목근이다. 이 부위는 운동량이 많고 뼈와 가죽을 연결하는 근육이 많아 근막이 잘 발달돼 있다. 근내지방 함량이 많지 않다. 육색이 짙고 거친 고기 결이 육안으로 보일 정도다. 살코기의 마블링이 많지 않아 구이용으로는 적합하지 않으나 근육의 결을 따라 잘게 썰어 요리하면 소고기의 담백하고 고소한 맛을 즐길 수 있다. 불고기나 국거리용으로 적절하다.
갈비덧살은 앞다리에서 갈비로 이어지는 넓은등근의 일부로 앞다리에 붙어 있는 것을 분리해 정형한 것이다. 앞다리 부위를 이루고 있는 근육 중 운동량이 적은 것으로 이뤄져 있다. 근내지방이 고르게 잘 분포돼 있고 육즙이 풍부해 식감이 질기지 않다. 앞다리에서 분리되지만 육질이 갈비 부위의 살코기와 유사하다. 구이용으로 사용해도 좋으며 전골이나 불고기, 장조림 등으로도 적합하다.

우둔살은 소 엉덩이 안쪽에 위치한 내향근과 반막모양근으로 구성돼 있다. 덩어리가 크고 마블링이 적은 살코기다. 육색은 약간 짙은 진홍색을 띠며 근내지방의 함량이 적고 육단백질의 비율이 높은 편이다. 고기 결이 거칠지 않고 굵은 근섬유들이 균일하게 연결되어 있지만 부분마다 부드러움의 차이가 있다. ‘볼기살’로도 불리며 소 뒷다리 부위 중 가장 연하고 맛도 담백하다. 육회로 이용해도 좋지만 미리 조미해서 먹는 요리에 사용하면 향미를 더욱 즐길 수 있다. 불고기, 주물럭, 산적, 육포, 장조림 등 다양한 요리로 만들어 먹을 수 있다.

설도살은 엉덩이 아래 넓적다리살을 칭한다. 도가니살, 삼각살, 설깃머리살, 보섭살 등을 포함한다. ‘똥오줌을 배설하는 통로’라는 의미에서 ‘설도(泄道)’라는 이름이 붙었다. 고기 결이 다소 거칠고 질긴 편이라 우둔과 비슷하며, 부위별로 육질의 차이가 크다. 운동량이 많은 부위로 산적, 편육, 불고기 등으로 사용된다. 도가니살은 가장 근육의 결이 가늘고 부드러워 육회나 불고기용으로 많이 쓰인다. 삼각형 모양의 삼각살과 설깃머리살은 구이, 불고기, 전골요리에 주로 이용된다. 막이 적고 맛이 좋은 보섭살은 스테이크로 요리하면 좋다.

양지살은 소의 앞가슴에서 복부 아래쪽으로 걸쳐있는 부위다. 결합조직이 많아 육질은 질기지만 오랜시간에 걸쳐 끓여 조리하면 육수맛도 좋아지고 육질도 치밀해진다. 근육이 단단한 양지의 대부분은 장조림이나 국거리용으로 쓰인다. 양지의 뒤쪽부분인 업진살과 치마살은 지방과 살코기가 적당히 섞여 풍미가 좋다. 양지 하단 부위의 차돌박이는 얇게 썰어 구이로 먹으면 독특한 맛이 느껴진다. 업진안살, 치마양지도 구이로 사용된다.

사태는 앞다리와 뒷다리 사골을 감싸고 있다. 운동량이 많은 부위라 육색이 진하다. 근육다발이 모여 있어 특유의 쫄깃한 맛을 낸다. 기름기가 없어 담백하면서 깊은맛이 난다. 장조림, 찜, 육회, 탕으로 요리하는 게 좋다. 앞사태, 뒷사태, 뭉치사태, 아롱사태, 상박살 등으로 나눌 수 있다. 

갈비살은 막이 많고 근육이 다소 거칠고 단단하지만 근내지방이 많아 맛이 좋다. 육즙과 골즙이 어우러져 농후한 맛을 낸다. 통갈비 상하단 부위인 마구리살은 갈비탕용으로 주로 사용한다. 갈비살, 토시살, 안탕살, 제비추리는 구이용으로 쓰인다. 찜갈비, 불갈비, 양념갈비 등으로 요리할 수 있다.

소고기는 연하고 육즙이 많아야 맛있다. 숙성된 냉장육이 상품성이 좋으며, 냉동육은 해동 시 육즙의 손실을 최소화해야 한다. 냉동된 소고기를 요리하기 전날 냉장실로 옮겨 밀봉된 상태에서 천천히 녹이면 된다. 시간이 없다면 흐르는 차가운 물에 담구는 게 좋다. 덩어리 상태인 고기는 5시간 이상, 자른 고기는 2~3시간, 다진 고기는 1시간 정도면 적당하다. 고기에 핏물이 남아 있으면 요리의 맛이 텁텁해지고 간혹 잡냄새가 날 수 있다. 뼈가 붙은 갈비, 사골, 꼬리뼈 등과 부산물은 찬물에 담가 핏물을 제거한 뒤 요리에 이용하는 게 좋다.

국내산 소고기는 한우고기, 육우고기, 젖소고기 등으로 구분한다. 한우는 한우에서 생산된 고기, 젖소고기는 송아지를 낳은 경험이 있는 암젖소고기를 뜻한다. 육우고기는 수젖소고기를 육용으로 비육한 것이다. 일부 교잡종이나 송아지를 낳은 경험이 없는 암젖소에서 생산된 고기와 검역계류장 도착일로부터 6개월 이상 국내에서 사육된 수입 생우에서 생산된 고기도 국내산 육우에 포함된다.

요리를 하고 남은 고기는 다음 요리 용도에 맞게 손질한 뒤 비닐이나 랩으로 감싸 보관하는 게 좋다. 10도 이하의 냉장실에서 2~3일, 영하 20도 이하에서는 6개월 넘게 보관이 가능하다. 냉장 보관의 경우 자른 고기는 3~4일, 다진 고기는 1~2일 이상 두지 말고 바로 요리에 이용해야 한다. 소고기는 공기와 장시간 접촉하면 밝은 선홍색이 암적색으로 변한다. 이는 육색소(미오글로빈, 근육세포 안에 있는 붉은 색소 단백질)가 변한 것이다. 따라서 고기를 잘랐을 때 선홍색이 남아 있으면 요리에 이용해도 괜찮다. 만약 고기 표면이 미끈미끈하고 시큼한 냄새가 나거나 육질의 탄력이 떨어졌으면 상한 것이니 먹지 말아야 한다.

소고기는 고품질의 동물성 단백질과 비타민 A·B1·B2 등을 함유하고 있다. 나이·성별·부위에 따라 고기의 유연성·빛깔·풍미가 다르며, 식용으로 사육한 4∼5세의 암소고기가 가장 연하다고 알려져 있다. 약간 오렌지색을 띤 선명한 적색에 살결이 곱고 백색이면서 끈적거리는 느낌의 지방이 있는 게 좋다. 지방이 붉은 살 속에 곱게 분산된 것일수록 입의 촉감이 좋고 가열조리해도 단단해지지 않는다. 고기의 단백섬유는 급속히 가열될 때 수축되어 단단해지는 성질을 갖고 있지만, 지방은 열의 전달이 느려 붉은 살 부분의 급속한 온도 상승을 방지하기 때문이다.

소고기 특유의 맛은 주로 이노신산(inosinic acid)에 의한 것이다. 이는 소를 도살한 후 약 4∼5도에서 약 10일간 보존하는 숙성기간 중에 다량 생긴다. 숙성이 끝난 고기는 장기간 보존할 수 없어 영하 20도 이하에서 급속냉동을 해야 한다.