어머니 손맛 떠오르는 소울푸드 ‘김치찌개’ … 조선시대 말부터 먹어

식품

정종우 기자
등록 2015-04-27 09:20:59
수정 2020-09-14 13:09:08

북한식은 김치찜에 가까워, 일본선 김치나베 인기 … 유산균은 가열시 대부분 사멸

김치찌개의 기원은 정확하지 않지만 임진왜란 이후 고춧가루가 국내에 들어서면서부터 만들어진 것으로 추측된다.

지난해 설문조사 전문기관 한국갤럽이 실시한 조사 결과 한국인이 가장 좋아하는 음식으로 김치찌개가 꼽혔다. 10년전까지만 해도 된장찌개에 이어 두 번째였지만 20~40대의 절대적인 지지 속에 선두를 차지했다. 된장찌개도 한국인의 소울푸드로 손색없지만 칼칼하고 매콤한 김치찌개는 어머님의 손맛을 느끼는 국민음식이다.

김치찌개를 언제부터 먹었는지 유래를 따지는 건 의미가 없다. 기록 자체도 별로 없을 뿐만 아니라 김치의 주재료가 되는 고춧가루는 임진왜란 이후에야 한반도에 들어와 정확한 기원을 찾기 힘들다. 조선시대 말기에 편찬된 ‘시의전서’에 ‘조치’라는 이름으로 등장한 것을 볼 때 김치찌개도 이 시기부터 먹기 시작한 것으로 추측할 뿐이다. 김치찌개에 들어가는 김장용 통배추가 재배된 것도 150여년밖에 되지 않았다.

찌개는 순수 우리말이다. ‘찌’와 ‘개’의 합성어다. 개는 지우개, 쓰개 등 단어에서 사용하는 ‘~것’이란 뜻의 접미사다. 찌는 국물을 찐다는 의미라는 설과 김치를 뜻하는 순수 우리말 ‘디히’에서 유래했다는 주장으로 나뉘지만, 전자가 더 설득력을 얻는다.

김치찌개는 예전엔 겨우내 물리도록 밥상에 올라오는 단골 메뉴였다. 김장김치가 주재료라 쉽게 구할 수 있었다. 물을 많이 넣으면 김칫국이 되고 불세기를 줄여 졸이면 김치찜이 된다. 김치만으로 아쉬움이 남으면 콩나물을 넣어 콩나물김칫국으로 변신하기도 한다.

북한식 김치찌개는 남한의 것보다 국물이 적어 김치볶음으로 오해할 정도다. 일본에서는 한국의 찌개와 비슷한 ‘나베’를 즐겨 먹는데, 최근 김치를 재료로 한 김치나베가 한류 열풍에 힘을 얻어 인기를 얻고 있다. 일본 모 방송국에 조사한 나베 선호조사에서 당당히 다른 종류의 나베를 제치고 김치나베가 1위를 기록했다.

조리법은 다른 한식에 비해 간단하다. 아주 형편없는 수준만 아니라면 별 투정 없이 즐겁게 먹을 수 있다. 돼지고기를 볶은 후 김치를 넣고 적당히 물을 넣고 끓이면 된다. 돼지고기 누린내가 날 경우 된장을 풀어 넣으면 좋다. 돼지고기 이외에 참치, 꽁치 등을 첨가해도 맛있게 즐길 수 있다. 볶은 김치는 부들거려 아삭한 맛은 느낄 수 없지만 맛이 깊어진다. 날김치를 바로 끓이면 깔끔한 맛을 느낄 수 있다. 김치찌개는 짧은 시간에 센 불에 올려 만들어야 맛있다. 약한 불로 오래 끓이면 칼칼한 맛을 내기 힘들다.

김치찌개 전문점에 판매하는 김치는 가정에서 흔히 넣는 것과 다르다. 김치찌개 전용으로 만들어지는데, 김치소가 들어가지 않는다. 찌개를 끓일 때 김치소가 빠져나올 경우 국물이 지저분해지기 때문이다. 소금에 절인 배추에 깔끔하게 고춧가루, 마늘, 젓갈 등을 양념으로 버무려 잘 익힌 후 사용한다. 묵은지를 고집하는 곳에선 6개월 이상 숙성시켜 신맛이 강하게 나도록 끓인다. 최근 배추김치 대신 총각김치, 파김치, 깍두기를 사용하는 곳도 생겼다.

나트륨은 우리 몸에서 중요한 역할을 맡고 있지만, 과도하게 섭취할 경우 고혈압, 심혈관계질환 등을 유발할 수 있다. 체내 나트륨 농도가 높아지면 수분 섭취가 늘어나면서 혈액의 양이 많아진다. 과한 양의 혈액이 혈관을 지나게 되면 혈관이 팽창해 압력이 발생한다. 이 때문에 고혈압의 위험이 커진다. 세계보건기구는 하루 나트륨 섭취 권고량으로 2g을 제시하고 있다. 한국인은 평균 약 4.8g을 섭취해 약 2배 이상 짜게 먹는다. 김치찌개 1인분에는 나트륨이 약 2g 정도 함유돼 있다. 나트륨을 배출하기 위해선 칼륨이 풍부한 식품을 섭취하는 게 도움이 된다. 칼륨은 나트륨의 원활한 배출을 도우며 혈액량을 감소시키는 효과가 있다.

김치에는 30여종이 넘는 유산균이 살고 있다. 대표적으로 ‘류코노스톡 메센테로이데스’는 혈압을 낮추고 ‘덱스트란’이라는 식이섬유를 스스로 만들어낸다. 덱스트란은 김치나 깍두기가 적당히 익으면 걸쭉해지는 국물에 함유돼 있다. 이외에도 김치의 다양한 건강 효과는 대부분 유산균 덕이다.

김종규 계명대 공주보건학과 교수팀의 연구에 따르면 김치 유산균은 김치를 담그고 섭씨 10도에서 8일간 익혔을 때 가장 많은 것으로 나타났다. 유산균은 70도 이상의 열에 약해 김치를 익히거나 끓이면 대부분 죽는다. 따라서 김치찌개나 김치볶음 등으로 조리해 먹으면 김치의 발효 건강효과를 보기 어렵다.

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