‘송이버섯 밭(의 위치)은 딸에게도 속인다’는 말이 있을 정도로 송이버섯은 예부터 귀한 대접을 받았다. 조선시대 노사신, 양성지, 강희맹 등이 편찬한 지리서 ‘동국여지승람’에는 조선시대 명산물 중 하나로 송이버섯을 꼽았다. ‘동의보감’에는 “송이는 맛이 매우 향미가 좋고 송기(松氣)가 있으며 나무에서 나는 버섯 중 으뜸”이라고 적혀있다.

송이버섯은 송이과에 속하는 버섯으로 한국, 일본, 중국 등 동아시아 일부 지역에서만 재배된다. 소나무와 공생하는 만큼 소나무의 귀라는 뜻에서 한자로 松耳라 쓴다. 기온, 습도, 기후 등 조건이 맞아야 상품성을 가진 송이버섯이 자란다. 버섯 위 우산 모양의 갓 지름은 8~10㎝이다. 표면은 회갈색이며 섬유 모양의 짙은 갈색 비늘이 있다. 자루는 원통 모양이며 흰색이다. 향, 맛, 육질 등이 좋아 식용 버섯 중 으뜸으로 꼽힌다. 서양에서는 송로버섯과 비견된다.

인공배양과 재배에 아직 성공한 예가 없어 자연에서 채취한다. 국내에선 태백산맥과 소백산맥을 중심으로 수확이 이뤄진다. 강원도 양양산 송이가 가장 굵고 충북 단양, 경북 안동·영주산은 상대적으로 크기가 작다. 북한에서는 함북 명천군 칠보산 일대의 송이버섯을 최상품으로 인정한다. 특히 칠보산 송이는 김정일 북한 국방위원장이 2000년 9월 남한을 방문한 김용순 노동당 비서를 통해 김대중 당시 대통령에게 추석 선물로 전달했을 정도로 유명하다.

권순노 양양자연산송이버섯영농조합 대표는 “낮 기온 25도, 밤 기온 17도 정도가 송이버섯을 채취하는 최상의 기온 조건”이라며 “올해는 9월 초부터 수확하기 시작해 지금이 한창 막바지 수확철”이라고 말했다. 이어 “올해 수확 초기에는 온도, 습도, 기후 등이 적절해 작황이 좋았지만 9월 말부터 비가 적게 와 생각보다 수확량이 줄었음에도 지난해보다 2배 많은 양을 땄다”고 소개했다.

과일이 완숙과의 맛이 좋은 것처럼 버섯도 갓이 완벽하게 펴진 게 맛과 향이 좋다. 갓이 제대로 펴지지 않은 것이 1등품으로 대접받지만 실은 유통 및 보관 기간이 길다는 장점 때문이지 향미가 최고여서가 아니다. 반면 갓이 완벽히 퍼진 것은 향미가 좋지만 수확 즉시 먹어야 되는 단점이 있다. 

일본에서는 재선충 탓에 국립공원 등을 제외하고 소나무숲이 대부분 사라져 송이버섯도 자취를 감췄다. 소나무버섯이란 뜻의 송용(松茸)이라 쓰고 마츠타케라고 부른다. 일본인들은 한국보다 송이버섯을 융숭하게 대우해 산삼과 비슷하게 친다. 진귀한 고급음식의 상징으로 무척 귀하게 받든다.

송이버섯 속 다당체(polysaccharides)는 항암작용을 하는 것으로 알려져 있다. 송이버섯 균사체추출물을 동물실험에 투여한 결과 9일째부터 종양이 줄어들기 시작했으며, 투여농도에 따라 종양 소실 정도가 비례했다. 다른 연구에서는 송이버섯 달인물을 암에 걸린 흰쥐에게 먹였을 때 암 억제율이 91.3％인 것으로 나타났다. 팽나무버섯(86.5％), 아카시아버섯(77.5％), 표고버섯(80.7％), 상황버섯(64.9％) 등과 비교했을 때 상대적으로 높은 수치다.

한의학적으로 송이버섯은 소변혼탁이나 요실금 증상을 치료하고 위·장 기능을 도와주고 기운순환을 촉진시킨다. 고지혈증 환자에게 도움이 된다. 식욕이 없고 소화력이 약하고 설사를 자주 하는 사람에게도 효과적이다. 혈중 콜레스테롤을 억제해 혈전(피떡)이 생기는 것을 방지한다. 따라서 고혈압 등 심뇌혈관질환 예방에도 효과적이다. 송이의 단백질·무기질은 편도선, 유선염, 탈항증(脫肛症) 등을 치료하는데 도움이 된다. 항문이 빠져나오는 탈항증에 송이를 진하게 달인 따스한 물로 좌욕하면 효과를 본다.

송이버섯은 부작용도 존재한다. 버섯류는 모두 습하고 썩은 곳에서 주로 나오기 때문에 몸이 찬 사람이나 잘 붓는 사람은 많이 먹지 않는 게 좋다. 약용으로 사용할 때는 한번에 말린 송이 4~12g을 달여 먹거나 가루내 섭취하면 된다. 향기가 강하고 육질이 두꺼우며 색깔이 선명하고 탄력성이 있는 게 상품이다. 권순노 대표는 갓이 제대로 펴지지 않은 송이버섯이 1등품으로 비싸게 팔리지만 과일 중에서 완숙과가 향미가 풍부한 것처럼 송이버섯도 갓이 완벽하게 펴진 게 좋다고 설명했다. 송이버섯은 오랫동안 물에 담궈두거나 껍질을 벗겨 놓으면 향기가 없어져 주의해야 한다.

특상품의 입찰가는 일반적으로 ㎏당 50만~60만원선이다. 소비자가는 이 가격의 2~3배에 형성된다. 산지 인근에는 갓이 상했거나 크기가 작아 등급이 떨어지는 송이를 조금 저렴하게 팔지만 이것조차도 ㎏당 수십만원을 호가한다. 최근엔 1등급 송이버섯값은 ㎏당 60만원 안팎으로 오름세가 이어지고 있다. 수요는 많지만 추석 이후 수확량이 눈에 띄게 줄고 있기 때문이다. 풍년이 들어도 출하량을 조절해 흉년에 내놓는 경우가 대부분이어서 가격이 크게 낮아지는 법은 거의 없다.

송이는 식용버섯 중 수분함량이 88.5％로 적은 축에 속한다. 단백질 2.4％, 지방 0.8％, 탄수화물 6.7％, 섬유질 0.8％, 무기질 0.8％ 등이 함유돼 있다. 비타민B2(0.39㎎)도 들어 있으며, 비타민D1의 전구체인 에르고스테롤의 함량도 많다. 송이버섯에는 녹말·단백질의 소화효소가 있어 소화가 잘된다. 저장성이 부족해 시간이 지날수록 중량감소, 품질저하 등이 일어나기 쉬워 냉장보관이 필요하다.