‘장인은 도구를 탓하지 않는다’를 말이 있지만, 좋은 도구는 일을 편하게 하도록 도움을 준다. 특히 요리에서는 적재적소에 올바른 도구를 사용하면 편리하고 신속하게 조리를 마칠 수 있다. 특히 칼은 요리를 하기 위한 필수요소중 하나다. 먹을거리를 다지거나 알맞은 크기로 자르는데 사용한다. 잘못 다루면 다칠 수 있어 난이도가 가장 높은 조리도구 중 하나다. 반드시 용도에 맞게 써야 한다.
 
칼은 크게 빵칼, 뼈칼(뼈를 바르는 것), 부엌칼, 카빙나이프(조리된 고기를 한입 크기로 자를 때 사용), 스테이크칼, 과도 등으로 나뉜다. 일반적인 가정에서는 식도, 과일용 나이프, 빵칼 등 3개가 기본이다. 식도와 과일용 나이프가 기본용품이라면 칼날이 톱니처럼 생긴 빵칼은 전문용 칼이다. 빵칼은 의외로 쓰임새가 많다. 토마토처럼 겉은 단단하고 속은 말랑한 재료를 흐트러짐 없이 잘라준다. 치즈와 햄을 자르는 데도 빵칼 하나면 깔끔하게 해결된다. 샐러드와 빵으로 아침 식사를 해결하는 가정에선 유용하게 쓸 수 있다. 빵칼은 사이즈가 작은 게 좋다. 일반 과도로는 미끄러워 깎기 힘든 키위 껍질도 쉽게 깎을 수 있고 보관하기도 쉽다.
 
기본 3개에 가족의 식생활 특성에 따라 추가하면 된다. 가족 수가 많거나 요리를 자주 하면 식도보다 크기가 20~30％ 작은 중도가 있으면 좋다. 채소를 다듬거나 수박처럼 큰 과일을 자르는 데 유용하다. 햄·치즈·푸딩 등 서양음식을 즐긴다면 칼날에 물결 무늬가 있거나 구멍이 뚫린 게 도움이 된다. 생선요리를 자주 한다면 날이 길고 얇은 사시미용 칼이 좋다. 한식을 주로 먹는 가정에서는 육류용, 생선용, 과일·채소용으로 칼을 나눠 사용해도 좋다.
 
식칼은 철강의 품질에 따라 등급이 나뉜다. 저렴한 가격의 칼은 며칠만 사용하면 무뎌지기 쉽다. ‘싼게 비지떡’이라고 싼칼은 이가 잘 나가고 썰리지 않는다. 식칼은 한번 구입할 경우 오랜시간 두고 사용하기 때문에 되도록 좋은 품질의 것을 구입하는 게 낫다.
 
현대의 최상품 칼은 대부분 독일산이나 일본산이다. 독일의 졸링겐(Solingen)과 일본의 세키시(關市)가 유명한 칼의 도시다. 프리미엄 식칼도 독일제나 일본제가 많다.
 
최근 부엌칼의 형태는 ‘산토쿠’가 점령했다. 산토쿠(三德)는 ‘칼 한 자루로 채소·고기·생선을 모두 다룬다’는 복합기능형 칼이다. 일본에서 처음 나온 산토쿠는 칼끝은 부드러운 ㄱ자 형태로 꺾여 있고, 손잡이쪽 칼날은 직각으로 디자인돼 있고 가볍다. 이같은 디자인의 칼을 통칭해 산토쿠라 부른다.
 
아시아 여성에게 유리한 디자인이라 일부에서는 ‘아시아형’ 칼이라 칭한다. 칼날이 얇아 생선을 다듬기 좋고 볼록렌즈처럼 유선형 각도로 돼 있어 야채를 다지고 채를 썰 때 잘 붙지 않는다. 완만한 포물선을 그리는 칼날 앞쪽은 찌르는 기능은 약하지만 날이 예리해서 고기를 손질할 때도 좋다.
 
한국, 중국, 일본 등은 비슷하면서도 다른 요리 스타일을 가진 것처럼 칼도 다르다. 한국의 부엌칼은 칼날이 유난히 둥글다. 크게 보면 반달형이다. 칼등 끝도 아래로 살짝 휘었다. 칼끝부터 내려오는 완만한 곡선은 버선처럼 생겼다. 칼끝은 살짝 아래로 고개를 숙인 느낌이다. 두툼한 칼등은 생선 비늘을 긁거나 고기를 다질 때 유용하다. 칼날 뒤끝은 단단한 고기 심줄을 자르고, 손잡이는 마늘을 다질 때 좋다. 둥근 칼날은 삼등분해 날카로운 앞쪽은 고기를 저밀 때 사용하면 편하다. 가운데는 단단한 채소를 채 썰고, 뒤쪽은 채소 잎을 지그시 눌러 자를 때 쓰는 게 적절하다. 최근 서양 칼에 밀려나고 있지만 아직도 재래시장과 인터넷을 통하면 대장간에서 만든 부엌칼을 살 수 있다.
 
중국의 부엌칼은 벽돌의 단면처럼 직사각형이다. 칼날의 면도 한국, 일본 등과 비교해 2배 정도 넓다. 칼등은 무겁고 두꺼워 육류의 뼈를 자르거나 고기를 다질 때 쓴다. 날카로운 앞부분은 생선을 바르고, 넓은 날의 중앙 부분은 채소를 끊어 치며, 끝 부분은 밀어 썰기에 용이하다.
 
일본은 음식재료에 따라 칼의 종류가 명확히 나뉜다. 생선살을 뜨는 ‘사시미칼’은 길이가 길고 칼날 폭도 얇다. 눕혀서 사용하기 때문에 한쪽 날에만 각도가 있다. ‘우수바’는 채소를 다듬거나 자를 때 사용하는 데 사시미칼보다 길이가 짧고, 모양은 사각형이다. ‘데바’는 생선을 큼직하게 자를 때나 아주 얇게 포를 뜰 때 쓴다. 모양은 어른 손바닥만 한 작은 이등변 삼각형이다.
 
식칼은 기본적으로 수직으로 세워 사용해야 한다. 옆으로 기울여 쓰면 미끌어져 다칠 확률이 높아진다. 흔히 손잡이를 감싸 쥐거나, 검지손가락을 펴고 남은 손가락으로 잡는 것은 잘못된 사용법이다. 회나 포를 뜨는 경우가 아니면 검지와 엄지를 손잡이 부분을 감싸쥐고 나머지 손가락을 붙여 단단히 잡아야 한다.
 
날이 무딜수록 힘을 많이 주게 되고 이 때 칼이 과도하게 잘못된 방향으로 나가게 되면 깊게 베이기 십상이다. 오히려 날카로우면 큰 힘을 주지 않아도 재료를 자를 수 있어 손이 다치지 않는다.

좋은 칼을 고르려면 무게, 소재, 모양 등을 꼼꼼히 따져야 한다. 칼날의 강도를 결정하는 것은 탄소의 함량이다. 탄소가 많은 무쇠는 단단해 마모가 적지만 깨질 위험이 있으며 녹도 쉽게 생긴다. 반면 스테인리스스틸은 녹은 적게 슬지만 마모가 쉽게 돼 칼날을 자주 갈아야 한다.
 
손잡이는 잡아봤을 때 편안하고 미끄러지지 않으며 기름때가 잘 묻지 않는 소재가 좋다. 나무소재는 세제나 물에 지속적으로 닿으면 냄새가 배거나 세균에 노출될 염려가 있다. 플라스틱 소재는 가볍지만 열에 약하고 환경호르몬이 노출되는 위험을 안고 있다.
 
칼날의 무게중심을 확인하는 것도 중요하다. 무게가 칼날 앞쪽에 쏠려 있으면 손과 어깨에 힘이 많이 들어가 칼질 내내 힘이 든다. 반면 칼날이 손잡이 부분까지 들어와 있다면 칼의 무게중심이 가운데 있어 적은 힘으로도 쉽게 칼질이 가능하다.
 
칼을 제대로 보관하려면 조리 직후 칼은 깨끗하게 씻은 뒤 반드시 물기를 완전히 제거하고 칼 꽂이에 꽂아야 한다. 칼날은 항상 날카롭고 깨끗하게 보관해야 한다. 요리를 많이 하면 2~3주에 한 번, 일반적으로 한달에 한 번은 칼을 가는 게 좋다.