소금은 조미료로서 뿐만 아니라 영양학적으로도 사람들에게 없어서는 안될 귀중한 성분이다. 소금은 우리 몸속에서 혈액의 삼투압을 항상 0.9%로 일정하게 유지하면서 세포활동에 필요한 나트륨(Na)과 위산(HCl) 분비에 불가결한 염소(Cl)를 공급한다.
세계보건기구(WHO)에서는 소금의 하루 섭취량을 6g 이내로 정하고 있는데, 우리나라 사람들은 평균적으로 하루에 약 13g을 먹는다. 전통적으로 우리나라 사람들은 소금을 너무 많이 먹었다. 특히 반찬 종류가 적고, 김치나 된장이 주요 반찬이 되었던 1세대 이전에는 하루 섭취량이 거의 30g을 넘어서기도 했었다.

우리나라 음식의 특징이 발효음식과 나물반찬이 많은데, 이들 음식의 조리과정에서 소금이  많이 들어간다. 된장, 간장, 고추장은 소금이 많이 들어간 상태에서 부패를 방지하면서 천천히 발효과정을 거친 음식으로서 여러 가지 반찬이나 국, 찌개 요리에 간을 맞출 때도 자주 들어간다. 우리나라 음식은 건조된 반찬도 있지만 탕이나 찌개 등 국물 형태의 요리가 많다. 그 결과 한국 음식은 하나하나는 비록 짜지 않더라도 소금 섭취 총량은 매우 많은 편이다. 따라서 우리나라 사람들은 음식을 싱겁게 먹는 것이 필요하다.

간수가 뚝뚝 떨어지는 천일염이 건강에 좋아…고온에 구우면 유해물질과 함께 유익물질도 증발해

역사적으로 보더라도 로마시대에는 소금이 봉급으로 지급되었고, 고대 그리스인들은 소금으로 노예를 샀으며, 작은 어촌이었던 베네치아는 10세기 이후 소금을 팔아 큰 번영을 이뤘다. 또 소금의 부패방지 효과에 신비적 의미가 부여돼 성서에는 ‘소금의 맹세’라는 표현이 나오고, 아랍인들은 소금을 함께 먹은 사람을 친구로 여기는 풍습이 있다. 태국에선 출산 후에 매일 소금물로 몸을 씻으면 악령으로부터 몸을 지킨다고 믿었다. 우리나라에선 옛부터 나쁜 것을 쫓아내는데 소금을 뿌리는 습관이 지금까지 내려오고 있다.

소금은 성질이 따뜻하고 맛은 짜며 독은 없어서 상한 음식물을 토하게 하고, 피 속의 열기를 식혀주고, 피부가 헌 곳을 낫게 하거나, 해독하는 작용도 있다. 천일염은 위장기능을 강화하고, 정신적·육체적 피로를 없애준다. 동의보감에서는 소금을 볶아서 사용한 기록이 있다. 소금은 성질이 따뜻해서 기력이 약한 사람의 대사활동을 촉진시키고 식욕을 나게 하는 효능이 있다. 그러나 몸이 자주 붓는 사람은 소금 섭취량을 줄여야 한다.

천일염은 주성분이 염화나트륨(NaCl)이고 칼슘, 마그네슘, 칼륨, 망간, 철분 등 미네랄류가 10~15%를 차지한다. 소금을 많이 먹으면 혈중 나트륨 농도가 높아지면서 혈압이 올라가게 된다. 전세계적으로 부시맨들을 비롯해서 원시생활을 하는 사람들은 소금을 전혀 먹지 않는 경우도 있는데, 그들에게는 고혈압이 없다.

소금은 채소류(특히 배추 등 십자화과채소)의 질산염과 결합해 아질산염을 만들고 이것이 단백질(특히 생선이나 젓갈, 육류나 인체장기조직도 포함) 등과 결합해 위암, 식도암, 간암 등을 일으킬 수 있는 니트로소아민(nitrosoamine)을 만든다. 이 발암물질은 자연계에 널리 존재하는 물질로 아주 위험하진 않지만 많아서 좋을 것은 없다. 즉 소금은 그 자체가 발암 인자는 아니지만 위 내에서 발암물질(인자)의 생성을 유도하고, 위벽에 손상을 주어 발암인자의 작용을 돕기도 한다.

일본 후생성이 11년 동안 중년 남녀 4만여 명을 대상으로 조사한 결과 매일 젓갈을 먹는 사람은 그렇지 않는 사람에 비해 위암에 걸릴 확률이 남자는 3배, 여자는 2.5배나 높았다. 영국의 BBC방송 인터넷 홈페이지는 세계암연구재단의 연구결과를 인용해 소금 섭취량만 조절해도 위암 환자 7명 가운데 적어도 1명은 위암을 예방할 수 있었을 것이라고 2012년 7월 22일 보도했다. 세계암연구재단은 영국에서는 한해 평균 6000건의 위암이 발견되지만 이 가운데 14%인 800건 정도는 소금 섭취기준량만 지켜도 예방할 수 있다고 밝혔다.

소금은 천일염이 좋다. 바닷물을 증발시킨 천일염은 염화나트륨 이외에 마그네슘, 칼슘, 요소 등과 같은 바다의 미네랄이 골고루 들어 있어서 혈압을 거의 올리지 않는다. 천일염은 공기에 노출되면 산화돼 유익한 미네랄이 서서히 빠져 나가게 되므로 매년 구입하는 것이 바람직하다. 소금은 염분농도가 높은 함수(짠물)의 호수, 염분을 함유한 지하수, 바닷물 등에서 채취할 수 있는데 우리나라는 암염층이 없고 염분을 포함한 지하수도 없어 바닷물에 의존하는 천일염이 발달했다. 광복 후에 일시적으로 암염을 수입하기도 했으며 근년엔 해수를 직접 농축하는 기계제염으로 일부를 공급하기도 한다. 천일제염이란 서해안에서 태양에너지를 이용하여 염전에서 해수를 농축해 식염을 결정화하는 것이다.

죽염은 대나무 속에 천일염(소금)을 넣고 황토로 입구를 막은 뒤 소나무 장작불로 아홉 번을 구워 만든다. 이 과정에서 소금 속에 들어있는 독소 및 불순물 등이 모두 없어지고 대나무와 황토의 유효성분이 조화되는 건강에 좋은 소금으로 다시 태어난다고 한다.
소금은 녹는점이 800도이기 때문에 그 이상 가열하면 액체상태로 되고, 소금의 기화점은 1250도이기 때문에 1300도 이상으로 가열하면 기체상태가 되어 증발해버린다. 소금을 800도 이상 가열하면 소금속에 들어 있는 미네랄 성분, 즉 칼륨 칼슘 마그네슘 등이 사라질 수 있다. 이들 미네랄 성분의 녹는점과 기화점이 770도이기 때문이다.

소금에는 간수가 들어 있다. 간수를 영어로는 비턴(bittern)이라고 하는데, 쓴맛이 나는 소금이라는 뜻이다. 소금 가마니를 쌓아두면 천천히 녹아내려서 흰색으로 번쩍거리는 것인데, 마그네슘을 다량 함유하며 쓴맛이 난다. 간수는 염화마그네슘이 가장 많이 들어 있고, 그 밖에 황산마그네슘, 염화나트륨, 염화칼륨, 브롬화마그네슘 등이 들어 있다. 우리나라에서는 두부를 만들 때 콩의 단백질을 응고시킬 때 많이 사용하고 있다.
김치나 된장을 담글 때에는 쓴맛을 없애기 위해 천일염을 묵혀서 사용한다. 바로 간수를 빼내기 위한 것이다. 하지만 간수는 우리 몸에 전해질을 공급해주고, 소금의 주성분인 염화나트륨의 단점을 보완해준다. 따라서 간수가 많이 들어있으면 나쁜 소금이라고 믿는 것은 단지 쓴맛이 느껴지기 때문이고, 그 밖에는 모두 좋은 작용을 한다.
소금을 800도 이상 가열하면 중금속이나 유해성분이 거의 사라지면서 유익한 성분도 같이 소멸된다. 결국 순수한 염화나트륨 성분만 남게 되는데, 이는 그렇지 않아도 소금섭취량이 많은 우리나라 사람에게 고혈압과 암을 유발할 뿐이다.

개념적으로도 우리 몸은 정제된 물질을 싫어한다. 왜냐하면 우리 몸 자체가 오랜 진화과정을 거치긴 했지만 순수하지 않기 때문이다. 예를 들어 침을 깨끗한 유리그릇에 모아 보면 맑지가 않고 약간 뿌연 상태다. 침은 알칼리 성분이고 0.9%의 소금을 포함하고 있으며, 칼슘 칼륨 마그네슘 등 미량의 미네랄을 함유하고 있다. 눈물, 콧물, 소화액, 장액, 혈액, 림프액 등 모든 체액은 순순한 증류수가 아니다. 바로 이런 점을 이해해야 한다.

너무 고온에서 가열처리된 소금은 99.9%의 순수한 염화나트륨 덩어리일 가능성이 매우 높다. 지구상에서 가장 좋은 소금은 옅은 갈색을 띤 암염이라고 한다. 암염은 지각변동 과정에서 바닷물이 땅 속에 고였다가 고체화된 것으로 바닷물 성분이 고스란히 남아 있어서 각종 미네랄이 풍부하다고 한다. 이 암염은 햇빛에 노출되면 서서히 미네랄이 소실되면서 흰색으로 바뀌는데, 암염이 흰색으로 변하면 질이 떨어진 것으로 본다.

우리는 100% 정제된 증류수를 좋은 물이라고 부르지 않는다. 물 속에도 약간의 미네랄이 포함되어 있어야 좋다. 우리가 매일 마시는 물 속에도 마그네슘이나 칼륨이 어느 정도 들어 있어야 건강한 몸을 유지할 수가 있다. 오래 전부터 다양한 연구자들이 발표한 논문을 보면 마그네숨이 들어있는 물을 먹는 사람은 심장병에 걸릴 확률이 줄어들고 활동적이라고 한다.

물과 마찬가지로 소금도 각종 미네랄이 풍부할수록 좋은 소금이고, 잘 정제돼 염화나트륨 함량이 많을수록 좋지 않은 소금이다. 이런 면에서 죽염은 99% 이상이 염화나트륨으로 구성된 정제된 소금에 불과하다.