화이트와인, 샤르도네의 원만함 … 소비뇽블랑의 풀내음, 리슬링의 기품 있는 시원함

식품

정종호 ·약학박사 기자
등록 2019-11-21 12:01:53
수정 2021-05-30 14:01:48

여성이 좋아하는 ‘모스카토’ … 묵직하고 독특한 향 ‘게뷔르츠트라미너’ … 드라이한 ‘슈냉 블랑’, ‘세미용’

대표적 화이트와인 품종인 리슬링(Riesling·사진 왼쪽부터), 샤르도네(Chardonnay), 소비뇽 블랑(Sauvignon Blanc).

와인 초보자들이 레드와인에 어느 정도 익숙해지면 화이트와인으로 시선을 돌린다. 여름이면 더욱 화이트와인을 찾는다. 화이트와인의 한 종류라고도 할 스파클링 와인도 한번 빠지면 한동안 레드와인을 잊고 살게 한다. 그러다가 약간의 세월이 흐르면 레드와인으로 회귀하거나 양자를 즐길 줄 아는 패턴이 형성된다.

화이트와인은 주로 청포도(백색, 회색, 연녹색, 연자색)로 담근다. 보통 청포도의 알만 가지고 주조하지만 의도적으로 껍질과 씨를 남기기도 하고, 타닌감을 높이기 위해 줄기와 잎도 넣어 담그기도 한다. 색을 내는 데 효율을 높이려 청포도를 쓰지만 얼마든지 붉은 포도로도 화이트와인을 만들 수 있다. 적포도로 담궜다가 껍질을 빠른 시간 내에 제거하거나, 처음부터 껍질을 벗기고 압착한 즙으로 주조하기도 한다. 적포도껍질을 빼내는 시간이 늦어지면 로제 와인이 된다.

흔히 레드와인이 육류에 어울리고, 화이트와인은 주로 샐러드나 해산물(회, 구이 등) 등과 곁들인다고 알려져 있다. 다만 화이트와인은 해산물의 비린내를 못 잡고, 와인의 유기산이 해산물의 철분과 결합해 오히려 비린내를 강하게 할 수도 있다. 따라서 비위가 약한 사람은 생선에 화이트와인이 적합하다는 통념은 들어맞지 않는다.

화이트와인 품종으로는 샤르도네(Chardonnay), 소비뇽 블랑(Sauvignon Blanc), 리슬링(Riesling), 뮈스카(Muscat), 세미용(Semillon), 슈냉 블랑(Chenin Blanc), 게뷔르츠트라미너(Gewurztraminer), 피노 블랑 (Pinot Blanc) 등이 대표적이다.

샤르도네는 전세계에서 가장 널리 재배되고 있는 인기 화이트와인 품종이다. 국내에 판매되는 화이트와인의 절반가량이 이 품종이다. ‘화이트와인의 여왕’으로 매우 다양한 스타일의 고급 화이트와인을 만든다. 중용의 향과 맛으로 프랑스 샤블리를 비롯한 부르고뉴(버건디) 지방의 대표적인 품종이다. 프랑스 부르고뉴·샹파뉴·랑그독을 비롯해 미국 캘리포니아주·워싱턴주, 칠레, 호주, 뉴질랜드 등에서 재배된다. 최근엔 캘리포니아 나파밸리의 와이너리인 Marcassin, Montelena, Heitz Cellar 등에서 만든 화이트와인이 높은 평가를 받는다.

샤르도네는 환경을 가리지 않고 잘 자라며 테루아(Terroir·토양과 기후 등)에 따라 다양한 품질의 와인을 창조한다. 재배하기 쉽고, 와인 만들기에 어렵지 않고, 소비자들이 선호하는 스타일이라 잘 팔린다. 화이트와인은 대체로 신선할 때 5년 이내에 마시는 게 좋다. 특히 더운 기후에서 재배된 와인은 일찍 마시는 게 낫다. 부르고뉴의 샤블리 와인은 5년 전후가 적합하다. 정상급 신대륙 샤르도네 화이트와인들은 병 안에서 10년 이상 숙성되면서 견과류, 꿀향을 지닌 섬세한 복합미를 연출한다.

소비뇽 블랑은 원래 프랑스 보르도에서 생산됐다. 이후 프랑스 루아르밸리 중류 지역(Loire Centre)의 상세르(Sancerre)·뿌이이 퓌메(Pouilly Fume), 이탈리아 북동부, 동부 유럽, 뉴질랜드 등에서 재배되고 있다. 서늘한 기후에서 튼튼하게 잘 자란다. 이런 기후 특성 탓에 뉴질랜드의 말보로(Marlbourough)와 넬슨(Nelson)의 소비뇽 블랑 화이트와인은 풀, 풋고추, 라임, 토마토잎, 라즈베리 등이 복합된 독특한 향으로 인기를 얻고 있다. 프랑스 루아르밸리 와인은 상쾌하고 은은한 풀내음으로 우아함이 느껴진다.

소비뇽 블랑 와인은 연한 노란색을 띠고 풀 향기가 나며 알싸하고 산도가 높은 편이며 대체로 드라이하다. 공통적으로 고양이 오줌과 같은 독특한 향기가 느껴질 수 있다. 오크통 숙성을 하지 않고 상큼하고 풋풋한 느낌으로 즐기는 경우가 많다. 다양한 향미 때문에 소비뇽 블랑은 루아르에서 블랑 퓌메(Blanc Fume), 캘리포니아에서 퓌메 블랑(Fumet Blanc), 칠레에선 소비뇽 베르(Sauvignon Vert)로 애칭된다. 블랑은 영어로 화이트(white, blank)를, Fumet는 부케(bouquet, 2차 숙성된 상태의 향기) 또는 아로마(aroma)를 뜻한다.

소비뇽 블랑 와인은 한마디로 싱싱하고 풋풋하다. 샤르도네가 잘 길들여진 유순하고 안정되고 화사한 도시적 와인이라면, 소비뇽은 들판의 야성미가 청량감을 주는 싱그런 와인이다. 샤르도네가 조용한 귀부인이라면, 소비뇽 블랑은 발랄한 아가씨에 비유할 수 있다.

리슬링은 독일을 대표하는 화이트와인 품종이다. 필자를 비롯해 대다수 한국 화이트와인 애호가들은 뉴질랜드산 소비뇽 블랑과 독일산 리슬링을 선호한다. 리슬링은 알코올 함량이 8% 안팎(샤르도네 등 13% 수준)으로 낮고 보디감이 가볍다는 이유에서 미국에서 홀대받지만 대다수 와인전문가들은 세계에서 가장 기품 있고 독특한 청포도 품종이라고 평가한다.

리슬링은 아주 따뜻한 곳에서는 잘 자라지 않으며, 서늘한 지역에서도 일조량과 토양 등에 따라 품질 차이가 크게 난다. 가장 우아하고 정교한 리슬링은 서늘하거나 추운 기후에서 생산된다. 건조하고 급경사이지만 일조량이 많은 조건에서 잘 자란다. 독일의 모젤 (Mosel)과 라인가우(Rheingau·프랑크푸르트와 인접한 라인강변 지역)에서 늦가을에 수확한 포도로 양조한 것을 최고의 리슬링 와인으로 친다. 이밖에 프랑스 알자스 지방, 오스트리아 북부, 뉴질랜드, 미국 캘리포니아주·뉴욕주·버지니아주·워싱턴주, 남아프리카공화국에서 재배된다. 고급 리슬링은 오래된 오크통에서 장기간 숙성시키고 병 속에서도 오래 있어야 최고의 향미를 낸다. 일반 리슬링은 오크통을 사용하지 않는다.

리슬링은 솟아오르는 살아 있는 신맛이 와인에 묻히지 않은 과일향과 어우러질 때 최고다. 스파이시한 한국 음식이나 기름진 음식과도 잘 어울려 한국인에게 친숙하다. 낮은 알코올 도수임에도 섬세함, 솔직함, 가벼움, 신선함이 담겨져 있는 게 매력이다.

캘리포니아나 호주처럼 약간 따뜻한 지역에서 생산된 리슬링은 대개 더 부드럽고, 약간 더 풍성하며, 그러나 약간 산만한 풍미를 낸다. 미국 리슬링은 요하니스베르거(Johannisberger) 리슬링으로 불리는데 리슬링으로 유명한 독일 도시 요하네스베르크의 명칭을 딴 것이다. 호주 스타일은 향긋한 라임향과 균형감이 좋으며 견고하다. 호주 사람들은 독일 라인강과 연관시켜 라인(Rhine) 리슬링으로 호칭한다.

독일과 프랑스 알자스, 오스트리아 와인은 달면서도 상큼한 맛을 내는 균형감이 일품이다. 독일 리슬링은 서늘하고 일조량이 적어 대체로 드라이하지만 와인의 당도를 중시하는 독일답게 TBA(Trockenbeerenauslesen) 리슬링은 당분이 무려 30%에 이른다. 알자스 와인은 특유의 테루아 영향으로 미네랄이 풍부해 힘차고 견고하다. 오스트리아 리슬링은 균형감이 탁월하다.

뮈스카(Muscat)는 프랑스 이름이고 이탈리아에서는 모스카토(Moscato), 스페인에서는 모스카텔(Moscatel)로 부른다. 아로마가 강하고 달달해서 국내에서도 와인 초보나 여성에서 반응이 좋다. 반면 남자들은 아주 단 모스카토 화이트와인을 폄하하는 경향이 있다. 이탈리아 전역에서 재배되고 있으나 유명 산지는 프랑스·스위스와 국경을 접한 피에몬테 지역이다. 스위트 와인(이탈리아, 아스티 지역에서 생산되는 Moscato d’Asti로 유명)에서부터 드라이와인(프랑스 알자스), 스파클링 와인인 스푸만테(Spumante, Asti Spumante가 유명), 파시토(Passito), 그리스와 호주의 주정강화와인(Fortified Wine) 등 다양한 종류를 선보인다. 파시토는 이탈리아 방식 스트로와인(Straw wine)의 일종으로 포도를 밀짚이나 갈대 위, 나무 선반에서 건조시켜 포도 당도를 높인 뒤 주조해 아주 달고 진한 디저트용 와인이다.

세미용은 신맛이 없고 향기도 약하며 드라이하고 원만한 느낌을 준다. 그래서 보르도와 캘리포니아에서 강한 산도의 소비뇽 블랑과 블렌딩하는 용도로 쓰인다. 성격이 정반대인 두 품종은 이질적이면서도 기묘한 파트너십을 이룬다. 보르도의 드라이 화이트와인과 소테른(Sauternes·보르도 중심에서 남쪽으로 40km) 지역의 스위트 와인은 모두 세미용이 주축이다. 소테른에서 귀부현상을 보이는 포도로 소비뇽 블랑과 블렌딩한 와인은 세계 최고의 스위트 화이트 와인으로 쳐준다. 세미용은 껍질은 부드러우나 두툼해 귀부현상을 일으키기에 적합하다. 보르도 외에 세미용으로 가장 유명한 곳이 뛰어난 드라이 화이트 와인을 생산하는 호주다. 호주 세미용 와인은 다수가 세미용 단독이지만 세미용·샤르도네, 세미용·소비뇽 블랑 블렌딩도 흔하다.

슈냉 블랑은 주로 드라이한 화이트 와인을 만드는데 쓰인다. 껍질이 얇고 산도가 좋고 당분이 높다. 주로 식전주로 많이 이용되며 과일 향이 짙다. 프레시하면서도 미묘하게 복잡한 뒷맛을 남긴다. 평가의 호불호가 갈리는 편이다. 프랑스 르와르(Loire) 밸리(프랑스 정중앙에서 북서 방향으로 대서양에 이르는 르와르강 인근의 280㎞ 지역)에서 가장 많이 재배된다. 남아프리카에서는 스틴(Steen)으로 불린다. 캘리포니아, 호주, 뉴질랜드에서도 생산되고 있다. 드라이 와인 외에도 스파클링 와인이나 귀부현상을 이용한 디저트와인으로도 소량 양조한다.

게뷔르츠트라미너의 게뷔르츠(Gewurz)는 향신료(Spicy), 트라미너(Traminer)는 포도 품종 이름을 일컫는다. 트라미너는 16세기에 프랑스 쥐라(Jura·프랑스 동부로 부르고뉴와 스위스 사이에 위치)에서 도입된 사바냥(Savagnin 또는 Savagnin blanc)의 후손이다. 약간 서늘한 기후의 점토질에서 잘 자란다. 장미와 과일향을 품은 세상에서 가장 향기로운 포도이며 스파이시한 느낌을 주지만 막상 맛을 보면 드라이하다. 색깔은 일반 레드와인 품종처럼 백색이나 청포도색이 아니고 연자색이다. 알자스 게뷔르츠 와인은 묵직하고 독특하고도 깊은 풍미로 최고지만 미국, 독일, 이탈리아, 칠레산도 괜찮다. 리슬링과 특성이 비슷하지만 리슬링보다는 신맛이 훨씬 약하고 덜 자극적이고 향이 강하다. 산도가 낮아 대체로 드라이하지만 늦게 포도를 수확하거나 숙성을 잘 해서 스위트와인을 만들기도 한다.

피노 블랑은 아주 뛰어나다기보다는 괜찮은 수준의 와인을 만든다. 캘리포니아의 피노 블랑은 대개 수수한 스타일의 샤르도네 같은 맛이 난다. 부드럽고 포도 맛이 강하며 마시기 쉬운 드라이 화이트와인을 찾는 사람에게 만족도가 높다. 높은 산도와 적당한 균형감과 보디감을 갖춰 스파클링 와인이나 다른 화이트와인을 만들 때 반영된다. 소수지만 이탈리아의 트레베니치아, 프랑스 알자스, 미국 캘리포니아와 오리건 등에서 환상적인 와인이 만들어진다.

피노 블랑은 피노 그리(Pinot Gris)와 마찬가지로 피노 누아(Pinot noir)의 오래된 돌연변이종이다. 이탈리아인은 피노 블랑을 피노 비앙코(Pinot Bianco)라고 한다. 블랑(blanc)은 백색(blank), 그리(Gris)는 회색(gray), 누아(noir)는 흑색을 뜻한다.

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