스테이크 중 최고는 ‘립아이’ … 굽는법·숙성여부도 맛 좌우

식품

정종우 기자
등록 2016-06-17 14:34:12
수정 2020-09-13 18:54:13

빠르게 익히는 건 바삭한 겉면과 부드러운 속면 맛 대조 위해 … 고기는 15~30㎜ 두께가 적절

스테이크의 맛은 부위 뿐 아니라 굽는법에 따라 달라지는데 바삭한 겉면을 느끼고 싶다면 ‘그릴링’(grilling), 골고루 익힌 고기를 맛보려면 ‘브로일링’(broiling) 방식으로 조리하는 게 좋다.

스테이크는 인류와 역사를 함께한 음식이다. 인간은 수렵·채집 시절부터 잡은 동물을 통으로 구워먹었다. 지금 사람들이 즐기는 방식의 스테이크는 18세기 영국 런던에서 시작된 것으로 알려져 있다. 고대 그리스나 로마 시대에도 고기를 여러 방식으로 조리했다는 기록이 남아있지만 지금처럼 전문적인 방식으로 부위별로 나눠 고기를 익히지 않은 것으로 추정된다.

18세기 런던에서는 비프 스테이크 클럽(Beef steak Club)’란 이름의 남성 사교 모임이 있었다. 이 모임은 이름에서 알 수 있듯 소고기를 이용한 스테이크를 즐겨 먹었다. 모임 구성원 대부분이 상류층이다보니 이들이 먹는 스테이크도 고급 요리로 인식됐다. 이같은 문화는 미국에 전해지면서 스테이크가 고급요리란 문화가 형성됐다.

스테이크 요리에는 소 외에 생선, 양, 돼지 등이 활용된다. 하지만 일반적으로 스테이크는 소고기가 주인공인 비프 스테이크를 말한다. 스테이크용으로 사용하는 소고기 부위는 크게 어깨부터 허리까지다. 대표적으로 블레이드 스테이크(blade steak, 어깨살), 립 스테이크(rib steak, 갈비살), 립아이 스테이크(ribeye, 꽃등심), 포터하우스 스테이크(porterhouse steak, 허리살), 티본 스테이크(T-bone steak, 안심과 등심 사이 T자형 뼈 주위살) 등이 있다.

블레이드 스테이크는 다른 부위에 비해 다소 질기지만 소고기의 풍미를 제대로 느낄 수 있다. 스테이크 자체로 먹기보다 소스, 국물 등과 함께 먹으면 좋다. 립 스테이크는 육즙이 풍부하고 마블링이 고루 분포돼 있다. 목심과 안심의 중간 부분으로 주로 그릴링 방식으로 조리된다. 특히 꽃등심을 활용한 립아이 스테이크는 양이 적은 대신 부드러운 식감과 고유의 풍미로 가져 가장 맛이 좋다. 립아이 스테이크는 지방 함량이 높기 때문에 바싹 익히기보다 중간 굽기로 익혀야 한다.

포터하우스 스테이크는 허리살 중에서도 안심 부위를 주로 사용한다. 안심은 소고기 중에서 가장 부드러운 육질을 자랑하지만 특유의 육향은 적다는 단점을 갖고 있다.

티본 스테이크는 소의 안심과 등심 사이에 위치한 T자 모양의 뼈부분의 부위를 사용한다. T자 모양의 뼈는 척추뼈를 가로로 잘라 생긴 것으로 주변 살을 통틀어 척추세움근으로 부른다. 이 근육은 몸을 지탱하는 역할을 한다. 등심은 안심보다 빨리 익기 때문에 양쪽을 같은 정도로 굽는 게 요리사의 기량을 시험하는 척도가 되기도 한다. 일반적으로 350g 이상의 많은 양으로 내놓는다. 티본 스테이크는 이탈리아 피렌체 지방이 유명하다. 2001년 유럽 광우병 사태때 광우병 유발인자가 척수를 타고 전이되는 게 알려지면서 당시 유럽산 티본 스테이크가 유통되지 않았다.

스테이크는 부위도 중요하지만 굽는 방법도 맛을 결정하는 요소로 꼽힌다. 대체로 ‘그릴링(grilling)’과 ‘브로일링(broiling)’ 방식으로 조리한다. 그릴링은 복사열을 이용해 직화로 고기를 굽는 것으로 연료로는 가스, 전기, 석탄, 나무, 숯 등을 사용된다. 브로일링은 육류에 불기가 직접 닿는 것을 막기 위해 팬에 열을 가한 뒤 적정온도가 됐을 때 넣어 조리하는 것이다.

스테이크로 사용되는 고기 두께는 일반적으로 15~30㎜다. 15㎜ 이하면 스테이크보다는 구이가 되기 쉽다. 30㎜ 이상이면 내부까지 열기가 닿지 않아 바깥만 타는 일이 생긴다. 이럴 경우 그릴에서 겉만 익혀 모양을 내고 속은 오븐에서 익히게 된다.

흔히 고온에서 스테이크를 빠르게 익히는 이유에 대해 육즙이 밖으로 새는 것을 막기 위한 것으로 알려졌지만 이는 잘못된 상식이다. 진짜 이유는 식감 때문이다. 빠르게 익혀 바삭해진 겉면과 적당히 부드러워진 속면의 대조가 스테이크 맛의 핵심인 것이다. 따라서 스테이크를 제대로 즐기기 위해선 미디움 레어나 미디움 정도의 굽기로 주문하는 게 좋다.

스테이크는 숙성 여부에 따라서도 맛이 달라진다. 갓 잡은 고기는 신선할 수 있지만 숙성된 것보다 맛이 떨어질 수밖에 없다. 소고기는 효소에 의해 단백질이 아미노산으로 분해되면서 본연의 맛이 살아나고 지방으로 향이 풍부한 지방산으로 변한다. 이같은 숙성 과정을 거친 소고기는 고온의 열로 조리되면서 스테이크 특유의 풍미를 갖게 된다. 최근 스테이크 업계에서는 소고기를 건조 숙성시킨 드라이에이징(Dry Aging)이 주목받고 있다. 습식 숙성인 웨트에이징(Wet Aging)과 달리 숙성 과정에서 고기 수분이 날아가고 지방과 육즙의 풍미가 고기에 농축돼 고기 고유의 맛을 제대로 느낄 수 있다.

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