된장보다 염분 적어 건강한 ‘청국장’ … 곰팡이 피었다면 버려야

식품

정종우 기자
등록 2016-01-08 13:57:47
수정 2020-09-13 19:45:28

고초균, 정장작용으로 장내 부패균 억제 … 청국장 냄새 제거하려면 촛불 피우세요

청국장에 함유된 섬유질은 자기 무게보다 40배나 많은 수분을 흡수해 변비 치료에 도움이 된다.

콩은 한반도를 포함한 만주 지방을 원산으로 하는 작물이다. 중국 산둥(山東) 지역 태수였던 가사협이 6세기 전반에 쓴 ‘제민요술’(齊民要術) ‘대두(大豆)’ 편에는 ‘흑고려두(黑高麗豆)’와 ‘황고려두(黃高麗豆)’가 등장한다. 역사적으로 가장 많이 재배된 콩 품종인 흑두와 황두가 고구려 특산물인 것을 알 수 있는 대목이다. 충북 옥천군 대천리 유적에서는 기원전 3500여년에 재배된 것으로 추정되는 대두(大豆)가 발견되기도 했다.

한반도에서는 콩을 이용한 음식문화가 예부터 발달돼 왔다. 콩을 이용한 음식은 크게 메주를 쒀 간장 및 된장으로 분리하는 장기숙성법과 단기간에 담가 먹는 청국장으로 나뉜다. 간장, 된장 등은 한국 전통음식의 핵심 요소로 꼽힌다. 청국장은 된장과 간장에 비해 제조기간이 짧아 예부터 전쟁 등 급박한 상황에서 쉽게 만들어 먹을 수 있었다.

청국장의 어원은 불분명하다. 널리 알려진 게 청나라에서 들어온 음식이란 뜻으로 청국장이라 불렸다는 설이다. 하지만 청국장에 대한 기록은 청나라가 세워지기 전인 삼국시대 초기부터 적혀져 있어 이는 신빙성이 떨어진다. 다른 설은 전쟁통에 먹는 장이란 뜻인 ‘전국장(戰國醬)’에서 유래됐다는 것이다. 학계에서는 청나라 음식 설보다 전국장 설이 유력하다 인정하고 있다. 이같은 이유로 청국장을 전국장으로 불러야 한다는 주장도 나오고 있다.

청국장의 유래는 어원과 마찬가지로 명확하지 않다. 가장 유력한 것은 고구려 유래설이다. 만주 지방을 호령하던 고구려인이 콩을 삶아 말 안장 밑에 넣고 수시로 먹었다고 전해진다. 말의 체온(37~40도)에 의해 삶은 콩이 자연발효된 게 청국장의 원조라는 주장이다.

청국장은 푹 삶은 콩을 더운 방에 띄워 단기간에 만들어낸다. 오은주 참이레청국장 대표는 “된장은 몇 달 걸려 만들어지지만 청국장은 배양균을 첨가할 경우 하루 만에도 만들 수 있다”며 “가루 청국장은 유효기간(6개월)이 지나도 변질이 거의 일어나지 않으며 대부분 1년 이상 지난 것이라도 먹는 데 지장은 없다”고 밝혔다. 이어 “하지만 생청국장의 경우 냉장보관이 필수적이며 1주일 내에 소진하는 게 좋다”며 “만약 생청국장에 적색이나 청색 곰팡이가 피었다면 바로 폐기해야 한다”고 설명했다.

청국장과 된장의 가장 큰 차이점은 염분 함유 여부다. 최근 저염식이 건강식이라는 분위기가 전세계적으로 확산되면서 각 관련 제조업체에서는 된장 속 염분을 줄이려는 노력을 기울이고 있다. 청국장은 콩의 단백질 성분을 그대로 유지하면서 염분이 거의 없는 게 장점이다.

홍희도 한국식품연구원 공정기술연구단 연구팀은 2014년 청국장에 함유된 고분자 다당 성분이 면역력 증진에 효과가 있다는 사실을 밝혀냈다. 연구팀은 청국장만이 갖고 있는 독특한 다당 추출물을 이용해 세포 및 동물실험을 실시했다. 추출물을 14~28일간 실험용 쥐에게 투여한 결과 면역기관이 활성화되고 면역세포가 증식되는 것을 확인했다. 이와 함께 청국장 다당체가 외부세균, 암세포 등을 제거하는 대식세포의 활성을 높이는 것도 확인했다.

청국장은 양분이 많고 소화가 잘 된다. 트립신(trypsin), 아밀라제(Amylase) 등 인체에 반드시 필요한 효소가 함유돼 있다. 이 중 고초균(柱草園, Bacillus subtilis)은 청국장을 비롯한 콩 발효식품에 포함된 성분으로 장내 부패균을 만드는 유해물질을 억제하는 것으로 알려져 있다. 죽은 피의 혈전을 녹이는 작용도 해 심근경색, 뇌졸중 등 질환을 예방하는 효과도 갖고 있다. 미량이지만 산삼에 함유된 사포닌도 들어 있다.

바실러스균은 막대기 모양을 하고 있다. 유익한 세균으로 체내 대장에서 강력한 정장작용을 발휘한다. 대장 내 유산균 성장을 촉진하면서 해로운 균은 억제한다. 장에 서식하는 부패균은 발암물질을 만들어 내는 것으로 알려져 있다. 바실러스균은 부패균의 활동을 막고, 부패균이 만들어 내는 발암물질과 발암촉진물질을 흡착해 체외로 배설시키는 역할을 맡는다.

청국장은 단백질 함유량이 높다. 식물성 음식이지만 육식에 버금가는 단백질을 섭취할 수 있다. 단백질은 크게 동물성과 식물성으로 나뉜다. 청국장 속 식물성 단백질은 발효과정에서 만들어진 것으로 분해효소로 인해 아미노산으로 변해 체내 흡수 및 소화가 잘 된다.

필수아미노산과 섬유소가 풍부해 변비 치료에도 도움이 된다. 콩의 섬유질은 자기 무게보다 40배나 많은 수분을 흡수해 변이 대장 속에서 굳어지고 딱딱해지는 것을 예방한다. 대장 벽을 자극해 변이 대장을 통과하는 시간을 단축시켜 대장의 수분 흡수량을 줄여 부드럽게 나오게 도와준다.

청국장을 이용해 조리하다보면 집안에 청국장 냄새가 진동하기 마련이다. 청국장 냄새를 없애려면 촛불을 켜 놓는 게 도움이 된다. 촛불은 연소하면서 주위 냄새나 연기를 제거하기 때문이다.

청국장은 흔히 일본의 낫토(納豆)와 비교된다. 둘은 생김새가 비슷하고 영양 구성성분도 흡사하다. 일부에서는 날 것으로 먹는 낫토가 끓여 섭취하는 청국장보다 영양소가 덜 파괴돼 영양면에서 우수하다고 주장한다. 낫토는 전용 용기에 삶을 콩을 담고 고초균을 순수하게 접종, 용기에 포장해 발효시킨다.

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