흔히 서로 닮은 것을 일컬을 때 ‘붕어빵 같다’는 말을 사용한다. 하나의 모양으로 주조된 틀에서 빵을 찍어내 생김새가 같은 붕어빵을 표현한 말이다. 최근에는 각기 다른 모양의 붕어빵들이 개성을 뽐내고 있다. 앙꼬(앙금)로 팥 대신 슈크림, 치즈 등이 들어가고 크기가 한입 정도로 작아진 붕어빵도 나왔다.

붕어빵이 언제부터 만들어졌는지 정확한 연도는 알 수 없지만 일제강점기에 개발됐다는 게 정설이다. 19세기 말 일본에서 개발된 ‘도미빵’(다이야끼)가 붕어빵의 기원이다. 한국에서는 도미보다 붕어가 대중에게 친숙해 붕어빵 이란 이름이 지어졌다. 일본에서 판매되는 도미빵은 대부분 가업으로 내려오는 음식으로 각 음식점마다 맛과 형태가 다르다. 달걀 등 다양한 재료가 들어가 고급 음식으로 대접받는다. 도미빵의 맛은 붕어빵보다 호두과자에 가깝다. 2000년대 후반부터 국내에도 들어와 마음만 먹으면 도미빵을 맛볼 수 있다.

붕어빵은 물과 밀가루 비율, 소금·설량 함유량 등에 따라 맛이 달라진다. 하지만 대부분 붕어빵 노점상에서는 전문업체에서 공급한 원료를 사용해 맛이 비슷하다. 최근에는 붕어빵 시장에 프랜차이즈 업체들이 진출하기도 했다. ‘잉어빵’, ‘연어빵’ 등의 이름을 달고 소비자들을 맞이하고 있다. 프랜차이즈 점주들은 본사로부터 음식재료와 식기, 노하우 등을 제공받아 표준화된 맛을 구사하고 있다. 일부에서는 방부제를 전혀 사용하지 않고 먹기 좋은 크기로 바꾸는 식으로 일반 길거리 빵과 차별화를 두고 있다.

최근 붕어빵의 사촌급인 ‘황금잉어빵’도 등장해 인기다. 틀에 넣고 굽는 붕어빵과 달리 기름에 튀긴 게 특징이다. 밀가루에 찹쌀을 가미해 쫄깃하며 시간이 지나도 바삭함을 느낄 수 있다. 크기는 붕어빵보다 약간 작다.

몇년 전부터는 굽거나 튀기지 않고 무쇠솥에서 틀의 열로 익힌 ‘참붕어빵’도 등장했다. 느끼하지 않고 담백하다. 밀가루에 옥수수 전분을 넣고 팥의 단맛을 줄여 은은한 고소함을 강조했다. 크기는 붕어빵과 잉어빵의 중간 정도다.

최근 계절음식이었던 붕어빵이 사계절 디저트로 변신을 꾀하고 있다. 1개에 3000원 안팎인 고급 붕어빵이 등장한 것이다. 백화점 고급식품관을 중심으로 인기 디저트메뉴로 소비자의 주목을 받고 있다. 기존 밀가루 반죽 대신 크루아상·파이 반죽에 팥, 고구마, 애플망고 등 다양한 속재료로를 넣어 만들었다. 소비자들은 호기심에 먹었다가 나름 괜찮은 맛에 호감을 표하고 있다.

최근 붕어빵 등을 판매하는 길거리 상점들이 점차 줄어들고 있다. 길거리 비즈니스는 법률적으로 사업자등록을 할 수 없는 노점상으로 원칙적으로 불법이기 때문이다. 각 지방자치단체에서 노점상 단속에 나서면서 가판을 접어야 하는 게 현실이다. 도로법, 도로교통법, 식품위생법 등의 적용을 받기 때문에 붕어빵 노점을 운영하는 게 쉽지 않다.

게다가 원재료 상승으로 붕어빵 가격이 올라가고 붕어빵을 대체할 디저트들이 등장하면서 관련 시장이 빠르게 줄어들고 있다. 붕어빵과 함께 겨울철 별미로 꼽혔던 군고구마보다는 사정이 낫지만 번화가가 아니라면 붕어빵 노점상을 찾기 어려운 게 사실이다.

서울에서 붕어빵을 판매하는 한 상인은 “밀가루, 달걀, 우유, 단팥 등 붕어빵에 들어가는 재료값이 올라 1000원에 세 마리로 가격을 책정했다”며 “얼마 전에 1000원에 두 마리를 팔아 봤는데 비싸다고 발길 돌리는 손님이 많아 본래대로 가격을 바꿨다”고 말했다. 이어 “다른 가게에서는 크기를 줄이고 붕어빵 갯수를 늘려 파는 식으로 붕어빵 장사를 이어가는 사람도 있다”며 “예전보다 손님도 줄고 이익도 남지 않아 장사를 지속할지 의문”이라고 밝혔다.

흔히 붕어빵, 계란빵 등은 풀빵이란 단어와 함께 사용된다. 풀빵은 이들을 포함한 말로 사전상으로 ‘모양이 새겨진 우묵하게 팬 틀에 묽은 밀가루 반죽과 팥소 따위를 넣어 구운 빵’으로 정의돼 있다. 과거 밀가루와 물을 섞은 밀가루 풀로 만든 빵이란 뜻으로 풀빵이란 이름을 얻게 됐다. 풀빵 베이스에 팥, 계란 등이 들어가 각각의 빵으로 세분화된 것이다.

한국 계란빵은 1984년 인천 인하대 후문에서 처음 만들어진 것으로 알려져 있다. 계란 한개가 고스란히 빵에 들어가 주머니가 가벼운 학생과 일반인에게 인기를 얻고 있다. 계란빵은 중국에서 팔리는 계단빵이 조상이다. 중국에서 한국으로 건너온 화교에 의해 한국에서 팔리기 시작했다. 초기에는 인천에서 주로 팔리다가 점차 전국으로 퍼져 나갔다.

계란빵에 들어가는 계란은 시중에서 판매되는 계란보다 크기가 작은 소란이다. 본래 소란은 크기가 너무 작아 상품성이 없어 가공식품 등에 사용된다. 계란빵의 등장으로 가치가 올랐다. 일반 계란으로 계란빵을 만들 경우 부풀어진 노른자 때문에 퍽퍽해진다. 파는 곳에 따라 파, 햄 등을 넣기도 하며 피자치즈를 올리기도 한다.