- 9~10월 제철, 수컷보다 암컷이 단단하고 쫄깃해 … 양기 풍부하지만 콜레스테롤 주의해야
새우는 전세계적으로 사랑받는 수산물 중 하나다. 나라마다 새우의 맛과 모양을 살린 음식이 다양하게 발달했다. 크기가 큰 것은 찌거나 구이를 하고 중간의 것은 튀김요리에 알맞다. 작은 것은 껍질을 까 전을 부치거나 볶음을 하기에 적당하다. 한국에서는 작은 새우를 이용해 젓갈을 담구기도 한다.
새우는 한자로 ‘하(蝦)’다. 일본에서는 ‘바다의 노인’이란 뜻의 ‘해로(海老)’로 부른다. 갑각류로 머리·가슴이 합쳐진 두흉부와 배, 꼬리 등 세부분으로 나뉜다. 두흉부는 딱딱한 껍질로 덮여 있다. 근육이 발달한 복부는 일곱마디로 구성돼 있으며 다리는 다섯쌍이 붙어있다. 눈은 360도 회전이 가능하도록 툭 불거져 나왔다. 크기나 모양에 따라 종류가 다양하다. 20㎝까지 자라는 대하에서부터 너무 작아 모양도 뚜렷하지 않은 곤쟁이(紫蝦, 자하, 자주빛 새우)까지 천차만별이다.
구이로 주로 먹는 대하(大蝦)는 크기가 커 이름이 붙여졌다. 국내에서 잡히는 자연산 대하는 충남 태안군 앞바다에서 주로 잡힌다. 태안군에서는 매년 대하 치어를 근해에 방류하지만 실제 어획량이 많지 않아 금값을 자랑한다. 수컷보다는 암컷의 육질이 단단하고 쫄깃하다.
최근 대하와 크기와 모양이 비슷한 보리새우(블랙타이거새우)와 흰다리새우가 대하로 둔갑해 팔리고 있다. 흰다리새우는 대하에 비해 머리가 작고 수염도 짧다. 대하는 잡자마자 죽으므로 수족관에서 유유히 헤엄치는 것은 대부분 흰다리새우다. 블랙타이거는 몸통에 검은색 줄무늬가 있어 육안으로 구별할 수 있다. 셋 다 외모나 맛이 비슷해 새우에 대해 잘 모르는 일반인은 헷갈리는 경우가 많다.
싱싱한 대하는 회로 먹기도 한다. 간장게장처럼 장을 담근 간장새우도 별미다. 머리를 바싹 구우면 바삭하고 고소한 맛을 즐길 수 있다. 머리까지 먹기 부담스럽다면 굽거나 찐 새우 머리를 잘 말린 후 가루를 내 천연 조미료로 활용해도 좋다. 굵은 소금 위에 새우를 구우면 소금 속 열기가 대하 속살까지 전달돼 직화보다 은은한 맛이 난다. 게다가 새우를 굽고 난 소금을 이용해 음식의 간을 하면 음식의 맛이 배가된다.
새우는 9~10월에 살이 가장 많이 올라 식감이 좋고 영양도 풍부하다. 대하를 구입할 때는 머리와 다리가 제대로 붙어 있고, 윤기가 흐르는 게 좋다. 머리에서 검은 물이 나오거나 꼬리가 검게 변한 대하는 피하는 게 좋다. 자연산 대하는 색이 투명하고 수염이 몸에 비해 3~4배 길다.
국내 옛 문헌에는 새우에 관한 기록이 많지 않다. 서유구의 ‘난호어목지’에서는 ‘동해안에는 새우가 없다. 서해에서 강하(糠蝦, 젓새우)가 나오며, 이를 이용해 젓갈을 담가 전국적으로 널리 이용한다’고 적혀 있다. 중국 명나라 시절 이시진이 지은 ‘본초강목’에는 ‘대하(大蝦)는 해하(海蝦)로도 부르며 회를 쳐 먹어도 좋고 말려 안주로도 한다’고 쓰여 있다.
새우는 남자의 양기를 북돋아주는 식품으로 알려져 있다. 몸을 따뜻하게 해줘 냉기로 인한 질병을 예방해준다. 몸이 차가우면 혈액순환이 제대로 되지 않고 손발저림, 어깨결림, 요통, 소화장애, 변비, 설사 등이 나타날 수 있다. 단백질, 칼슘, 철분 등이 풍부해 저혈압이나 빈혈을 예방하는 데 좋다. 기력을 향상시켜 지친 심신을 안정시킨다. 종류마다 약간씩 다르지만 일반적으로 100g당 93㎉의 열량을 갖고 있다. 단백질은 19g이나 들어있어 저칼로리 고단백 식품이다. 여기에 칼륨 298㎎, 칼슘 69㎎이 함유돼 혈압조절이나 뼈건강에도 좋다.
새우를 섭취할 때 가장 큰 문제점은 콜레스테롤 함유량이 높다는 것이다. 일부에서는 콜레스테롤을 상쇄시키고도 남을 양의 분해효소가 꼬리나 머리에 들어있어 콜레스테롤을 걱정할 필요가 없다고 주장한다. 이들이 주장하는 분해효소인 키틴은 인체에 흡수되지 않고 배설돼 효능을 얻기 힘들다.
미국 심장질환 전문가들이 새우와 혈중 콜레스테롤과의 관계를 연구한 결과 ‘나쁜 콜레스테롤’로 알려진 LDL(저밀도지단백) 콜레스테롤이 높아지는 경우가 흔하게 발견됐지만, 이보다 몸에 이로운 HDL(고밀도지단백) 콜레스테롤도 적잖은 것으로 확인됐다. 따라서 심한 심혈관질환을 가진 사람이 아니라면 걱정 없이 섭취해도 된다.
콜레스테롤이 걱정된다면 튀기지 말고 찌거나 구워 먹으면 된다. 튀긴다고 새우속 콜레스테롤 함유량이 높아지는 것은 아니지만 기름이 콜레스테롤의 상승효과를 유도할 수 있다.
몽골인들은 새우를 먹지 않는다. 벌레로 인식해 혐오식품으로 본다. 새우는 엄밀히 따지면 분류학상 어류보다 벌레에 가깝다. 새우가 속하는 절지동물문은 곤충류, 거미류, 다지류 등을 포함한다. 유대인도 종교적인 이유로 새우 섭취를 피한다.
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