코로나19의 확산이 2년 넘게 지속되고 1일 확진자 수가 기하급수적으로 늘어나면서 감염 예방을 위한 면역력 강화가 새로운 화두로 떠오르고 있다. 면역력 강화를 위해서는 무엇보다 신선한 제철 식재료로 만든 음식을 먹는 것이 중요한데 요즘 같은 시기에 딱인 식재료로는 숭어를 들 수 있다.

숭어는 가숭어·참숭어·보리숭어 등 다양한 이름으로도 불리는데 예로부터 귀한 음식으로 여겨졌고 조선시대에는 임금님께도 올린 진상품으로 임금께 진상했다는 이유로 숭어(崇漁)라고 불렸다. 이외에 생긴 모양이 빼어나고 길며 100가지 생선 중 가장 뛰어나다고 하여 수어(秀魚, 首魚)라고 부르기도 했다.

숭어가 귀한 음식으로 여겨진 것은 생선이지만 비린내가 없고 육질이 탄력이 있으면서도 부드럽고 뛰어난 식감을 자랑하고 있기 때문이다. 이런 이유로 예로부터 우리 선조들이 즐겨 먹고 관혼상제 때도 상에 자주 올렸다.

수산업계 관계자들은 “숭어는 웬만한 그물은 수직으로 뛰어넘을 정도로 힘이 좋고 쫀득하고 고소한 맛이 일품인 생선”이라며 “단백질이 풍부하지만 지방은 적고 혈액을 맑게 해주는 오메가 3 지방을 다량 함유해 건강을 지키고 질병을 예방하는데 충분히 도움이 되는 생선”이라고 말했다. 

예나 지금이나 차진 맛을 자랑하는 가성비 최고 생선 숭어를 이용한 각종 요리와 숭어에 함유된 영양성분과 질병예방 효과 등에 대해 자세히 알아본다.

회로 유명한 숭어는 국은 물론 찜, 양념구이, 튀김 등 다양한 요리로 즐길 수 있다.(사진=프리픽)

숭어(학명 Mugil cephalus)는 숭어목 숭어과(Mugilidae)에 속하는 물고기로 최대 몸길이 120cm, 몸무게는 8kg 정도다. 머리는 다소 납작하지만 몸 뒤쪽으로 가면 옆으로 납작하다. 눈은 크며 잘 발달된 기름눈까풀로 덮여 있다. 눈앞에는 2쌍의 콧구멍이 있다. 입은 비스듬히 경사져 있고 입술은 얇으며 위턱의 뒤끝은 눈의 앞 가장자리에 달한다. 위턱은 아래턱보다 약간 길며, 양 턱에는 가느다란 솜털 모양의 이빨이 1줄로 나 있다.

몸의 등쪽은 암청색을 띠며 배쪽으로 밝아져 은백색을 띤다. 지느러미는 연한 갈색을 띠며 배지느러미만 투명하다. 가슴지느러미 기저에 푸른색의 반점이 있다. 비늘 가운데에 흑백 반점이 있어 여러 줄의 작은 세로줄이 있는 것처럼 보인다.

우리나라를 비롯해 태평양과 대서양, 인도양의 온대·열대 해역에 광범위하게 분포한다. 숭어는 크기에 따라 이름이 제각각으로 불리는데 제일 작은 숭어는 모치·참동어·손톱배기, 4년 정도 자란 숭어는 댕가리·딩기리·무구력으로 불린다. 7년 정도 자란 이후에 숭어라 부른다.

우리 선조들은 일찍부터 숭어의 맛과 효능을 알았던 것으로 여겨진다. 조선시대 정조 때 서유구가 지은 ‘난호어목지’에는 “숭어를 먹으면 비장에 좋고 알을 말린 것을 건란이라 하여 진미로 삼는다. 숭어는 진흙을 먹으므로 백약에 어울린다”는 기록이 남아 있다. 또 정약전이 저술한 ‘자산어보’에는 숭어를 맛이 으뜸인 생선으로 칭하고 “숭어는 위장에 좋고 숭어 뼈를 고아낸 국물은 보약과도 같다”고 기록하고 있다.

숭어의 효능은 한의학 고의서에서도 확인할 수 있다. ‘향약집성방’과 ‘동의보감’에서는 “숭어를 먹으면 위가 편해지고 오장을 다스리며 몸에 살이 붙고 튼튼해진다”는 기록을 찾아볼 수 있다. 

이처럼 음식으로서는 물론 약성을 지닌 식재료로 성가를 높여왔던 숭어인 만큼 북한지역인 평양에서는 숭어로 국·찜·양념장구이 등 다양한 방법으로 요리했으며 싱싱한 숭어의 비늘을 벗기고 토막 내어 가마에 넣은 다음 물을 붓고 후추를 넣어 끓인 맑은 탕인 대동강 숭어국은 국물 맛이 깔끔하고 고단백으로 영양가가 매우 높은 음식으로 평양냉면과 함께 평양을 대표하는 요리로 손꼽기도 했다.

또 강화도 일대에서는 제사상에 숭어를 올려 왔으며 산모에게는 가물치 대신 숭어 백숙을 만들어서 먹이기도 했다. 물론 남자들은 스태미나식으로 숭어를 아직도 즐겨 찾고 있다. 

숭어는 계절에 따라 맛이 조금씩 다른 것으로 알려져 있는데 봄과 겨울에 잡히는 숭어는 달고 여름 숭어는 심심하며 가을 숭어는 기름져서 고소하다. 

숭어는 회로 가장 유명해 대부분 횟감용으로 생각하지만 탕은 물론 찜·회·양념구이·튀김 등 다양한 요리로 즐겨 먹을 수 있다. 

많은 사람들이 숭어하면 비교적 저렴한 횟감으로 생각하고 있지만 고급스러운 요리로도 얼마든지 변신이 가능하다. 실제로 서울 강남 지역의 고급 레스토랑에서는 숭어 튀김요리를 메뉴로 선보이고 있다. 

아이들이 좋아하는 숭어강정도 그 맛이 일품이다. 숭어강정은 싱싱한 숭어포를 소금과 후추로 밑간하고 기름에 살짝 구운 뒤 새콤달콤한 양념장에 졸인 것이다. 

이렇듯 특유의 감칠맛을 자랑하는 숭어는 영양성분과 질병을 예방하는데도 효과가 있다. 숭어는 고단백 저지방 식품으로 칼로리가 낮고 등 푸른 생선의 특성상인 오메가3 지방이 풍부해 혈액을 맑게 하는데 도움이 된다. 

특히 DHA와 EPA 함량이 1일 섭취 권장량 650mg의 2배 이상 함유돼 있어 심장병·동맥경화· 뇌졸중·치매 등의 예방에 좋다.

숭어는 또 다른 생선에 비해 단백질과 철분이 많이 함유돼 빈혈 예방에 좋다. 칼슘과 칼슘 흡수를 돕는 비타민D도 함유돼 있어 골밀도가 낮은 여성에게 특히 좋다.

이와 함께 숭어는 비타민A·비타민B·엘라스틴·콜라겐 등이 풍부해 피부질환 예방과 세포 재생에도 좋고 비타민D도 풍부해 칼슘과 칼륨의 흡수를 돕는 역할도 한다. 특히 숭어에는 각종 무기질과 비타민이 풍부해 기력을 회복하는데 도움이 되며 껍질이 엘라스틴과 콜라겐으로 되어 있어 피부 탄력을 강화시켜 줘 피부 미용에도 좋다.

숭어는 미나리와 음식 궁합이 잘 맞는다. 숭어는 다른 생선에 비해 비린 맛이 비교적 없는 편이지만 시간이 지나면 비린 맛이 강해진다. 이때 미나리와 함께 섭취하게 되면 비린 맛과 향을 약화시켜 맛과 식감을 높여준다.

단, 자연산 숭어로 매운탕을 끓일 경우에는 대가리는 넣지 않는 것이 좋다. 흔히 ‘어두일미(魚頭一味)’라고 해서 생선은 대가리 부분이 맛있다고 하지만 숭어만은 예외다. 숭어 대가리를 넣고 끓이면 흙냄새가 심하게 나서 음식 맛이 나빠질 수 있기 때문이다.