영하의 추운 날씨가 이어지는데다 코로나19의 확산으로 외부 활동이 제한되고 집에서 보내는 시간이 늘어났지만 맛깔스러운 제철 음식을 찾는 미식가들의 발길은 여전히 분주하게 움직이고 있다.

요즘 같은 시기에 미식가들의 군침을 돌게 하는 제철 생선으로는 도치를 들 수 있다. 도치는 올챙이를 뻥 튀겨 놓은 듯 생긴 생김새에 물에 둥둥 떠서 헤엄치는 모습이 귀엽지만 못생긴 외형 때문에 불과 얼마 전까지만 해도 어부들조차 먹지 않고 발에 이리저리 차일만큼 천대를 받았던 생선이다. 

마치 그물에 걸리면 재수 없다고 버리던 곰치와 같은 신세였다고 할 수 있다. 그랬던 천덕꾸러기가 시간이 흐르면서 이제는 찾는 사람은 많아도 없어서 팔지 못할 정도로 ‘귀하신 몸’이 됐다. 

도치(학명 Eumicrotremus orbis)는 횟대목 도치과(Cyclopteridae)의 바닷물고기다. 몸은 타원형이며 머리와 몸은 원뿔 모양의 많은 돌기로 싸여 있고 돌기의 표면에 잔가시가 많다. 두 눈 사이의 혹 모양 돌기는 4줄이 규칙적으로 나타난다. 

등지느러미는 가시가 6∼7개, 연조(soft ray:마디가 있고 끝이 갈라져 있는 지느러미 줄기)가 9∼11개다. 제1등지느러미는 눕혀도 제2등지느러미에 닿지 않는다. 뒷지느러미는 가시가 없고 연조는 8∼10개이다. 꼬리지느러미는 좁고 둥글다.

몸의 빛깔은 연녹색에서 진녹색까지 변하며 등지느러미는 연갈색, 배지느러미는 밝은 갈색이나 짙은 보라색, 입술은 엷은 자주색,  수컷의 돌기는 흐린 오렌지색 또는 붉은 갈색,  암컷의  돌기는 흐린 녹색이다.

우리나라를 비롯해 사할린섬·쿠릴열도·오호츠크해·베링해 등지에 분포하며 주로 연해와 조수의 깊이가 낮은 곳의 바위 등에 서식한다.

아귀와 비슷한 모양을 하고 있는 도치는 심퉁어·씬퉁이·심퉁이 등 다양한 이름으로 불리는데 잔뜩 찡그린 얼굴 모양을 하고 있어 마치 심통이 난 것 같다고 해서 붙은 이름들이다. 막 잡은 도치는 몸을 빵빵하게 부풀려 공처럼 보이기도 한다. 

도치는 회는 물론 숙회, 무침, 탕 등 어떤 요리로 즐겨도 그 맛이 일품이다.(사진=픽사베이)

12월부터 2월까지가 제철로 산란기에 살이 두툼하고 알이 있어 더욱 맛이 있는 도치는 못 생긴 생김새와는 달리 살이 질기지 않으면서 쫄깃하고 기름기 없이 담백하며 비린내가 나지 않아 회·탕·두루치기·무침 등 다양한 요리로 즐길 수 있다.

날로 먹는 회는 물론 도치알탕은 암컷의 알과 내장, 데친 도치 살과 신 김치를 넣어 시원하고 개운한 맛으로 식도락가들의 입맛을 사로잡는다. 비린내가 전혀 나지 않아 생선을 꺼리는 사람도 얼마든지 먹을 수 있다. 씹을 것도 없이 후룩후룩 넘어가는 데다 부드럽게 씹히는 알의 식감이 먹는 즐거움을 더해준다. 

도치 숙회와 무침, 알찜도 그 맛이 일품이다. 뜨거운 물에 한소끔 끓인 후 한 번 더 데친 뒤 적당한 크기로 썰어 살짝 익히면 도치숙회가 된다. 숙회는 육류 내장이나 생선, 야채 따위를 살짝 익혀서 먹는 음식을 통틀어 이르는 말이다.

도치 숙회는 초고추장에 찍어 먹으면 쫀득하고 꼬들꼬들한 식감에 젓가락을 놓기 어렵다. 숙회로 먹다가 가 각종 채소를 넣고 초고추장에 무치면 또 다른 음식으로 즐길 있다.

도치 두루치기도 식도락 마니아들이 즐겨 찾는 요리다. 냄비에 묵은지를 깔아 놓은 뒤 손질한 도치와 알·무·대파와 각종 양념을 넣고 물을 부어 국물이 자박해지도록 푹 끓이면 두루치기가완성된다. 톡 터지는 고소한 알과 쫀득한 살코기가 감칠맛을 더해준다.

특유의 독특한 맛으로 마니아들의 미각을 저격하는 도치는 건강을 유지하는데도 도움이 되는 생선이다. 

도치의 간에는 비타민 A와 E가 많이 함유돼 있어 노화방지와 시력보호에 도움이 되고 뼈와 이의 발육, 야맹증 등에도 효과적인 것으로 알려져 있다. 또한 세균감염에 대한 저항력을 키워주며 피부가 거칠어지거나 손톱이 갈라지는 것을 막아준다.

도치는 또 맛이 담백하고 다른 생선에 비해 살과 지방이 적어 다이어트를 시행할 때 먹어도 좋은 생선이다.  

도치를 이용해 요리를 만들 때 궁합이 잘 맞는 식재료로는 생강을 들 수 있는데 이런 이유로 날로 먹는 회 이외에 각종 도치요리에는 대부분 양념으로 생강을 사용하고 있다.