‘감푸른 바다 바다 밑에서 줄지어 떼 지어 찬물을 호흡하고 길이나 대구리가 클 대로 컸을 때내 사랑하는 짝들과 노상 꼬리치고 춤추며 밀려다니다가 어떤 어진 어부의 그물에 걸리어∼어떤 외롭고 가난한 시인이 밤늦게 시를 쓰다가 쇠주를 마실 때 크∼그의 안주가 되어도 좋다∼명태, 헛 명태라고 흠 허 쯧쯧쯧쯧 이 세상에 남아 있으리라∼’

시인 양명문이 쓴 시에 작곡가 변훈이 곳을 붙인 가곡 ‘명태’의 가사다. 적어도 40대 중반 이후 세대들에게는 남성적인 힘이 넘치는 가사 꽤나 도발적으로 느껴지며 인기를 누렸던 노래다.

이처럼 가곡의 노랫말에도 등장하는 명태는 잇따른 남획으로 개체 수가 줄고 기후변화로 한류성인 명태 서식지가 북상하면서 이제는 ‘집 나간 생선’으로 불리지만 불과 20∼30년 전만 해도 강원도 동해안 해안도로를 따라가다 보면 황태 덕장이 없는 곳이 없을 만큼 ‘국민생선’으로 불렸던 생선이다.

명태는 특히 영하의 날씨가 이어져 면역력도 떨어지고 몸이 힘들어지는 겨울철에 안성맞춤인 먹거리다. 특히 연말연시에는 피로감이나 숙취에 시달리는 사람이 많다. 이럴 때 따뜻한 동태탕이나 북어국을 한 그릇 먹는다면 건강에 도움이 될 수 있다. 북어는 명태를 완전히 말린 것이고 동태는 얼린 것을 말하는데 요즘처럼 추운 날씨에 딱인 식재료다.

우리나라 음식에서 빼놓을 수 없는 식재료로 요리법도 다양해 껍질부터 뼈까지 버릴 것이 없는 팔방미인인 명태를 이용한 각종 음식들과 명태에 함유된 영양성분, 질병예방과 건강에 도움이 되는 효능에 대해 자세히 알아본다.

오래 전부터 사랑받아 온 생선 … 요리방법 다양·못 먹는 부위 없어

명태(학명 Theragra chalcogramma)는 대구목 대구과(Gadidae)에 속하는 한류성 바닷물고기로 몸은 가늘고 길며 전체에 특이한 무늬가 덮여있고 머리가 큰 편이다. 눈이 크고 아래턱은 위턱에 비해 앞으로 튀어나와 있으며 아래턱에 짧은 수염 1개가 있다. 등지느러미는 3개, 뒷지느러미는 2개이며 꼬리지느러미 뒤 끝 가장자리는 수직형이다. 암컷과 수컷은 형태상으로 거의 차이가 없다고 알려져 있다.

우리나라 동해를 비롯해 북부 오호츠크해, 베링해, 알래스카에 걸친 북태평양 해역 등 주로 수온이 1~10℃ 정도로 차가운 바다에서 서식한다.

명태는 명칭과 관련된 여러 가지 재밌는 일화가 전해진다. 조선 말기 문신 이유원이 쓴 문집 ‘임하필기’에 명태 이름의 유래가 나오는데 “명천에 태씨 성을 가진 어부가 낚시를 하다 처음 보는 물고기를 잡아 고을 관청의 도백이라는 사람에게 바쳤는데 도백은 그 물고기가 맛있어 이름이 뭐냐고 물었지만 아는 이가 없었고 명천의 태씨 어부가 잡았다 해서 ‘명태’라 부르기로 했다”는 기록이 전해진다.

또 함경도에서는 명태 간으로 기름을 짜 등불을 밝히는 데 사용했는데 ‘밝게 해주는 물고기’라는 뜻으로 ‘명태(明太)’라고 불렀다는 얘기가 전해지며 또 명태 간을 먹으면 시력이 좋아진다고 해서 명태로 불렀다는 이야기도 있다.

오래 전부터 우리나라 사람들에게 사랑을 받아온 생선 중 하나인 명태는 잡는 시기와 잡는 방법, 건조하거나 가공하는 법, 크기와 포장에 따라 전해지는 이름만 수십 가지가 넘을 정도로 다양한 이름을 가지고 있다. 

갓 잡은 것은 생태, 잡은 것을 영하 40도 이하로 급속하게 얼린 것은 동태, 내장과 아가미를 빼고 코를 꿰어 반건조한 것은 코다리다. 수분이 없게 바닷바람에 바싹 말린 것은 북어, 어린 명태를 바싹 말린 것은 노가리다. 또 겨울에 얼리고 녹이는 것을 반복해 식감이 부드러운 것은 황태라고 한다. 짝태는 소금을 살짝 뿌려 말린 북어를, 먹태는 건조될 때 껍질이 검게 마른 북어를 이르는 이름이다.

이처럼 다양한 이름으로 불리는 명태는 예로부터 제사나 고사와 전통혼례 등 관혼상제(冠婚喪祭)에 없어서는 안 될 귀중한 생선으로 사용돼 왔는데 별명처럼 요리 방법도 많고 먹지 못하는 부위가 없다.

몸통은 물론이고 껍질에서부터 아가미·내장, 심지어 눈알까지 요리에 사용한다. 내장으로는 창난젓을 만들고 알은 명란젓, 아가미는 아감젓을 담그고 생선살만 발라내 전을 부쳐 먹기도 한다. 특히 최근 콜라겐 섭취의 중요성이 대두되면서 흡수율이 높은 어류 콜라겐이 주목 받고 있는데 명태 껍질은 대표적인 콜라겐 덩어리다.

살이 많아 식량으로서의 가치가 높은데다 몸통에서부터 껍질에 내장과 뼈까지 버릴 것이 없는 명태는 건강을 지키고 질병을 예방하는데 도움이 되는 식재료로도 부족함이 없다. 

다른 생선에 비해 지방 함량이 낮고 살이 많은 명태는 탕과 찜 등 다양한 요리로 즐길 수 있다.(사진=프리픽)

한의학 고의서인 ‘방약합편’에는 “북어는 짜고 따뜻한 성질이 있으며 허로와 풍증에 쓰인다. 명태의 알은 위를 좋게 한다”고 해서 말린 명태인 북어의 효능에 대해 기록하고 있다. 대부분의 어종은 차가운 성질이 있는 반면 북어는 따뜻한 성질을 가지고 있어 특정 질환의 증상개선에 사용했던 것으로 보인다.

최근에는 현대과학적인 연구결과를 통해 명태가 건강에 도움이 되고 명태에 함유된 다양한 성분이 특정질환의 예방에 도움이 된다는 사실이 속속 밝혀지고 있다.   

명태에는 필수아미노산 중 하나로 손꼽히는 세로토닌의 전구물질인 트립토판이 다량 함유돼 있어 두뇌발달과 기억력 향상, 치매 예방이나 불안감을 낮춰주는데 도움을 준다. 햇빛과 수면을 통해 분비되는 세로토닌은 정서가 안정되고 편안한 기분을 느끼게 해줘 산후 우울증 해소에도 도움이 된다. 

또한 아스파르트산·글루탐산·알라닌·글리신·메티오닌·라이신 등 아미노산과 타우린이 풍부해 피로회복에 좋고 알코올 해독속도를 높여줘 간 해독과 콜레스테롤 수치를 내리는 데도 도움이 된다.

각종 영양분이 많은 명태는 출산 후 산후조리에도 매우 유용하다. 출산 후 산모는 몸의 면역이 떨어지고 컨디션이 저하되기 마련으로 특히 겨울 출산은 따뜻한 계절에 비해 더 힘들 수 있다. 이때 체내 노폐물을 원활하게 배출하고 혈액순환을 촉진하며 양질의 영양분을 공급해주는 것이 중요하다. 미역국 외에도 북어국, 황태국처럼 명태를 이용한 음식을 섭취하면영양보충과 함께 빠른 산후회복에 도움이 될 수 있다. 

다른 생선에 비해 지방 함량이 낮고 단백질 함량이 높은 명태는 단백질 보충을 위한 훌륭한 영양 공급원이 된다. 특히 명태를 완전히 말린 북어는 단백질 함량이 더욱 증가한다. 또한 명태껍질은 어류 콜라겐 중 대표적인 양질의 콜라겐으로 피부 미용과 근육을 강화하는 데 도움을 줄 수 있다. 

이외에 명태에는 세포 생성에도 좋은 철분과 인 등이 풍부해 성장기 어린이와 청소년들의 성장 발육이나 뼈 건강에 도움이 되며 어르신들의 골다공증과 골연화증 같은 뼈 질환에도 좋다.

명태 알도 많은 사람들이 찾는 기호식품 중 하나다. 명란에는 비타민E 성분인 토코페롤이 풍부하게 함유돼 있어 생식 기능에 도움이 되며 체내 유해한 활성산소를 제거해 세포 손상을 막아 피부노화 방지에 좋다. 또한 콜레스테롤 수치를 낮춰주고 혈액순환을 원활하게 해서 동맥경화나 고혈압 등의 심혈관 질환 예방에도 도움이 된다.

다만 명태는 칼륨을 다량 함유하고 있어 신부전증 등 신장질환이 있는 사람들의 경우 가급적 적게 먹는 것이 좋다. 물론 명태를 물로 여러 번 끓이는 등 전처리할 경우 칼륨 함유량을 줄일 수는 있다. 하지만 전처리를 하게 되면 명태의 국물 요리나 건조 요리는 맛이 거의 없어지는 만큼 의미가 없다.