먹을게 곳곳에 넘쳐나는 세상이지만 그래도 빼놓기 섭섭한 게 있다면 제철 별미다. 요즘 같은 겨울철에 별미로 즐길 수 있는 생선 중 하나가 바로 병어다. 흰살 생선인 병어가 겨울철 별미로 손꼽히는 이유는 무엇보다 살이 연하고 지방이 적어 맛이 담백하고 비린내가 나지 않는데다 어떤 요리로 만들어 먹어도 타의 추종을 불허할 맛을 지니고 있기 때문이다.

이 같은 겨울철 별미인 병어를 최근 국내 유통업체에서 할인행사를 통해 판매하고 있다. 올 들어 어획량이 크게 늘어난 데다 코로나19로 인해 중국으로의 수출이 급감하면서 병어가 국내에 많이 풀린 탓이다. 

병어는 여름철 별미로도 손꼽히지만 추운 겨울 잡히는 병어는 살이 통통하게 오르고 지방이 많아 내로라하는 미식가들의 입맛을 사로잡기에 충분하다. 따라서 올 겨울 식탁에 오른 병어로 맛과 영양을 동시에 잡을 수 있다면 이 또한 식도락의 즐거움이 될 수 있다.

임태훈 해양수산부 유통정책과장은 “병어는 비린내가 적고 살이 부드러워 소화가 잘되고 칼슘과 단백질, 라이신 등이 풍부해 남녀노소를 막론하고 체력 유지에 도움이 될 수 있다”며 “코로나로 몸과 마음이 위축되기 쉬운 요즘 제철 병어를 즐기며 든든하게 건강을 챙길 수 있기를 바란다”고 말했다. 

맛과 영양이 뛰어나고 기력을 강화시켜주는 해산물로 오랜 세월 사랑받아온 병어를 이용한 요리들과 함유된 영양성분, 질병예방에 도움이 되는 효능 등에 대해 자세히 알아본다.

수분 적고 담백한 맛 횟감으로 으뜸 … 병어조림도 식도락가 입맛 저격

병어(학명 Pampus argenteus)는 농어목 병어과(Stromateidae)의 바닷물고기로 몸이 납작하며 빛깔이 청색과 은색을 띤다. 우리나라의 남해와 서해를 비롯해 동중국해, 인도양 등에 분포한다. 수심 5∼110m의 바닥이 진흙으로 된 연안에 무리를 지어 서식하며 1년을 주기로 계절의 변화에 따라서 바다를 이동한다. 

한자로는 병어(兵魚)라고 하며 편어(扁魚), 병어(甁魚) 등으로 불리기도 하며 고려시대와 조선 시대에는 병어를 축항어(縮項魚)·축경편 등으로 부른 기록이 있다. 또 병어의 주산지인 전남 신안군 지역에서는 ‘병치’, 서해안지역에서는 ‘편어’, 경남지역에서는 ‘벵에’ 등 다양한 이름으로도 불린다.

병어에 대한 기록은 조선시대 문헌에서도 찾아볼 수 있다. ‘신증동국여지승람’에는 경기도와 전라도 연안 몇몇 지방의 토산물로 병어가 기록되어 있고 ‘자산어보’에도 ‘편어(扁魚)’ 속명은 ‘병어(甁魚)’로 기록돼 있다.

한의학에서는 병어를 창어(鯧魚)라고 부르기도 했는데 익기양혈(益氣養血)의 효능이 있어 비위가 허약해 소화불량이 잦고 빈혈, 무기력 등이 있는 환자에게 섭취토록 했다. 또 서근이골(舒筋利骨) 효능이 있어 근육과 뼈를 튼튼하게 해주는 생선으로 파악하고 있다.

옛 문헌에도 건강을 지켜주는 영양 식품으로 등재된 흰살생선 병어는 다양한 종류의 음식으로 조리할 수 있다. 지방과 수분이 적고 맛이 담백해 회로 많이 먹는다. 부드럽고 고소한 병어회를 한번 맛본 사람이라면 그 매력에서 빠져나오기가 쉽지 않다. 회로 썬 병어는 불투명한 하얀색을 띤다. 초장에 찍어 먹으면 담백하고 고소하면서도 달짝지근한 감칠맛이 돈다.

하지만 병어는 쉽게 죽는 생선으로 활어로 먹기가 여간해서는 쉽지 않다. 그래서 회로 먹기 위해서는 선도 좋은 병어를 급랭시켜 횟감으로 이용한다.

병어의 육질은 익히면 부드럽고 잔가시가 많지 않아 조림이나 양념구이·매운탕·강정 등 다양한 요리로 조리할 수 있다. 특히 연하고 부드러운 병어의 살을 떠서 갸름하게 썰어 국물에 고추장을 풀고 파·마늘·생강 등의 양념을 넣어 끓여 낸 병어조림은 미각을 사로잡고 병어살만 발라내 야채와 함께 볼로 만들어 꼬치에 꿰어 상에 올리는 병어볼꼬치는 맛은 물론 먹는 재미까지 더해준다.

남도 지역에서는 병어를 회나 찜으로도 먹는다. 목포에서 병어 요리는 목포 9미(味) 중 하나로 손꼽힐 만큼 대접받는 음식이다. 병어찜은 상아색 흰살 생선이 쪄내면 부드럽고 입에서 살살 녹는 듯한 식감을 지니고 있어 귀한 손님이 왔을 때 대접하는 음식이다.

병어는 회로 먹어도 감칠맛이 뛰어나지만 조림으로 만들어도 미각을 행복하게 만들기에 충분한 식재료다(사진=픽사베이)

이처럼 맛과 영양을 지닌 병어가 최근 들어 주목받고 있는 이유는 각종 영양성분을 함유해 여러 가지 질병을 예방해주는데도 도움이 된다는 사실이 각종 연구를 통해 속속 밝혀졌기 때문이다.

병어는 100g당 수분 72.70%·에너지 164㎉·단백질 14.8g·지질 11.1g·당질 0.1g·회분 1.3g·칼륨 268.0㎎·칼슘 17.0㎎·나트륨 218㎎·인 143㎎·철 0.2㎎·아연 0.64㎎·비타민 A·비타민 B1 0.170㎎·비타민 B2 0.10㎎·비타민 B6 0.45㎎·비타민 C 50㎎·나이아신 1.7㎎·엽산 15.0㎍·비타민 E 1.00㎎·콜레스테롤 71.0㎎ 등을 함유하고 있다.

병어에는 단백질과 지질이 다량 함유돼 있으며 지질이 60% 이상 불포화지방산으로 이루어진데다  DHA와 EPA의 함량이 높다.  DHA와 EPA가 성인 남성의 하루섭취권장량인 650mg의 3배에 달해 머리를 좋게 해주며 성인병 예방 및 뇌 학습 발달, 치매 및 당뇨병 억제에 도움이 된다. 

특히 병어에 함유된 불포화지방산은 콜레스테롤과 결합해 담즙을 만들어 섭취한 음식을 소화, 흡수에 도움을 준 후 변으로 배설되는데 콜레스테롤이 체내에 남아 체지방으로 전환되는 것을 방지해 체내에 콜레스테롤 수치를 낮춰 주는 효과가 있다.

칼슘과 단백질, 비타민 B1과 B2가 풍부한 건강식품으로 맛이 좋고 영양이 풍부할 뿐만 아니라 소화가 잘돼 어린아이·노약자·병후 회복 환자에게 좋으며 비타민 A가 많이 함유되어 있는 병어는 피부와 점막 장애가 있는 사람에게 좋다. 특히 곡류에 부족한 라이신과 트레오닌을 다량 함유하고 있어 단백질의 보충 효과를 기대할 수 있다.

이와 함께 병어는 타우린 성분을 많이 함유하고 있어 시력 보호와 빈혈 예방에 효능이 있으며 콜레스테롤 수치를 떨어뜨려 동맥경화나 고혈압 등을 예방하는 데도 도움이 된다.