차가운 바람과 함께 겨울의 문턱에 들어선 요즘 곳곳에서 김장이 한창이다. 김장철이면 가장 먼저 떠올리게 되는 배추는 유네스코 인류무형문화유산으로 등재된 김치와 김장에 필요한 가장 중요한 재료다. 

하지만 배추는 김치 외에도 우리 먹거리 중에서 가장 친숙한 채소 중 하나로 거의 매일 한 번 정도는 배추로 만든 것을 먹는다. 먹는 방법도 김치·나물·겉절이·전 등 수없이 많다.

더욱이 배추는 건강을 유지하는데 필요한 다양한 영양성분이 다량 함유돼 있는 영양의 보고(寶庫)랄 수 있어 이쯤 되면 단순한 식재료의 차원을 넘어서 인체의 면역력을 높여 각종 질병을 예방해주는 슈퍼푸드(Superfood)라고 할 수 있다. 

박건영 차의과학대 식품생명공학과 교수는 “십자화과 채소인 배추에는 항산화성분들이 함유되어 있어 면역세포가 과하게 활성화 돼 염증반응을 일으키는 사이토카인 폭풍을 막아주는 효과가 있다”며 “특히 배추를 식재료로 김치를 만들게 되면 항산화성분에 유산균과 유산균이 만들어 낸 발효산물까지 더해져 면역력강화 식품이 될 수 있다”고 말했다.

오랜 세월 우리 민족의 식탁을 풍성하게 만들어 준 ‘채소의 왕’ 배추에 함유된 각종 영양 성분과 그에 따른 효능 등에 대해 자세히 알아본다.

고려시대부터 재배 … 일 년 사계절 필요한 식재료

배추(학명 Brassica rapa var.glabra)는 쌍떡잎식물 십자화과(Cruciferae/Brassicaceae)의 식물이다. 영어 표기로 chinese cabbage로 불리는 만큼 중국 화북지방 등 북부지역이 원산지로 우리나라에서는 고려시대부터 재배된 것으로 알려지고 있다. 겉잎은 달걀을 거꾸로 세워놓은 모양이고 잎 중앙에 넓은 흰색의 가운데맥이 있으며 녹색이거나 연한 녹색이다. 뿌리에 달린 잎은 땅에 깔리고 가장자리에 불규칙한 톱니가 있으며 양쪽 면에 주름이 있다. 줄기에 달린 잎은 줄기를 싼다.

일반적으로 재배 시기에 따라 봄배추·여름배추·가을배추·겨울배추로 구분하지만 재배 시기뿐 아니라 재배 기간과 지역, 잎이 여러 겹으로 겹쳐서 속이 드는 모양인 결구 형태 등에 따라 분류되는 약7가지 품종이 국내에 유통되고 있다. 

대개 봄배추는 경기도 평택과 포천·충북 청원·충남 예산 등이 주산지며 강원도 강릉·태백·삼척·정선 등지에서는 고랭지 배추가 생산되며 가을배추는 충북 제천·전북 고창·전남 나주 지역이, 겨울배추는 전남 해남과 진도, 제주도 등이 주산지로 알려져 있다.

배추는 장기간 저장해도 영양 손실이 거의 없는, 일 년 사계절 내내 항상 필요한 식재료로 김치로 활용되는 비율이 가장 높지만 김치 외에도 생으로 또는 말리거나 데치는 방법으로 국과 샐러드, 무침이나 볶음 등 다양한 요리에 활용된다. 특히 ‘가을배추가 으뜸’이라는 말이 있을 정도로 가을철 수확한 속이 꽉 찬 배추를 이용해 들기름에 부친 배추전을 만들어도 그 맛이 가히 일품이다.

특히 배추는 샤브샤브와 같은 전골요리에 ‘약방의 감초’처럼 빠지지 않고 들어가는데 보글보글 끓어 알맞게 익은 배추가 전골요리에 맛을 더해주기 때문이다. 특히 배추가 전골요리와 궁합이 잘 맞는 이유는 배추에 많은 잎맥이 전골요리 등으로 끓이면 물을 많이 배출하고 물이 빠진 만큼 잎에 간이 제대로 배어 특유의 감칠맛을 볼 수 있는 탓이다.

이처럼 우리 식탁에 없어서는 안 될 식재료인 배추는 함유하고 있는 각종 영양성분과 그에 따른 효과가 식재료의 차원을 넘어선다고 해도 과언이 아닐 만큼 뛰어나다. 

조선시대 말기의 의서인 ‘방약합편(方藥合編)’에는 다양한 처방과 음식, 약재들의 약효가 잘 정리되어 있는데 이 책에서는 배추를 ‘숭채(菘菜)’라고 칭하며 그 효능에 대해 정리해 놓았다. 

방약합편의 기록에 따르면 배추는 맛이 달고 성질은 시원하며 소화기에서 뭔가가 잘 안 내려갈 때 시원하게 내려가게 해주고 갈증도 멎게 해준다고 적고 있다. 또 갈증을 풀어주고 술독과 음식으로 인한 독을 풀어준다고 기록하고 있다. 

한의학 고의서인 ‘동의보감(東醫寶鑑)’에도 배추에 대한 언급은 많이 나온다. 동의보감에서는 배추는 창자를 잘 통하게 하고 가슴 속의 번열을 풀며 사열을 없애주며 음주 후 갈증을 해소시켜주고 소갈(당뇨병)을 치료하는데 도움이 된다고 적고 있다. 이와 함께 국이나 김치, 생채를 만들어 늘 먹거나 배추국을 끓이거나 김치를 만들어 먹고 즙을 내어 먹어도 좋다고 기록하고 있다.  

배추는 김치는 물론 겉절이와 배추전 등 다양한 요리로 활용할 수 있다.(사진=픽사베이)

이 같은 기록을 미루어 볼 때 우리 선조들은 배추를 단순히 식재료로서만 인식하지 않고 여러 가지 증상과 질병을 치료하는데 도움이 되는 식물로 파악했던 것으로 추측할 수 있다. 한마디로 약도 먹는 것도 그 근원은 하나로 향토적인 먹을거리나 토종의 동식물이 건강에 좋다는 ‘약식동원(藥食同源)’의 대표적인 식재료였던 셈이다.

이러한 배추의 효능은 현대 과학적인 분석을 통해서도 그대로 드러나고 있다. 수분 함량이 약 95%로 열량은 낮고 효소와 식이섬유가 풍부해 장의 활동을 촉진, 변비와 대장암 예방에 효과적인 배추에는 각종 영양성분이 풍부하게 함유돼 있다. 대표적인 것이 비타민C와 칼슘·칼륨·인 등의 무기질이다. 

배추의 속은 물론 겉의 푸른 잎에도 비타민 C가 풍부하게 함유돼 있는데 특히 배추 속 비타민C는 열 및 나트륨에 의한 손실률이 낮기 때문에 배추로 국을 끓이거나 김치를 담갔을 때도 잘 섭취할 수 있다. 특히 배추의 단백질을 구성하는 아미노산은 배추를 넣어 국을 끓였을 때 구수한 풍미가 나게 하고 감칠맛을 돕는 작용을 한다.

배추 겉의 푸른 잎에는 비타민 A의 전구체인 베타카로틴이 많이 함유되어 있어 면역력 강화에도 도움을 준다. 또한 배추 겉의 파란 것을 떼어내면 노란 속이 나오는데 이 노란 속은 시니그린 성분을 다량 함유하고 있어 항암작용을 한다. 

또한 배추에 함유된 칼슘은 인체의 산성을 중화시키는 작용을 해 건강을 유지하는데 좋으며 칼륨과 인, 비타민C 성분 등은 감기를 예방하는데 도움을 준다. 

하지만 배추가 건강에 이롭고 각종 영양 성분을 함유한 으뜸 식재료라고 해도 섭취할 때 주의해야 할 사항들이 있다. 방약합편 또는 동의보감 등에 ‘피부병이 있는 사람이나 위장에 차가운 사람은 안 먹는 게 좋다’는 내용이 주석으로 달려 있는데 이는 배추의 차가운 성질에 기인한다.

따라서 만성 대장질환이 있는 사람 또는 속이 차가운 사람의 경우에는 생으로 배추를 섭취하기 보다는 가급적 배추를 익혀서 섭취하는 것이 좋다.