참깨에 밀려 만년 2인자 자리를 지키던 들깨가 새롭게 주목받고 있다. 최근 외식·식품 업계에서 ‘들기름 막국수’가 메뉴나 제품으로 속속 출시되고 일반 소비자들도 ‘올리브오일보다 이롭다’며 매일 아침 공복에 들기름을 한 숟가락씩 들이켜는 사람들이 늘어나는 사례에서 이를 미루어 짐작할 수 있다.

해외에서도 한국 음식에 대한 관심이 높아지면서 들깨·들기름·깻잎이 각광받기는 마찬가지다. 블룸버그 등 유력 언론에서는 ‘당신의 주방에 꼭 챙겨둬야 할 건강식품’이라며 들깨에서 짜낸 들기름을 소개했다. 

외국의 유명 셰프들도 들기름은 ‘식물성이면서도 버터처럼 고소한 맛이 나는 독특한 기름’으로, 깻잎은 ‘한국을 대표하는 허브’로 안식돼 각종 요리에 활용하고 있다. 이탈리아의 한 수제 맥주 양조장에서는 깻잎을 넣어 만든 맥주 ‘K비어’를 선보였는가 하면 깻잎은 해외에서 ‘코리안 허브(Koreanherb)’로 주목받고 있다. 그야말로 ‘들깨의 재발견’인 셈이다.

이처럼 들깨와 들기름이 국내외에서 새롭게 각광을 받는 이유는 함유된 성분 등이 건강에 이롭다는 인식이 크게 확산된 탓이다. 몸에 좋은 다양한 효능을 가지고 열매나 잎으로 여러 가지 음식의 재료로 사용할 수 있을 뿐만 아니라 심지어 페인트나 인쇄용 잉크, 비누의 원료 등 산업용으로도 다양하게 활용되는 하나도 버릴게 없는 완전식품인 들깨에 대해 자세히 알아본다.

한 번 맛보면 빠져드는 마성의 맛 … 해외서도 건강 식재료 격찬

들깨(학명 Perilla frutescens var. japonica Hara)는 쌍떡잎식물 꿀풀과(Labiatae/ Lamiaceae)의 한해살이풀로 자소(紫蘇)·일본자소라고도 하며 옛 이름으로는 임자(荏子) 또는 수임자(水荏子)로 불렸다. 

인도의 고지(高地)와 중국 중남부 등이 원산지며 우리나라에서는 통일신라시대에 참깨와 함께 들깨를 재배한 기록이 있는 것으로 보아 옛날부터 전국적으로 재배된 것으로 추측되고 있다. 

대개 낮은 지대의 인가 근처에 야생으로 자라며 높이는 60∼90cm이다. 줄기는 네모지고 곧게 서며 긴 털이 있다. 잎은 마주나고 달걀 모양 원형으로 뾰족하며 밑부분은 둥글다. 잎은 길이 7∼12cm, 너비 5∼8cm로 톱니가 있고 앞면은 녹색이지만 뒷면에는 자줏빛이 돈다. 들깨는 심는 시기가 언제라도 꽃이 피는 날짜가 9월 중순으로 거의 일정하다. 이유는 들깨가 낮의 길이 변화를 감지해서 꽃을 피우기 때문이다. 

많은 사람들이 참깨와 들깨가 모두 ‘깨’라는 이름을 같이 쓰고 있는 탓에 동일종의 식물로 오해하기 쉽다. 더욱이 참깨와 들깨는 우리나라 식단에서 늘 같이 쓰이고 참기름, 들기름이 나란히 팔리는 탓에 둘은 한통속으로 취급받고 있다. 하지만 식물학적으로 보면 참깨와 들깨는 완전히 다르다. 참깨는 호마과고 들깨는 꿀풀과에 속하는 탓이다. 

들깨는 오래전부터 우리나라에서 사용해온 식재료로 한방 고의서인 ‘동의보감’에는 “들깨는 성질이 따뜻하고 독이 없으며 간을 좋게 하며 기를 내리고 몸을 보하며 기침을 그치게 한다”고 들깨의 효능이 기록돼 있다. 

이처럼 건강에 도움이 되는 들깨는 식재료로서도 효용가치가 뛰어나 어떤 요리에도 잘 어울린다. 육류와 좋은 궁합을 보이는 들깨는 돼지고기나 오리고기를 먹을 때 사용하면 더욱 맛있는 요리를 즐길 수 있다. 특히 들깨는 잡냄새를 잡아주는 역할을 해 국에는 주로 들깨가루가, 무침에는 들기름이 많이 사용된다.

최근에는 다수의 외식업소들이 들기름에 비빈 들기름 막국수로 소비자들의 입맛을 사로잡고 있으며 이 같은 추세를 반영하듯 식품 전문 대기업들까지도 가정용 들기름 막국수 제품을 출시하고 있다. 또 들깨가루를 넣은 들깨칼국수와 들깨수제비, 들깨파스타 등도 풍미를 더해 미각을 돋워주는데 부족함이 없다. 

이와 함께 들깨가 건강에 이롭다는 확산되면서 최근에는 고급 들기름을 판매하는 이른바 ‘프리미엄 식용유 전문점’이 늘어나고 있고 이에 따라 들기름을 건강기능식품처럼 음용하는 사람들도 있다. 들기름에 염증과 혈액 응고를 억제해 심혈관계 질환 예방에 도움이 되는 오메가3 지방산 함량이 60%로 매우 높다는 사실이 알려졌기 때문이다. 

들깨는 해외에서도 건강한 식재료로 인정받고 있다. 외국의 유명 셰프들의 경우 들기름이 식물성 지방임에도 버터처럼 동물성 기름을 연상케 하는 짙은 고소한 맛과 향을 가지고 있다는 인식을 갖고 있어 들깨와 들기름 등을 선호하는 것으로 알려졌다.

또 깻잎의 경우 외국인들이 우리나라에 와서 처음 맛보는 경우가 대부분으로 풍미가 워낙 강한 탓에 호불호가 심하기는 하지만 동남아 지역의 고수처럼 일단 좋아하게 되면 깻잎의 매력에 완전히 빠져들어 깻잎마니아가 되기도 한다.

몸에 좋은 다양한 효능을 가진 들깨는 열매와 잎을 식재료로 사용하는 것은 물론 산업용으로도 활용되는 버릴게 없는 완전식품이다.(사진=픽사베이)

그러나 뭐니 뭐니 해도 최근 국내외적으로 들깨의 가치가 새롭게 조명받고 있는 가장 큰 이유는 들깨에 함유된 구성 성분들이 건강에 유익하다는 사실이 각종 연구들을 통해 속속 밝혀진데 기인한다고 볼 수 있다.

들깨는 수분 3.9%·단백질 16.0%·지방 39.5%·탄수화물 20.2%·섬유 17.5%·무기질 2.9%이며 무기질에는 칼슘과 인의 성분이 비교적 많이 들어 있다. 기름의 성분은 주로 올레산, 리놀레산, 소량의 팔미트산으로 구성된다. 특히 들깨의 지방질은 90% 이상이 리놀레산과 리놀렌산 등의 불포화 지방산으로 구성돼 있다. 

이들 불포화지방산은 필수지방산으로 들기름은 각종 성인병 예방에 도움이 되는데 치매 예방이나 두뇌발달에 좋고 혈중 콜레스테롤 수치를 낮춰 동맥경화나 고지혈증 같은 혈관질환 예방에도 도움이 된다. 특히 리놀렌산은 식물에서 얻기 어렵고 생선에서 많이 얻을 수 있는 오메가 3 지방산으로 들기름에는 식물 기름 중에서도 많은 양의 리놀렌산을 포함하고 있다.

또 농촌진흥청에 따르면 들깨가루에는 루테올린·로즈마린산·폴리코사놀 등의 기능성 성분이 함유돼 있는 것으로 확인됐다. 이 중 루테올린 성분은 항바이러스 효과가 있는 것은 물론 멜라닌 색소 억제활성이 기존 미백화장품 원료인 알부틴에 비해 2배 이상 높아 화장품 원료로 사용할 때 미백 효과가 있는 것으로 나타났다.

로즈마린산 성분은 항산화와 치매예방에 좋은 성분으로 알려져 있으며 폴리코사놀은 몸에 해로운 LDL콜레스테롤을 낮추는 데 도움을 준다. 들기름의 60%를 차지하는 오메가-3 계열 지방산 알파-리놀렌산은 학습능력 향상과 기억력 개선에 효과가 있다.

이외에도 들깻잎은 철분을 다량 포함하고 있어 지속적으로 섭취할 경우 빈혈예방에 도움이 된다. 또한 깻잎에 있는 파이톨 성분은 암세포만을 골라 제거해 항암효과가 뛰어나고 비타민을 다량 포함하고 있어 피부미용에도 탁월한 효과가 있는 것으로 알려졌다.