연일 30도를 웃도는 무더위가 계속되는 가운데 여름철 인기 보양식 장어를 찾는 사람들이 늘고 있다. 수산물 중 기력 보충에 가장 좋다고 알려진 까닭이다.   

여름이 스태미나 제철식품의 대명사인 장어는 구이부터 탕은 물론 덮밥까지 다양한 요리에 활용되며 맛 또한 일품이다. 일본에서는 6월 장마가 끝나고 한창 습도가 높아지는 복날에 더위 먹는 것을 피하기 위해 보양식인 장어를 먹는다고 알려져 있다. 한국도 기력이 쇠하고 힘이 없을 때 보양식으로 으레 장어를 찾곤 한다. 죽어가는 사람도 살린다는 소리가 전해지는 여름철 보양식의 대명사인 장어의 종류와 이를 이용한 요리, 효능에 대해 자세히 알아본다. 

뱀장어·갯장어·붕장어·먹장어 등 종류 다양 … 맛과 특징도 각양각색

장어(학명 Angulia japonica)는 뱀장어목(Anguilliformes)에 속하는 민물고기들을 통칭한다. 강이나 호수·늪·논 등 대부분의 민물에서 자생하며 바다에서도 자생한다. 우리나라를 비롯한 일본·중국·대만·필리핀·유럽 등에 분포하는데 우리나라와 일본, 중국 등 일부 국가에서 스태미너 요리로 선호하지만 겉모습이 징그럽다는 이유로 다른 나라에서는 식재료로 그다지 선호하지는 않는다.

장어에는 여러 가지 종류가 있다. 뱀장어·갯장어·붕장어·먹장어 등 각 종류에 따라 맛과 특징이 서로 다르다. 먼저 흔히 장어로 통칭되는 뱀장어는 바다에서 태어나 민물에서 생활하는 어종으로 바다와 강을 오가며 서식하는데 주로 장어구이 또는 덮밥으로 요리해 먹는다. 풍천 지역에서 잡히는 풍천장어가 최고로 대접을 받는다. 풍천(風川)이란 특정 지명을 말하는 게 아니라 바닷물과 해풍이 드나드는 강의 하구를 말한다. 고창의 풍천이 가장 유명하다. 장어(뱀장어)의 동의어로는 민물장어, 갯벌장어, 풍천장어 등이 있다. 일본말로는 우나기다. 여러 장어 중 유일하게 양식이 가능하다. 흔히 자연산이라고 하지만 현지인이 아닌 일반인이 먹는 장어는 거의 대부분 양식한 것이다.

갯장어는 여름철 횟집에서 쉽게 볼 수 있는 것으로 ‘개장어(개+장어)’에서 온 이름이다. 갯벌이나 갯마을의 갯이 아니다. 조선후기 실학자 정약전은 ‘자산어보(玆山魚譜)’에서 ‘견아려(犬牙鱺) 속명 개장어(介長魚)는 입은 돼지 같이 길고 이는 개와 같아서 고르지 못하다. 뼈가 더욱 견고하여 능히 사람을 물어 삼킨다고 소개했다. 정설은 아니지만 하모(ハモ)라는 일본어 이름도 ‘문다’는 뜻의 ‘하무(食む)’에서 왔다고 알려졌다. 이자카야에서 자주 나오는 ‘하모’ 안주가 작은 갯장어를 말려 구운 것이다. 국내서는 주로 샤브샤브 또는 회로 먹는데 야채와 곁들여 먹으면 고소한 맛이 일품이다. 기름기가 다른 장어에 비해 적어 회로 먹어도 적합하고, 끓는 육수에 데쳐 샤부샤부로 먹어도 담백하다. 다른 장어에 비해 단백질 함량이 높고 껍질에 콘드로이틴이 함유돼 관절 기능에 좋은 것으로 알려졌다. 

우리나라에서는 주로 전라남도 경상남도 남해안 일대에서 주로 잡힌다. 갯장어는 전남 여수가 가장 유명하다고 알려져 있지만 실제로는 경남 고성산 갯장어가 더 부드럽고 탱글탱글하다는 게 현지인들의 주장이다. 다른 장어는 통발을 이용해 비교적 쉽게 잡지만 갯장어는 낚시로만 잡힌다. 바다 수온이 18도 이상인 5~10월에만 잡는다.  

붕장어는 바다에서만 서식하는데 ‘아나고’라고 하면 바로 고개를 끄덕일 것이다. 쫄깃쫄깃 씹히는 맛이 일품으로 회나 구이로 즐겨 먹으며 머리와 내장은 탕으로 만들어 먹는다. 경상도에서는 잘게 썬 뼈회(세꼬시, 세코시)로 주로 먹고 전라도에서는 구이나 탕으로 먹는다. 측면에 하얀 점이 줄줄이 나 있는 게 특징이다.

먹장어는 꼼지락꼼지락 움직이는 모습 때문에 흔히 ‘꼼장어’라고 불리지만 정확한 명칭은 ‘곰장어’다. 겉모습이 징그러운 데다가 식습성마저 혐오스러워 다른 나라에서는 먹지 않는다. 우리나라에서는 포장마차에서 흔히 볼 수 있고 양념구이나 소금구이로 많이 먹는데 먹장어의 원조 격인 부산 자갈치시장 곳곳에서는 사시사철 먹장어 굽는 고소한 냄새가 지나가는 사람들의 발길을 잡는다. 먹장어는 장어라 불리지만 장어과가 아니다. 턱이 없고 입이 동그란 원구류에 속한다. 전세계에서 유일하게 한국에서만 그것도 6.25전쟁 이후 식용하고 있다. 원래 먹장어는 식용이 아닌 가죽을 채취하기 위해 잡았다. 여러개의 가죽을 덧댄 조금 저급하지만 촉감이 말랑말랑하고 질긴 핸드백을 만드는 데 지금도 이용된다. 

우리나라에서 언제부터 장어를 먹거리로 이용했는지는 자세히 알 수 없지만 정약전의 기록을 보아 조선후기부터 식용한 것으로 보인다. 정약전은 자산어보에 뱀장어를 해만리(海鰻鱺) 속명은 장어라 기록했다. 또 붕장어는 해대리(海大鱺)라 하고 그 속명을 붕장어(符張魚)라고 적었다. 장어는 “큰놈은 길이가 1장(丈)에 이르며, 모양은 뱀을 닮았다. 덩치는 크지만 몸이 작달막한 편이고 빛깔은 거무스름하다. 대체로 물고기는 물에서 나오면 달리지 못하지만, 해만리만은 유독 뱀과 같이 잘 달린다. 머리를 자르지 않으면 제대로 다룰 수가 없다. 맛이 달콤하고 짙으며 사람에게 이롭다. 오랫동안 설사를 하는 사람은 이 물고기로 죽을 끊여 먹으면 낫는다.”라고 적었다. 또 붕장어에 대해서는 “눈이 크고 배 안이 먹빛이다. 맛이 매우 좋다”라고 기술했다. 

이처럼 오래 전부터 보양식으로 이용해 온 장어는 회로 먹어도, 구워 먹어도 맛있고 양념해서 구이나 탕, 튀김, 샤부샤부 등 다양한 요리로 만들어 먹어도 맛이 가히 일품이다. 특히 갯장어 샤부샤부는 한 번도 안 먹어본 사람은 있어도 한 번만 먹어본 사람은 없다는 말이 있을 정도로 풍미가 뛰어나다. 장어를 이용한 장어 덮밥도 미식가들 사이에서는 인기가 높은 메뉴다.

이밖에 장어는 물회·소금구이·된장통구이·고추장양념구이 등으로 다양하게 즐길 수 있다. 장어는 맛도 맛이지만 남자들에게 좋다는 소문에 장어 음식점에 가면 힘의 원천이라 하는 ‘장어 꼬리’ 쟁탈전이 벌어진다. 실상 장어는 남녀노소 모두에게 좋다.

장어는 회는 물론 구이, 탕, 덮밥 등 어떤 요리로 섭취해도 맛과 풍미가 뛰어나다.(사진=픽사베이)

장어는 예나 지금이나 원기회복에 도움이 되는 고단백 스태미너 음식으로 사랑받고 있다. 양질의 각종 영양성분이 더위에 쇠한 기력을 보충해주기에 충분하다.  

장어에는 눈 건강에 도움이 되는 비타민A가 다량 함유돼 시력저하나 야맹증 예방에 도움이 되며 뼈를 튼튼하게 해주고 간과 신장의 기능을 왕성하게 해주는 효과도 있다. 또 비타민 B1·D·E가 풍부해 강력한 항산화작용을 하고 피부의 모세혈관을 튼튼하게 해준다. 피부 노화를 방지해 매끈하고 건강한 피부를 만들어 주는데도 도움이 된다. 

장어는 칼슘·인·철분도 다량 함유하고 있다. 불포화 지방산이 풍부해 혈전 형성을 억제해 동맥경화를 예방해주는 것은 물론 항노화, 골다공증 예방에 도움이 된다. 콜레스테롤이 혈관 내에 쌓이는 것을 억제해 원활한 혈액순환을 도와 성인병 예방에도 좋다. 어떤 사람은 장어가 지방이 많은 음식이라는 이유로 섭취를 꺼려하는 경우도 있는데 장어는 지방은 많지만 혈관 건강에 유익한 불포화 지방의 비율이 60% 이상을 차지해 몸에 좋은 음식이다. 

이와 함께 장어에 함유된 DHA와 EPA 등의 성분이 뇌기능을 활성화해 기억력을 향상시켜준다. 뇌세포를 활성화하는 레시틴 성분도 함유해 성장기 아이들이나 청소년들의 학습능력과 기억력을 향상시키는 데 도움이 된다. 단백질과 뮤신 등의 성분이 풍부해 정력 강화는 물론 나빠진 시력 회복에 효과적이다. 종합하면 장어는 기력 회복과 체질 개선에 그만이다.  

이처럼 스태미나 음식으로 사랑받는 장어도 섭취할 때 주의해야 할 부분이 있다. 장어가 고단백 식품이긴 하지만 지질 함량이 높은 것도 사실이고 콜테스테롤 수치를 높일 수 있는 만큼 적당히 섭취하는 게 좋다. 소화 기능이 약한 사람은 많이 먹지 않는 게 바람직하다. 장어는 1인분(250g)당 600kcal로 열량이 높은 탓에 체중관리 중인 사람이라면 한 마리 이상 섭취하는 것은 삼가는 게 좋다. 몸에 좋다고 과다하게 섭취하는 것은 금물이다.