얼마 전 TV 예능 프로그램에 출연한 연예인이 “일을 끝내고 집에 돌아가 삼겹살을 구워 먹을 때가 가장 행복하다”고 말해 방송을 보던 많은 이들의 공감을 불러 일으켰다. 삼겹살이 우리나라 사람들이 선호하는 고기로 자주 즐겨 먹고 ‘먹방’에도 단골손님으로 등장하는데다 심지어 외국인들의 입맛까지 사로잡은 음식이니 공감하는 사람들이 많았던 것은 당연한 일이다.

하지만 우리나라 사람들이 삼겹살만을 좋아하는 것은 아니다. 목살을 비롯해 등심과 안심, 갈비 등 다양한 부위의 돼지고기도 즐겨 먹는다. 또 음식점에 가면 저마다의 명칭이 붙은 돼지고기 구이들을 주문해 먹고 심지어 돼지의 부산물로 만드는 곱창과 순대까지도 인기만점이다. 한마디로 특별한 돼지고기 사랑이랄 수 있다.

이처럼 맛이 뛰어나고 가격도 소고기에 비해 상대적으로 저렴한 탓에 우리 식탁에 자주 오르며 사랑받고 있는 돼지고기지만 이를 정확히 알고 먹는 사람은 많지 않다. 하지만 돼지고기의 부위는 머리부터 발끝까지 우리가 알고 있는 이상으로 많고 쓰임새 또한 각양각색이다. 돼지와 돼지고기의 부위에 대해 정확히 알고 먹는다면 아마도 오감만족이 배가될 것이다. 

전 세계 1000여종 사육…쓰임새 따라 라드형·베이컨형·미트형으로 분류
 
돼지(학명 Susscrofadomesticus)는 멧돼지과(Suidae)에 속하는 동물로 고기를 이용할 목적으로 기른다. 영어로는 pig·hog·swine 등으로 쓰이고 수퇘지는 boar, 암퇘지는 sow로 표현한다. 한자어로는 저(猪)·시(豕)·돈(豚)·체·해(亥) 등으로 적고 한국에서는 돝·도야지로도 불렀다. 돼지가 가축화된 시기는 동남아시아에서는 약 4800년 전, 유럽에서는 약 3500년 전이며 우리나라에 개량종 돼지가 들어온 것은 1903년으로 알려져 있다.

현재 전 세계에서 사육되고 있는 돼지의 품종은 약 1000종에 달한다. 이용목적에 따라 지방형(라드형)·가공용형(베이컨형)·생육형(미트형)으로 분류하고 있다.

가장 흔히 볼 수 있는 돼지의 품종으로는 버크셔종·요크셔종·두록저지종 햄프셔종 렌드레이스종을 들 수 있다. 버크셔종은 영국 버크셔주(州) 원산으로 털의 빛깔은 검은색이나 얼굴과 꼬리, 네 다리 끝은 흰색이다. 도살 후 머리와 발목, 내장을 제거한 도체율이 80∼90％로 높고 육질이 우수하지만 지방이 많다는 결점이 있다. 

영국에서 라지화이트종(largewhite)으로 불리는 요크셔종은 영국 요크셔주(州)가 원산으로 소요크셔종·중요크셔종·대요크셔종의 3가지가 있는데 우리나라에는 대요크셔종이 많이 보급돼  있다. 털 빛깔은 흰색이고 체형은 버크셔종과 비슷하며 추위에 약하다. 

두록저지종은 미국 뉴저지주(州)와 뉴욕주(州) 원산인 갈색 돼지로 귀가 앞으로 늘어지고 얼굴은 곧은 편이다. 한배에 9∼10마리의 새끼를 낳고 도체율은 77∼80％이다. 햄프셔종은 미국이 원산으로 털 빛깔은 검은색이지만 앞다리를 포함한 어깨와 가슴둘레에 흰 띠를 두르고 있는 것이 특징이다. 도체율은 약 75％이며 고기가 많고 지방이 적다. 또 랜드레이스종은 덴마크가 원산으로 털 빛깔은 흰색이다. 몸이 길고 등은 약간 아치형이며 도체율은 75％ 정도이다.

우리나라의 경우 예전에 전국적으로 유명세를 치렀던 제주도의 토종 흑돼지가 있다. 흑돼지는 지방층이 얇고 육질이 쫄깃해 돼지고기 중에 으뜸으로 손꼽혔으나 최근에는 해외 품종이 대부분이다. 실제로 농림축산검역본부 조사한 결과에 따르면 국내에서 사육 중인 흑돼지 약 19만 마리 중 87%가 수입품종인 것으로 밝혀졌다.

대부분의 사람들이 삼겹살과 목살을 선호하지만 일반인들에게 잘 알려지지 않은 맛과 영양이 뛰어난 부위들이 많다.

돼지고기는 부위에 따라 각각의 독특한 풍미를 지니고 있고 음식의 재료로 사용되는 쓰임새 또한 다르다. 그러나 어떤 부위를 선택하든지 돼지고기를 구입할 때는 고기가 선홍색을 띠고 절단면이 매끄러워 보이는 것을 골라야 하며 지방은 희고 굳어 있어야 돼지고기 고유의 맛과 향이 살아난다고 전문가들은 조언하고 있다.

우리나라 사람들이 가장 선호하는 부위로 ‘국민 고기’로 불리는 삼겹살은 살코기와 지방이 번갈아가며 층을 이루는 형태로 다른 부위와 달리 특유의 감칠맛이 풍부하며 미네랄과 비타민 B 등이 많아 간 기능에 강화에 도움이 된다. 주로 구이나 조림을 해 먹거나 불고기·수프·베이컨·다진고기 요리에 이용된다.

목살도 삼겹살만큼은 아니지만 우리나라 사람들이 선호하는 부위다. 여러 근육과 지방층으로 구성된 목살은 지방과 살코기 비율이 적당해 풍미가 좋고 육질이 부드럽다. 항체·세포막·호르몬 등을 형성하는 리놀렌산이 풍부해 염증 등에 대한 면역력을 높이는 효능을 갖고 있다. 주로 소금구이·보쌈·주물럭 같은 요리에 이용한다.

등심은 돼지고기 부위 중 육질이 부드럽고 지방 함유량이 가장 적어 다이어트 식품으로 애용된다. 특히 여성에게 좋은 효능을 보이며 생리통과 생리 전 증후군의 증상을 줄여준다. 맛이 좋아 불고기나 돈가스·스테이크·찌개 등에 이용한다.

안심은 지방이 가장 적은 부위로 근섬유가 얇아 등심보다 담백하고 부드러워 씹어 넘기기에 좋다. 또 근육의 결이 일정하고 식감이 부드러워 성장기 어린이나 고령층에 안성맞춤이다. 장조림·돈가스·꼬치구이·탕수육·볶음·전골 등에 이용된다.

갈비는 배 근처에 있는 부위로 굵은 근섬유를 갖고 있으며 지방과 단백질이 적절히 섞여 있다. 피부 미용에 좋고 비타민 B2인 리보플라빈이 풍부해 구강염을 예방하는 데도 효과가 좋은 것으로 알려졌다. 주로 양념을 해 구이나 찜 등으로 조리해 먹는데 이용된다.다리는 물에 넣고 오랫동안 끓이게 되면 단백질 성분을 함유한 결합 조직이 젤라틴화되어 물렁해진다. 식힌 고기는 편육이나 족발로 이용된다. 돼지의 다리는 앞다리살과 뒷다리살로 구분한다.

앞다리살은 다소 거칠고 색도 진한 편이지만 지방이 적어 바비큐·불고기·찌개·수육·보쌈 등에 안성맞춤이다. 뼈와 근육을 이루는 인과 철 성분이 풍부하고 미네랄 등의 함유도 높다. 뒷다리살은 육색이 짙고 지방이 적으며 육즙이 진하고 딱딱해 씹는 맛이 좋다. 티아민이라는 비타민 B1 성분이 풍부하게 함유돼 있다. 대개 수육·보쌈·햄·장조림 등에 쓰인다.

부위별 적정온도에서 구워야 풍미 만끽…새우젓 등과 먹으면 소화에 도움

음식점 등에서 흔히 먹게 되는 갈매기살은 돼지의 뱃속을 가로막는 횡경막과 간 사이에 붙어 있는 부위다. 힘살이 많아 쫄깃해 주로 구이용으로 이용된다. 사태는 운동량이 많은 부위여서 겉이 거칠고 주로 장조림·찌개·수육 등의 재료로 쓰인다.

사실 돼지고기에는 삼겹살·목살 말고도 다양한 부위가 있지만 대부분의 사람들은 삼겹살이나 목살을 선호하고 찾는다. 등심·안심·갈비·족발·항정살 등은 그나마 흔하게 소비되는 부위에 속하지만 이마저도 삼겹살이나 목살에 비하면 소비 비율이 현저하게 떨어진다.

그러나 돼지고기에는 일반인들에게 잘 알려지지 않은 맛과 영양의 보고(寶庫)인 부위도 있다. 명칭조차 생소한 마구리살, 설깃(머리)살 등이 대표적이다. 마구리살은 갈비 부위에서 갈빗살을 제거한 뒤 남은 것을 말하는데 뼈와 약간의 살로 구성돼 있어 불갈비용으로 쓰이기도 하지만 부재료로서의 효용성이 높다. 육수를 우려낼 때 마구리를 넣고 함께 끓이면 돼지고기 특유의 풍미가 더욱 진해지고 콜라겐, 엘라스틴 등 피부 탄력 강화에 좋은 성분이 우러나온다.

돼지 뒷다리 바깥쪽 넓적다리를 이루는 부위인 설깃살도 가치에 비해 저평가되는 부위로 생산되는 양도 풍부하지만 잘게 썰어 탕수육 재료로 이용하거나 불고기나 국거리, 찌개용으로 활용해도 무난할 만큼 이용 범위가 넓다는 장점이 있다.

돼지고기는 양질의 부위를 고르는 것이 중요하지만 부위별 특성에 따라 적정 온도에서 구워야 제 맛을 즐길 수 있다. 예컨대 삼겹살과 목살은 약 250도 팬에서 굽고 뒤집는 횟수가 적어야 육즙 손실을 줄일 수 있다. 또 지방함량이 적은 구이용 부위는 굽는 온도를 낮춰 약 100∼110도 사이에서 굽고 불판 위에 적당량의 지방을 올려 두면 타지 않고 촉촉하게 구울 수 있다.

돼지고기를 먹을 때 새우젓, 표고버섯 등을 곁들여 먹는 경우가 많은데 이는 단순히 미각적인 이유가 아닌 과학적 근거를 바탕으로 하고 있다. 농촌진흥청의 자료에 따르면 새우젓에 들어있는 리파아제(lipase)는 돼지고기의 지방을 분해해 소화를 돕고 표고버섯의 에리다데민(eridademin) 성분은 혈액 중 콜레스테롤 수치를 낮춰주는 것으로 알려졌다.