아삭한 식감을 가진 새싹채소는 건강한 맛을 느낄 수 있어 인기가 좋다. 최근 새싹채소가 다 자란 채소에 비해 영양성분이 풍부하다는 연구결과가 속속 나오면서 영양학적 측면에서도 주목받고 있다. 한귀정 농촌자원개발연구소 연구관은 “새싹채소는 비타민, 미네랄 등 유효성분이 다 자란 채소보다 대략 4배 이상 많다”며 “새싹이 돋아나는 시기에 접어든 채소는 성장력이 왕성하고 발아할 때 영양소가 응집돼 최고의 영양상태를 보인다”고 밝혔다. 이어 “밀싹 등 새싹채소는 씹기 부드러워 소화능력이 떨어지는 노인이나 어린이에게 추천된다”고 덧붙였다.

밀의 어린 새싹, 즉 ‘밀싹’(wheatgrass)은 최근 새싹채소계에서 떠오르는 식품이다. 밀의 마디 부위가 생성되기 전 어린 새싹으로 단백질, 식이섬유, 엽록소 등 각종 유효성분이 농축돼 있다. 식품의약품안전처가 발간한 밀싹 활용 가공식품 개발연구보고서에 따르면 밀싹 분말 100g에는 단백질이 29g, 식이섬유 37g, 기타 엽록소 918㎎ 등이 함유돼 있다. 식이섬유는 생강낭콩(18.56g), 말린 흑태(20.42g), 말린 메주콩(21.05g) 등보다 많은 수치다. 열량도 100g당 17㎉에 불과해 밀싹은 다이어트나 변비로 고민인 사람에게 추천된다.

밀싹은 주로 날로 먹거나 녹즙으로 활용한다. 밀싹에는 단백질이 부족해 콩과 함께 먹으면 서로의 영양소를 보완해주는 효과를 기대할 수 있다. 만약 밀싹 특유의 풋내가 싫다면 밀싹 20g에 바나나, 키위 등을 함께 넣고 갈아 마시면 맛있는 밀싹을 즐길 수 있다. 여기에 탄산수를 더하면 상큼한 여름 주스로 안성맞춤이다. 대형마트 등을 방문하면 밀싹을 분말화한 파우더도 쉽게 만날 수 있다. 잣, 아몬드, 마늘, 올리브유, 소금 등과 함께 소스를 만들어 파스타나 빵을 만들어 먹을 때 활용하면 별미가 된다.

밀싹은 집에서도 키울 수 있다. 먼저 8시간 가량 물에 불린 밀알을 흙 위에 뿌리고 그 위에 흙을 다시 덮어준다. 2~3일간 물을 충분히 뿌리면 밀싹이 서서히 올라온다. 분무기를 활용해 물을 자주 뿌려주는 게 좋다. 열흘 정도 지나면 약 15㎝ 자라는데 이때 밀싹은 영양분이 풍부하고 질기지도 않아 먹기 좋다.

밀싹추출물은 당뇨병 치료에도 도움이 되는 것으로 알려져있다. 농림수산식품부 산하 농림수산식품기술기획평가원이 2012년 이회선 전북대 농업생명과학대 교수팀에게 의뢰한 연구에 따르면 밀싹추출물이 당뇨병을 가진 쥐의 혈중 포도당 농도를 낮추고 인슐린 농도를 높여 당뇨병을 개선하는 것으로 나타났다. 이회선 교수는 “밀싹추출물에서 분리한 감마아미노락산, 베타글루칸, 아라비노실란 등 바이오 기능성 소재들이 시너지를 내 체내 혈당 저하 활성을 높였다”고 밝혔다.

연구에서는 안전성 검증도 이뤄졌다. 실험용 쥐에 밀싹추출물을 한계용량까지 투여해 정상 쥐와 비교한 결과 행동이나 분비물, 피부 등에서 외적 이상현상은 발견되지 않았다. 또 쥐를 해부해 장기상태를 육안으로 조사하고 장기조직을 현미경 관찰했지만 이상은 발견되지 않았다.

최근에는 밀싹 외에도 밀배아를 활용한 발효추출물도 건강기능식품 시장에서 주목받고 있다. 밀배아발효추출물은 헝가리 출신 마테 히드베기(Mate Hidvegi) 박사가 발명한 것으로 33차례에 달하는 인체 임상시험과 세포연구 등을 통해 항암작용 등 각종 효과가 입증됐다. 마테 히드베기 박사는 1937년 노벨 생리의학상 수상자인 알베르트 본 센트 죄르지(Albert von Szent Gyorgyi) 박사가 밀배아추출물이 강력한 항암작용을 발휘할 것이란 가설을 활용해 후속연구로 의약학적 메커니즘을 규명했다

밀배아는 발효 전에는 당분(glycosides) 상태로 존재한다. 제빵효모(Saccharomyces cerevisiae)에 의해 비당체(aglycones) 성분과 벤조퀴논복합물(MSC, methoxy substituted benzoquinones complex)로 변화된다. 이 중 MSC는 항산화효소인 SOD(Super Oxide Dismutase)의 활성을 높여 종양의 발생을 억제 또는 예방하는 효과를 유도한다. 예컨대 쥐를 이용한 동물실험에서 MSC는 아족시메탄(Azoxy methane)이란 발암물질에 의해 발생하는 대장암을 70％ 줄이는 것으로 나타났다. 이같은 연구결과를 바탕으로 마테 히드베기 박사는 밀배아발효추출물을 상품화했다. 밀배아발효추출물을 활용한 건기식은 유럽을 비롯해 국내에 ‘아베마르’란 이름으로 소개되고 있다.