마요네즈는 달걀이 핵심 … 오일·식초와 더해져 완성

식품

정종우 기자
등록 2016-07-04 16:10:26
수정 2020-09-13 18:48:20

100g당 725㎉로 칼로리폭탄, 80％가 지방 … 헤어팩·손톱영양제로 활용

마요네즈는 고온과 저온에서 변질되기 쉬워 직사광선이 비치는 장소나 냉동고에는 보관하지 않는 게 좋다.

마요네즈는 케첩과 함께 한국인이 사랑하는 소스 중 하나다. 1970년대 서양음식이 귀했던 시절 조금이나마 서양의 맛을 느끼게 해주는 음식으로 인기를 끌었다. 마요네즈를 사용하는 일명 ‘사라다’(과일 샐러드의 일본식 표현)가 잔칫날 빠지지 않는 음식이 되면서 국민 소스로 자리잡았다.

마요네즈는 식용유, 식초, 달걀 등을 주재료로 삼는 반고체형 드레싱이다. 달걀에 오일과 식초가 더해져 만들어진다. 기름과 물은 서로 섞이지 않지만 난황(卵黃, 달걀 노른자)이 ‘유화(乳化)제’ 역할을 해 걸쭉한 식감을 가진다.

마요네즈(mayonnaise)란 단어의 어원에 대해서는 여러 설이 존재하는데 모두 18세기 프랑스에서 등장했다는 공통점을 갖고 있다. 그 중 가장 신빙성이 높은 것은 미노르카(Minorca)섬 유래설이다. 미노르카섬은 스페인 동쪽 지중해에 위치한 발레아레스(Baleares) 제도에 속한 곳으로 그리스, 로마, 영국, 프랑스 등이 차례대로 지배한 아픈 역사를 갖고 있다. 이 섬의 중심에 위치한 마온(Mahon)에서 만들어진 소스가 1700년대 섬을 장악한 프랑스 리슐리외(Richelieu) 공작에 의해 마오네즈(mahonnaise)란 이름으로 소개됐다. 이후 마오네즈가 마요네즈로 발음 변화가 이뤄졌다.

마요네즈는 건강에 해로운 대표적인 음식으로 꼽힌다. 마요네즈 속 콜레스테롤은 100당 약 55㎎로 일일 섭취 권장량에 18％를 차지한다. 콜레스테롤은 대부분 달걀에서 나오는데 달걀 1개에는 약 475㎎의 콜레스테롤이 함유돼 있다. 세계보건기구(WHO)는 하루에 300㎎ 이하의 콜레스테롤 섭취를 권장하고 있다. 이같은 이유로 미국에서 한때 달걀 소비가 이전보다 20~30％ 이상 줄어들기도 했다. 최근 달걀 속 식이성 콜레스테롤과 체내 혈중 콜레스테롤 사이에 뚜렷한 연관성이 없다는 연구결과가 속속 발표되고 있지만 아직까지 명확한 결론은 나오지 않았다.

마요네즈는 고칼로리 음식으로 다이어트를 시도하는 사람에겐 독과 같다. 100g당 열량이 725㎉이며 탄수화물, 당, 단백질 등은 거의 없다. 나트륨도 일일 섭취 권장량의 약 26％에 해당하는 약 510㎎이 함유돼 있다. 게다가 마요네즈의 80％는 지방으로 만약 마요네즈 100g을 매일 먹는다면 지방 일일 섭취 권장량 기준치의 1.6배에 해당하는 양을 먹게 된다. 마요네즈 100g당 포화지방도 14g에 달한다.

마요네즈는 고온과 저온에서 변질되기 쉽다. 고온에선 상하고 저온에선 주성분인 기름, 달걀노른자, 식초 등이 분리돼 품질이 떨어진다. 따라서 직사광선이 비치는 곳이나 전자제품 열기가 뿜어져 나오는 장소에서는 보관하지 말고 냉장고 등 시원한 곳에 두는 게 좋다.

국내에서 판매되는 마요네즈는 크게 플라스틱통과 비닐튜브통에 보관된다. 마요네즈는 공기에 접촉되는 시간이 길어질수록 품질이 변하는 특성을 갖고 있다. 플라스틱통의 경우 밀폐성이 높아 바깥 기압에 영향을 거의 받지 않는다. 비닐튜브는 마요네즈를 짤 때 통 안쪽의 공기가 밖으로 밀어낸 뒤 뚜껑을 덮어 보관하는 방식으로 신선도가 유지된다.

집에서도 마요네즈를 만들 수 있다. 먼저 달걀노른자에 소금, 설탕, 머스터드, 식용유 등을 넣고 섞는다. 이를 보울에 넣고 거품기로 크림이 될 때까지 쳐주고 여기에 식초를 더하면서 맛을 맞추면 된다. 재료와 보울을 차갑게 해줘야 빠르게 만들어진다.

식초와 함께 유자즙을 넣으면 점도와 유화 안전성이 높아져 시간이 지나도 재료들이 분리되지 않는다. 마요네즈 저장 중에 발생하기 쉬운 산패(기름을 공기 속에 방치해뒀을 때 불쾌한 냄새가 나고 맛이 나빠지거나 색이 변하는 현상)도 억제된다. 하지만 집에서 만든 것은 시중에 판매되는 대기업 제품에 비해 유통기한이 적은 게 단점이다. 일반 제품에는 산패를 막기 위한 화학보존제가 들어가기 때문이다.

마요네즈는 요리 외에 생활 속에서 유용하게 활용될 수 있다. 머리카락에 붙은 껌이나 자동차 유리에 붙은 스티커를 떼는 데 도움이 된다. 푸석해진 머리카락에 바르면 자연 헤어팩으로 모발에 윤기를 줄 수 있다. 마요네즈 4큰술, 레몬즙 1큰술을 섞어 머리카락 전체에 바르고 비닐 캡으로 덮은 다음 20~30분 후 미지근한 물로 헹궈주면 된다. 마요네즈에 함유된 식물성 기름은 손톱을 강화하고 수분을 공급해줘 손톱영양제로도 손색이 없다.

마요네즈를 사용한 접시는 찬물을 이용해야 잘 닦인다. 마요네즈는 물과 기름이 분리되기 쉬운 상태로 더운물을 사용하면 오히려 기름이 분리돼 그릇을 닦기 어려워진다. 따라서 찬물로 씻어야 물과 기름이 분리되지 않은 상태에서 간단히 씻을 수 있다.

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