중화요리 전문점에서 음식을 주문하다 보면 이름엔 익숙하지만 그 음식의 맛이나 특징을 제대로 모르는 상황이 종종 생긴다. 국내에서 판매되는 중화요리들은 한국인의 입맛에 맞춰 약간씩 변형됐다. 중국인들은 기름기가 많고 자극적인 맛을 선호하지만 한국인들은 달짝지근하면서 담백한 요리를 좋아한다.

한국식 중화요리는 한반도로 건너온 화교(華僑)에 의해 발전해 왔다. 화교들은 20세기 초반 인천을 중심으로 자리를 잡았다. 당시 청나라 쿨리(coolie, 고력(苦力), 즉 고된 노동을 하는 인력)를 위한 음식을 만들다가 점차 일본인과 한국인을 대상으로 음식을 만들었다.

중화요리는 녹말, 라드(Lard, 돼지기름, 돈지), 조미료 등이 많이 들어가 끈적하고 진한맛이 난다. 한국 중화요리 전문점과 다른 나라 전문점의 차이는 배달 여부다. 일부에서는 중화요리 전문점이 배달서비스를 제공하지 않았다면 이만큼 발전하지 못했을 것이라고 분석하기도 한다. 과거엔 나무가방에 음식을 담아 배달했지만 철가방이 등장하면서 배달업이 더욱 발전했다. 최근에는 가볍고 들기 편한 플라스틱 가방이 늘어나는 추세다.

중화요리는 주재료에 따라 크게 돼지고기류, 닭고기류, 야채류, 해산물류 등으로 구분할 수 있다. 하지만 대부분 요리에는 여러 재료가 섞여 있어 이는 편의상 분류하는 것으로 볼 수 있다.

돼지고기류에는 탕수육, 난젠완쯔 등이 대표적이다.
‘탕수육’(糖醋肉, 당초육)은 돼지고기 튀김에 새콤하게 끓인 녹말소스를 끼얹은 것으로 가장 널리 알려진 중화요리 중 하나다. ‘난젠완쯔’(南煎丸子, 남전환자, 난자완스)는 다진 돼지고기에 소금, 후추 등으로 밑간을 하고 볶은 채소와 함께 굴소스에 졸인 음식이다. 중국 남부지역에서 즐겨 먹어 이름에 남녘 남(南)자가 붙었다.

닭고기류에는 라조기, 깐풍기 등이 있다.
‘라조기’(辣椒鷄)는 닭고기와 고추를 함께 볶아 만든 쓰촨(四川) 지방 요리인 라쯔지(辣子鷄, 랄자계)에서 유래했다. 쓰촨에서는 고추를 라쯔(辣子), 닭을 지(鷄) 등으로 부르는데 라쯔지는 고추를 더한 닭이란 뜻이 된다. 중국 표준어로 고추는 라자오(辣椒)이므로 다른 지역에선 라쯔지를 라자오지(辣椒鷄)로 부른다. 국내에선 대부분 산둥(山東) 출신인 화교에 의해 지역 방언인 라조기로 알려졌다. 라조기는 닭고기를 큼직하게 썰고 버섯, 죽순 등 다양한 재료를 추가해 만든다. 녹말을 풀어 걸쭉한 국물을 낸다. 라조기는 흔히 깐풍기(乾烹鷄, 건팽계)와 비교되는데, 둘의 가장 큰 차이점은 국물 여부다. 깐풍기는 녹말을 라조기보다 덜 넣어 국물이 적은 게 특징이다.

해산물류로는 류산슬, 바바오차이 등이다. 해산물이 주재료이긴 하지만 각종 재료가 추가된다.
‘류산슬’(溜三絲, 유산슬, 류삼사)은 육류와 해산물을 채썰어 볶은 요리다. 류(溜)는 ‘녹말을 끼얹어 걸쭉해진 것’, 산(三)은 ‘세 가지 재료’, 슬(絲)은 ‘가늘게 썰다’ 등의 의미를 갖고 있다. 즉 세 가지 재료를 가늘게 썰고 녹말을 끼얹어 걸쭉한 음식이란 뜻이다. 세 가지 재료란 육류, 해산물, 채소 등을 일컫는다. 주재료는 표고버섯, 해삼, 죽순, 팽이버섯, 소고기 및 돼지고기, 부추, 대파, 생강, 마늘 달걀 등이다. 소스에는 육수, 물, 녹말, 간장, 청주, 굴소스(호유), 식용유, 후추, 참기름 등이 들어간다. 요리 자체를 먹기도 하지만 밥과 비벼 류산슬밥으로 만들어도 좋다.

‘바바오차이’(八寶菜, 팔보채)는 8가지 진귀한 재료라는 뜻을 갖고 있다. 한국에서는 채(菜)가 채소나 나물을 나타내지만 중국에서는 요리라는 의미도 포함한다. 해삼·새우·오징어·전복 등 해물과 죽순·청경채·양송이 등 야채가 들어간다. 상황에 따라 다른 채소를 추가하거나 더해도 무방하다. 여기에 고추기름을 더해 볶아 요리한다. 바바오차이는 흔히 류산슬과 비교된다. 둘은 들어가는 재료와 조리법이 비슷하다. 바바오차이에는 고추기름이 들어가기 때문에 붉은 빛이 돌고 재료도 큼직하게 썰린다. 반면 류산슬은 전분이 들어가 하얗고 재료가 가늘게 잘린다.