완전식품 ‘두부’, 태평양 건너 미국에서 동유럽까지 … 한·중·일 공통 영양식

식품

정종우 기자
등록 2015-05-18 12:09:26
수정 2020-09-14 13:05:32

이소플라본 함유, 콜라겐 보존해 여름철 피부 보호 음식 추천 … 얼리면 단백질 6배 늘어나

두부에는 비타민C, 섬유질 등이 거의 없으며 철분의 양도 적어 철 결핍성 빈혈환자의 경우 섭취를 주의해야 한다.

최근 한국산 두부가 태평양을 건너 미국으로 진출하고 있다. 동유럽에서도 한국 두부를 즐겨 찾고 있다. 국내에서 판매되는 두부는 평균 10~15일의 유통기한을 가진다. 미국으로 수출되는 두부는 같은 제조 공정을 거치지만 유통기한이 60~90일로 길어진다. 이런 기한의 차이는 유통 온도에서 비롯된다. 한국의 법적 냉장온도는 0~10도며 미국은 0~5도다. 10도에서는 미생물이 소량 증식할 수 있지만 5도 이내에는 거의 살지 못한다.

두부는 두유를 간수(주성분은 염화마그네슘으로 식염에서 녹아내린 액상의 짜고 쓴 간국)로 굳혀서 각지게 만든 음식으로 우유에서 치즈를 얻어 내는 기술과 비슷한 제조 공정을 가진다. 일반적으로 두부 자체를 먹기보다 음식의 부재료로 사용한다. 두부는 한국, 일본, 중국 등 동아시아 문화권에서 공통적으로 즐겨 먹는다. 세 국가는 취식 형태나 맛의 선호도에서 약간의 차이를 보인다. 대체적으로 한국은 두부 자체의 식감을 변형시키지 않고 먹으며 일본과 중국은 두부에 다양한 조리법을 적용한 요리를 즐긴다.

일본은 임진왜란 무렵 두부가 전파돼 3국 중 가장 늦게 두부를 받아들였다. 하지만 단기간에 대중화시켜 세계 두부시장에서 우위를 차지하고 있다. 일본에서는 두부를 비교적 차갑게 해서 소금, 간장, 허브 등을 얹은 히야얏코를 주로 먹는다. 날씨가 추워지면 다시마 국물로 두부를 데워 양념을 뿌려 먹는 온얏코를 찾는다. 차가운 두부를 이용한 두부 스테이크나 고기나 해산물을 넣고 조리는 두부조림, 물기를 빼 가볍게 볶아 먹는 두부볶음, 부들부들한 두부를 이용한 두부튀김, 다진 채소나 닭고기를 넣어서 튀겨 먹는 간모도키 등이 대표적인 일본의 두부 요리다.

중국은 한국, 일본 등과 달리 두부 종류가 다양하다. 특히 대표적인 발효 두부인 취두부는 중국내에서도 고급음식으로 꼽힌다. 취두부는 수분을 제거한 뒤 소금을 뿌려 발효시킨다. 맛이 매우 짜 다른 재료를 첨가해 먹는다. 중국 길거리에서 파는 취두부는 위생적으로 깨끗하지 않은 경우가 많아 주의해야 한다.

두부가 탄생한 계기에 대해서는 여러 학설이 존재한다. 이 중 약 2000년전 중국 전한의 무제 시절 회남왕(淮南王) 유안(劉安)이 만들었다는 설이 가장 유명하다. 유안은 한고조 유방(劉邦)의 손자로 도교에 조예가 깊어 많은 추종자가 그를 따랐다. 도교 수련자들은 콩국물을 마시며 도를 닦았는데 어느 날 심심한 맛에 질려 소금을 넣어 마시고 남은 국물을 보관했더니 굳어 두부가 됐다는 게 유안 두부설이다.

두부를 만드려면 먼저 대원콩, 우람콩, 천상콩 등 두부용 콩을 불려야 한다. 여름에는 7~8시간, 겨울에는 24시간 물에 담근 뒤 분쇄기에 넣어 곱게 간다. 이를 콩비지라 부른다. 콩비지를 솥에서 끓이거나 보일러의 증기를 이용해 가열하면 콩의 비린내가 제거된다. 이를 베주머니에 넣고 걸러 콩물과 비지를 나눈다. 이때 콩비지가 너무 식으면 짜기 어려워 뜨거울 때 거르는 게 좋다. 콩물이 온도가 70도가 되면 간수를 넣어 응고시킨다. 최근에는 간수 대신 가루 응고제를 사용한다. 이후 두부틀에 넣고 굳기를 기다리면 완성된다.

일부 소비자들은 가공 과정에서 콩 영양소가 파괴될 것으로 우려한다. 하지만 두부는 콩 성분을 모아놓은 추출물 덩어리다. 오히려 콩보다 부담없이 즐길 수 있는 안전식품이다. 콩 속 알칼로이드 등 독소가 두부로 만들어지면서 사라진다.

두부에는 항암효과를 지닌 것으로 알려진 이소플라본이 함유돼 있다. 암뿐만 아니라 폐경기 증후군, 심혈관계질환, 골다공증 등을 예방하는 데 도움이 되는 것으로 각종 연구를 통해 밝혀지고 있다.

최근 미국 영양학회 저널에 실린 연구에 따르면 이소플라본을 섭취한 생쥐는 자외선에 노출되더라도 주름이 적고 피부가 매끄러운 것으로 나타났다. 자외선은 피부 노화를 촉진할 뿐 아니라 피부암까지 유발할 수 있어 자외선차단제나 모자로 햇볕을 가려줘야 한다. 이소플라본은 콜라겐을 보존해주는 효능을 가져 여름철 피부보호식품으로 적절하다.

두부 칼로리는 100g당 79kcal로 다이어트식으로 섭취하면 좋다. 체지방 축적을 막아주고 분해시키는 효능을 가진다. 올리고당도 풍부해 장 연동운동을 활성화시켜 변비를 해소하는데 도움이 된다. 칼슘이 풍부해 성장기 아이들이나 뼈조직이 급격하게 약해지는 갱년기 여성이 먹으면 효과를 볼 수 있다.

얼린 두부에는 100g당 약 50.2g 단백질이 함유됐다. 일반 두부에 약 7.8g이 들어있는 것에 비하면 약 6배 이상 함유량이 높다. 두부를 얼리면 물 분자끼리 서로 결합해 두부 속 단백질이 밀려나면서 구멍이 뚫린다. 이때 단백질이 서로 더욱 밀착돼 쫄깃한 식감도 느낄 수 있다. 얼린 두부는 두부를 적당한 크기로 자른 후 거즈에 싸서 수분을 제거하고 랩이나 팩으로 밀봉해 냉동실에 하루 정도 넣어 놓으면 완성된다.

단백질은 태아의 내장이나 근육을 형성하는 데 매우 중요한 역할을 해 임신부가 먹으면 좋다. 출산 및 수유시 자궁과 유선 발육을 돕고 포만감이 높아 임신 중 체중 조절에도 도움이 된다.

두부는 완전식품으로 알려져 있지만 비타민C, 섬유질 등이 거의 없으며 철분의 양도 적다. 콩에 들어 있는 피틴산은 철분, 아연 등 무기질 흡수를 방해하므로 철 결핍성 빈혈환자는 섭취에 주의해야 한다.

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