식품의약품안전청은 음식에 풍미를 주기 위해 많이 사용하는 마늘, 생강 등 향신료 제품의 고유의 향을 유지하기 위한 올바른 조리·보관 방법에 대한 정보를 제공한다고 14일 밝혔다. 식품의 냄새는 휘발성이 강한 다양한 화학성분으로 이뤄져 있어 각 성분의 과학적 특성을 알면 음식의 풍미를 더할 수 있다.
식약청 자료에 따르면 펴보면 마늘은 매운 향 성분인 알리신(allicin)이 생성돼야 고유의 향을 갖는다. 하지만 알리신을 생성하는 알리나제(alliinase)라는 효소는 열에 약해 가열하면 매운 맛이 사라진다. 때문에 마늘의 매운 향을 유지하고 싶다면 조리 시 마지막 과정에 첨가하는 게 좋다.
겨자는 찬물보다 미지근한 물에 푸는 게 좋다. 겨자의 매운 향 성분인 시니그린(sinigrin)을 활성화시키는 효소인 티오글루코시다아제(thioglucosidase)는 낮은 온도에서 제 기능을 발휘하지 못한다.
후추는 매운 향 성분인 피페린(piperine)이 햇빛에 분해되기 쉽기 때문에 햇빛이 차단된 곳에 보관해야 한다. 파의 향을 내는 여러 황화합물은 열에 의해 파괴돼 시간이 지나면 황화수소나 디메틸설파이드(dimethyl sulfide)와 같은 불쾌한 향으로 변질되기 때문에 국·찌개 등에 파를 넣고 오래 끓이는 것은 좋지 않다.
조리 시 식품 고유의 비린내를 줄이기 위한 방법으로는 콩나물의 경우 국을 끓이거나 삶을 때 뚜껑을 자주 열지 않는 게 좋다. 콩류의 비린내를 유발하는 효소는 물의 끓는점보다 낮은 85도 근처에서 가장 활발히 작용해 자주 여닫으면 비린내가 생긴다.
생선 비린내는 생선을 우유에 잠시 담그거나 식초 또는 레몬즙을 뿌려 없앨 수 있다. 염기성 트리메틸아민(trimethylamine) 등 비린내를 내는 성분이 우유 단백질에 흡수되거나, 산성인 식초나 레몬즙에 중화된다. 바다 생선보다 비린 민물고기의 비린내를 없애려면 미나리 등 향이 강한 채소나 양념을 사용하는 게 좋다.
식품 냄새는 신선도를 판단하는 중요한 지표가 된다. 때문에 상한 냄새가 나는 식품은 이미 세균이 존재한다는 의미로 조금이라도 상한 냄새가 나면 절대로 섭취하지 말아야 한다.
끓여먹으면 괜찮다고 생각하는 경우가 있는데 대부분의 세균이 열에 사멸되지만 황색포도상구균 발생 독소, 바실러스(bacillus)균, 클로스트리디움(Clostridium)균 등 포자 생성 식중독균은 보통 가열 온도에서도 쉽게 죽지 않는다.
자세한 내용은 식약청 홈페이지(www.kfda.go.kr) 및 블로그 (http://blogdaum.net/kfdazzang), 푸드윈도우(http://blog.naver.com/foodwindow) 등에서 확인할 수 있다.