식품에서 대장균이 검출됐다는 것은 무슨 의미일까.식품의약품안전청이 8일 소비자들에게 대장균에 대한 이해를 돕기 위해 ‘위생지표균 검사’에 대한 정보를 제공했다.
식약청은 “대장균은 사람과 동물 장내에 항상 존재하는 정상 균종으로 통상적으로 병원성이 없다”며 “식품 중에서 단순히 대장균이 검출되었거나 기준치를 초과하였다는 사실만으로 직접 건강 상 위해를 나타내지는 않는다”고 설명했다. 또 “대장균 검사는 식품 전반에 대한 위생수준을 확인하는데 있어 일일이 식중독균을 검사하는 것보다 쉬워 위생지표균으로 식품 검사에 많이 활용되고 있다”고 덧붙였다.
위생지표균은 식품 전반에 대한 위생수준을 나타내는 지표다. 통상적으로 병원성을 나타내지는 않는(비병원성) 세균수(단위면적당 세균의 개수), 대장균군, 대장균 등 3가지 기준을 사용한다. 식품의 오염도, 주원료, 제조공정, 보존 및 유통환경 등의 오염도를 고려해 식품의 기준·규격으로 설정한다.
‘세균수 기준’은 식품 제조공정의 위생관리 상태를 판단하기 위한 것으로 보통 멸균 및 살균제품이나 소비자가 바로 섭취하는 과자, 초콜릿, 과채 주스 등 66개 유형의 식품 등에 설정돼 있다. 사람의 장은 300∼500종(최대 1000여종)의 세균이 서식하는 복잡 생태계로 유익균(유산간균, 유산구균, 비피더스균 등)과 유해균(대장균 O157:H7, 살모넬라균,클로스트리디움균)이 끊임없이 싸우면서 균형을 이루고 있다.유익균, 유해균이라 할 수 없는 무해균(중간균: 비병원성 대장균 및 대장균군 등)도 있기 때문에 세균 자체가 인체에 직접적으로 건강에 위해하다고 할 수는 없다. 하지만 비병원성 일반세균이 100만 마리 이상 나오면 부패가 시작될 수 있고, 식중독균이 존재할 가능성이 있기 때문에 식품 제조, 보존 및 유통 등의 위생관리 개선이 필요하다는 의미를 지닌다.  

세균은 사람 체온과 같은 35~37℃에서 잘 자라고, 수분과 공기만 있으면 1마리가 4시간 만에 100만 마리 이상으로 불어날 수 있다.세균수에는 유산균과 같은 유익균도 포함된다. 이 때문에 유산균음료 등 유산균이 함유된 제품이나 발효과정을 거치는 장류(된장,간장), 김치류에는 세균수 규격이 설정돼 있지 않다.
‘대장균 규격’은 살균이나 가열공정이 없어 위생관리가 필요한 즉석섭취식품, 신선편의식품, 생식류 등 33개 유형의 식품에 주로 설정돼 있다. 대장균은 사람과 동물 장내에만 존재하는 균으로 분변을 통해 외부로 배출되기 때문에 ‘분변오염 지표균’으로도  활용된다.
‘대장균군 규격’은 자연환경에 널리 존재하기 때문에 대장균군이 검출된 식품은 주변 환경에 의해 오염되었다고 판단할 수 있다. 대장균군이란 대장균과 비슷한 종류의 균으로 대장균(Eschericha)을 비롯해 시트로박터(Citrobacter), 클렙시엘라(Klebsiella), 엔테로박터(Enterobacter), 어위나(Erwina) 등이 포함된다.보통 사람이나 동물의 장관 안에 살면서 분변으로 배출되며 성인의 경우 대변 1g에 1000만개~10억개 정도 존재한다.대장균군 규격은 주로 살균 또는 가열처리한 제품인 어묵, 액상차, 탄산음료류 등 78개 유형에 설정되어 있다.
식약청은 “O157:H7 대장균과 같은 ‘병원성균’은 신선편의식품, 식육가공품 중 원료용 분쇄육, 과채음료 중 비가열 원료 등 3개 유형으로 기준 규격을 두어 관리하고 있다”며 “위생지표균 검출만으로 위해성과 관련한 막연한 불안감을 가질 필요는 없지만 여름철과 같이 고온 다습한 계절에는 세균 증식이 매우 빠르기 때문에 위생관리에 주의가 필요하다”고 당부했다.
이와 별도로 보건당국은 10종의 식중독균을 선정해 검출 여부를 엄격히 다루고 있다. 이들 균은 검출된 것만으로도 공중 보건위생에 치명적인 영향을 준다고 가정하고 집중적인 방역활동에 나서게 된다.식중독균은 증식하면서 치명적인 독소를 내뿜어 인체에 치명적 피해를 주는데 대장균 O157:H7, 살모넬라, 황색포도상구균, 바실러스 세레우스, 여시니아 엔테로콜리티카, 리스테리아 모노사이토제네즈, 장염비브리오, 시겔라, 클로스트리디움 퍼프린젠스, 캠필로박터 제주니 등이다.지난 7일 농촌진흥청과 포항공과대학교는 식중독균 10종을 동시에 검출할 수 있는 기술을 개발했다. 기존 기술로 식중독균을 검사하려면 최대 10일 이상이 걸렸지만 이번에 개발된 기술은 최종결과 확인까지 8시간 이내에 미생물 종류와 수까지 분석이 가능하다.