소고기와 돼지고기 등 육류를 대신할 ‘대체육’에 대한 관심이 커지고 있다. 식물성 원료로 만들어 고기 대신 섭취할 수 있도록 만든 대체육은 예전 단순히 고기의 기능만을 대신했던 콩고기와 달리 고기와 유사한 식감, 풍미로 소비자들의 입맛을 사로잡아 가고 있다. 

특히 지난해 전 세계를 강타한 코로나19 팬데믹과 이상기후를 계기로 건강한 생활 방식에 대한 관심이 커지면서 해외에서는 이미 대중화 단계에 접어들었으며 우리나라에서도 대체육에 대한 관심이 높아지고 이 같은 추세에 맞춰 제조·판매에 뛰어드는 식품기업들도 늘고 있다. 

하지만 여전히 대체육은 식감이 떨어지고 육즙도 없어 고기의 맛을 재현하기에는 역부족이라는 육류마니아들의 지적과 ‘맛없는 가짜고기’라는 혹평을 받고 있는 것도 사실이다. 또 대체육에 함유된 각종 식품첨가물들이 건강에 위협이 될 수 있다는 지적도 제기되고 있다.

최근 소비층을 늘려가고 있는 대체육의 종류와 이용 가능한 요리, 대체육을 선택함으로써 얻어지는 장점과 우려하는 부분 등에 대해 알아본다.  

식물성 고기와 고기 배양육 … 해산물 분야로도 외연 확대

대체육은 식물성 재료로 고기와 유사한 맛과 향, 식감 등을 구현해 낸 환경과 사회적 책임을 동시에 기여하기 위해 등장한 식재료다. 예전의 경우 종교적 이유 또는 건강의 이유로 채식주의자들을 중심으로 대체육을 찾는 사람들이 많았다면 이제는 환경을 걱정해 채식을 하는 사람들이 너나 할 것 없이 찾고 있기 때문이다.

대체육은 당장 가축 소비가 없어 온실가스의 80%를 차지하는 이산화탄소의 배출이 적고 도축이 없는 만큼 동물권도 보장한다. 그야말로 ESG(환경·사회적 책임·지배구조) 열풍에 딱 맞는 식품이기도 하다. 

대체육의 종류는 주로 콩을 위주로 한 식물성 원료를 사용해 육류에 가까운 맛을 내도록 고안된 ‘식물성’ 고기와 동물 세포를 세포배양 기술을 활용해 가축 사육을 하지 않고도 만든 고기 ‘배양육’ 크게 두 가지로 구분할 수 있다. 특히 배양육의 경우 실제 고기 맛과 차이를 느끼기 어려울 정도로 흡사하다. 하지만 대부분의 소비자들이 선호하는 대체육은 식물성 원료를 이용한 제품들이다.

사실 식물성분을 이용해 만든 대체육은 이미 많은 기업이 시장에 진출해 있어 웬만한 마트 등에서 쉽게 구할 수 있다. 식물에서 단백질을 추출해 만들어 동물배양세포에 비해 시간이 적게 걸리고 가격 또한 저렴하지만 고기의 맛을 재현하는 데 있어 부족하다는 평가도 있다. 실제로 한 때 대체육은 ‘고무 식감’ 또는 ‘육즙 없이 뻑뻑한 맛’ 등의 혹평을 받으며 ‘맛없는 가짜고기’ 정도로 치부됐던 것도 사실이다.

하지만 식물성 대체육의 눈부신 기술 혁신으로 이러한 문제는 빠르게 극복돼 과거의 이야기가 됐다. 과거 콩고기는 겉모습만 고기와 비슷할 뿐 맛과 식감은 고기와 달라 ‘맛없는 고기’로 인식됐다. 

더욱이 최근에는 콩·버섯·호박 등에서 추출한 식물성 단백질을 가공해 고기의 식감을 살리고 식물성 오일 등으로 부드러운 맛을 내는 등 육즙과 씹는 맛을 보완해 고기와 매우 유사하게 만들어지고 있다. 고난이도 기술이 요구되는 치킨텐더의 경우 결대로 찢어지는 닭고기 식감을 그대로 구현한 제품이 등장하는가 하면 특정 음식과 잘 어울리는 전문 대체육까지 선보이고 있다.  

특히 최근에는 실제 고기와 구분이 안 될 정도로 맛이 개선됐으며 다양한 품목과 해산물 분야로도 확장되고 있다. 또한 천연 원료만을 사용한 보다 건강한 제품들이 출시되고 대체육과 어울리는 소스·레시피까지 개발되면서 소비자 만족도도 점차 향상되고 있다.

대체육이 주목을 끌기 시작하면서 최근에는 식물성 기반의 해산물도 주목을 받고 있다. 붉은 육류 위주의 대체육 시장에서 해산물은 아직 공백이 남겨져 있는 분야로 성장 가능성도 높다. 특히 전 세계적으로 해산물 소비가 꾸준히 증가함에 따라 이를 대체할 식품의 필요성이 대두되는 상황이다. 새우·오징어·흰살 생선·참치·연어에 이르기까지 식물성 해산물의 종류도 다양하다.

실례로 세계적 식품회사 네슬레는 자사가 출시한 식물성 참치 제품(Vuna)이 일반 참치와 주요 영양수준이 비슷하다고 설명하고 있다. 대체육 개발에서 후발주자인 닭고기의 경우도 치킨 텐더나 너겟으로 출시가 이어지고 있다. 

타코·치킨텐더·스크럼블 등 품목 다양화 … 영양도 육류 못지 않아

대체육이 주목받으면서 이를 이용한 품목 또한 다양해지고 있다. 기존의 햄버거 패티 수준에서 벗어나 타코·치킨텐더·스크럼블 등으로 품목이 늘어나는가 하면 가정에서도 요리가 가능한 소시지·미트·핫도그 등 종류가 많아졌다. 

이에 따라 국내에서도 대체육이 이제는 더 이상 낯선 품목은 아니다. 당장 눈에 띄는 변화로는 대체육을 이용한 식품을 파는 매장들이 증가하는 것을 들 수 있다. 버거킹처럼 햄버거를 파는 패스트푸드점 외에 스타벅스나 투썸플레이스 등 커피를 마시는 매장에서도 함박스테이크나 샌드위치 형태 등으로 대체육 제품을 맛볼 수 있다.

이처럼 마니아들을 늘려가고 있는 대체육은 영양적인 측면에서도 육류 못지않다고 할 수 있다. 식물성 원료를 사용한 만큼 콜레스테롤은 낮으면서 일반 육류 대비 단백질 함량이 더 높거나 유사하다. 또한 지방과 포화지방산 함량이 낮고 비타민 등의 영양소를 보충해 기능성을 강화할 수 있다는 장점도 있다.

이와 함께 대체육은 가축의 고기가 아니어서 가축 전염병의 우려가 없으며 가장 큰 장점이라 할 수 있는 환경오염을 줄일 수 있다. 유엔식량농업기구(UNFAO)에 따르면 축산업으로 인한 온실가스는 71억t으로 전체 온실가스 배출의 14.5%를 차지하는 것으로 나타났다. 대체육은 식물성 식품을 이용하는 만큼 가축 사육에 따른 산림파괴·사막화·수질 오염과 같은 여러 환경문제를 크게 감소시킬 수 있다.

하지만 이러한 장점들에도 불구하고 대체육에 대한 우려도 있다. 무엇보다 대체육 자체가 결국은 가공식품이기 때문에 각종 식품첨가물에 대한 우려가 바로 그것이다. 

식품 관련 전문가들은 환경문제 등을 생각할 때 대체육 이용 인구가 증가하는 것은 환영할만한 일이지만 건강이라는 측면에서는 부정적인 의견도 제기하고 있다. 대체육도 가공식품이고 고기와 흡사한 맛과 식감을 내기 위한 각종 첨가물이 함유될 수밖에 없어 혈중 콜레스테롤을 높이고 혈당 조절을 방해하거나 체중을 증가시킬 수 있다는 것이다. 

따라서 식품을 가공할수록 첨가물이 많이 들어갈 수밖에 없는 만큼 대체육을 구입 할 때는 식품첨가물 표기를 꼼꼼히 살펴볼 것을 전문가들은 조언하고 있다.