역대급 무더위가 기승을 부리는 요즘 폭염에 사라진 입맛과 건강을 위해 보양식을 찾는 사람들이 늘고 있다. 여름철에 보양식은 여러 가지가 있지만 그 중에서도 ‘여름철 농어는 바라보기만 해도 약이 된다’는 옛말이 있을 정도로 농어는 대표적인 보양식 중 하나라고 해도 손색이 없는 식재료다. 

농어는 여름 더위가 절정일 때 맛도 절정을 이룬다. 이런 이유로 ‘봄 조기, 가을 갈치, 겨울 동태’라고 했을 때 여름을 책임지는 제철 생선으로 농어를 꼽는다. 

여름에 잡힌 농어는 다른 생선에 비해 단백질 함량이 월등이 높고 지방함량이 낮아 다이어트에 좋고 비타민이 풍부해 면역력 증진, 감기 예방에 효과적이다. 단백질과 철분, 아미노산이 풍부해 임산부와 태아에게도 좋다.

여름에 맛이 가장 좋은 가성비 최고 생선으로 손꼽히는 농어는 해양수산부 등 어업 관련 단체에서 이달의 수산물 또는 우수 수산물로 마치 단골손님처럼 선정되곤 한다. 농어의 종류와 요리, 효능 등에 대해 알아본다. 

조선시대 어류학서에도 극찬 … 살 오른 6∼8월이 제철 

농어(학명 Lateolabrax japonicus)는 농어과(Moronidae)dp 속하는 바닷물고기로 한자어로는 노어(鱸魚)라고 하며 길이는 90㎝ 정도로 몸이 홀쭉하고 길며 전체적인 윤곽은 경쾌하다. 몸빛은 등쪽이 회청록색이고 배쪽은 은백색이나 어린 때에는 옆구리와 등지느러미에 검고 작은 점이 많이 나타나 있다.

농어에 대한 기록은 조선시대의 서적에서도 그 기록을 찾아볼 수 있는데 서유구가 어류에 대해 저술한 책인 ‘난호어목지’에는 ‘깍정’이라 했고 정약용의 ‘아언각비’에서는 ‘농어(農魚)’, 정약전에 의해 쓰여진 어류학서인 ‘자산어보’에는 걸덕어(乞德魚)라 기록했다.

특히 ‘자산어보’에서는 “큰 것의 길이가 1장(丈) 정도이고 몸은 둥글고 길며 살찐 것은 머리가 작고 입이 크다. 비늘이 잘고 아가미는 이중으로 되어 있는데 엷고 취약해 낚시에 꿰이면 찢어지기 쉽다”고 기록돼 있으며 또 “맛은 좋고 산뜻하며 4∼5월에 나타나기 시작해 동지가 지난 뒤에 종적을 감추는데 성질이 담수를 좋아해 장마 때나 물이 넘칠 때 바닷물과 민물이 합치는 곳에 가서 낚시를 던지고 곧 끌어올리면 농어가 따라와서 낚시를 삼킨다”고도 적고 있다.

우리나라 전역에 널리 서식하며 주요 어장으로는 한강·금강·영산강·낙동강 하구와 울산만 등이다. 또 흑산도에서도 많이 잡히는데 크기가 하구의 것보다 작고 여윈데다 맛도 떨어지는 것으로 알려져 있다.

농어는 지방에 따라서도 부르는 명칭이 조금씩 상이하다. 경남 통영에서는 ‘농에’, 부산에서는 ‘깡다구’, 전남에서는 ‘깔대기·껄떡’, 울릉도에서는 ‘연어병치·독도돔’으로 부르기도 한다. 또 30cm 안팎의 작은 농어의 경우 부산에서는 ‘까지매기’, 완도에서는 ‘절떡이’라고 부르며 특히 몸통에 검은 점이 많고 작은 것은 전남 순천과 장흥에서 ‘깔따구·껄떡이’로 불린다

어릴 때 연안이나 강 하구까지 거슬러 올라왔다가 깊은 바다로 이동한다. 깊은 바다에 서식하는 탓에 낚시에 미끼를 달아 바닥 가까이 내려서 잡거나 그물의 아랫깃이 바다 밑바닥에 닿도록 한 후 어선으로 그물을 끌어서 잡기도 한다. 특히 여름에 많이 잡히는데 6~8월이 제철이다. 

농어는 크게 농어와 점농어로 분류할 수 있다. 농어는 민농어라고도 불리는데 농어와 점농어를 구분하는 가장 빠른 방법은 등 부분의 점무늬 여부를 확인하는 것이다. 농어는 무늬를 거의 찾아볼 수 없는 반면 점농어는 뚜렷한 점이 많은 것을 확인할 수 있다. 

농어와 점농어는 자연산 외에 양식으로도 생산되고 있다. 현재 시중 마트 등에서 구할 수 있는 농어는 대부분 양식이며 국내에 유통되는 양식은 거의 다 중국산 양식으로 볼 수 있다. 대량 양식장이 있는 푸젠성 인근 해역과 남중국해가 점농어 양식에 적합하기 때문이다.

자연산 농어는 채색이 밝고 등쪽에 연한 금빛이 돌며 회를 보면 피가 고여 있는 부분인 혈압육이 선홍색을 띠는 것을 확인할 수 있다. 반면 양식 농어의 경우 채색이 검거나 갈색을 띠는 등 어둡다. 

살이 차지고 단맛이 나는 식감을 가진 농어는 회는 물론 구이와 찜 등 어떤 요리를 해도 감칠맛이 뛰어나다.(사진=픽사베이)

농어는 살이 차지고 은은한 단맛과 감칠맛이 숨어 있어 회로 자주 먹는다. 대부분의 생선회는 여름에 식감과 맛이 떨어진다. 하지만 농어는 여름철에 더 맛이 좋다. 농어의 산란기가 늦가을부터 시작하는 탓에 산란을 준비하는 여름철에 살이 올라 맛이 좋아지기 때문이다. 여름철 생선 중 최고급 횟감으로 맛이 좋아 항공기 기내식에 많이 사용되기도 한다.

농어회는 씹으면 씹을수록 단 맛이 올라오는 것이 특징이다. 갓 잡아 회로 먹는 것보다 숙성회로 먹는 것이 한결 더 맛있다. 농어회를 숙성하면 단맛과 풍미가 올라온다. 또한 농어의 뱃살은 기름기가 풍부해 고소하고 씹는 맛을 느끼기에 좋다. 

맑은 탕으로 먹으면 농어 본연의 맛을 즐길 수 있으며 농어구이 또는 농어살로 만든 스테이크도 별미다. 부드럽고 감칠맛 나는 농어 스테이크는 사케 혹은 화이트 와인과도 아주 잘 어울린다. 농어를 먹을 때 레몬을 곁들여 먹는 경우가 많은데 이는 레몬 속의 비타민 C가 농어 속에 풍부한 철분 흡수를 촉진시켜주어 좋은 방법이다.

이처럼 여름철 별미로, 보양식으로 널리 알려진 농어는 함유된 성분이 건강에도 도움을 준다. 한방에서는 오장을 튼튼하게 해주는 음식으로 인정받고 있다. 농어의 살코기에는 다량의 타우린을 함유돼 있어 피로회복에 도움을 주며 이 타우린 성분은 콜레스테롤 축적을 막는데도 일조해 심혈관 건강을 지키는데도 도움이 될 수 있다.

또한 농어에는 비타민 A와 D도 많이 함유돼 있어 함량도 높아 야맹증 예방은 물론 구내염· 구각염·만성피로·피부병의 치료와 함께 뼈를 튼튼하게 할 수 있어 성장기 어린이뿐 아니라 환자나 노인에게 좋다. 특히 실내생활이 많고 운동이 부족한 현대인들의 경우 밖에서 햇빛을 쬐는 시간이 줄어들어 체내에서 비타민 D를 제대로 합성하지 못해 만성 부족상태에 빠지기 쉬운데 농어는 그런 부족함을 채워줄 수 있다. 

이와 함께 농어는 기력을 보충해주고 위장을 튼튼하게 해주는 생선으로 알려졌는데 특히 여름 농어는 다른 생선에 비해 단백질이 풍부하고 필수아미노산도 많이 들어있어 허약한 산모 또는 아이들의 원기회복에도 도움이 되며 임신 중 생길 수 있는 하혈이나 복통을 안정시키는데도 도움을 준다. 또한 단백질이 풍부한 반면 지방은 적은 편이어서 다이어트 음식으로 즐겨먹기도 한다. 

이처럼 맛도 영양도 뛰어나고 건강을 지키는데 도움이 되는 농어지만 강한 산성식품이어서 회로 먹을 때는 채소와 함께 먹는 것이 바람직하다.