우리가 잘 아는 속담 중에 ‘구슬이 서말이라도 꿰어야 보배’라는 말이 있다. 아무리 훌륭한 자원이라도 가치를 모르면 빛을 볼 수 없다는 뜻이다. 산이나 들, 바닷가를 지나면서 조금만 둘러보면 마주하게 되는 산야초에도 이에 해당되는 경우가 많은데 퉁퉁마디라고 불리는 함초도 그 중 하나다. 

함초는 불과 얼마 전까지만 해도 염전 주변의 귀찮은 잡초 취급을 받으며 염부들이 짜증을 내는 풀이었으며 소도 먹지 않는다는 짠 풀에 불과했다. 그러나 지금은 염전을 갈아엎어 씨를 뿌려 재배할 정도로 귀한 대접을 받고 있으니 말 그대로 함초의 새옹지마가 이뤄진지 오래다. 

간척지·폐염전에 생육…염전의 귀찮은 잡초에서 건강 식재료로 탈바꿈

함초(학명 Salicorniaeuropaea)는 쌍떡잎식물 명아주과(Chenopodicaceae)의 한해살이 풀로 원래 원산지는 지중해 지역이지만 우리나라에도 여러 지역에 광범위하게 분포하고 있다. 우리말로는 ‘퉁퉁마디’라고 하는데 퉁퉁하고 마디가 있는 풀이라는 뜻이다. 또 맛이 짜서 ‘짠풀’이라는 뜻으로 짤 함(鹹)자를 써서 함초(鹹草)라고 많이 부르며 신령스러운 풀이란 뜻으로 신초(神草)라고도 한다.

보통 10~30cm 정도 높이로 길쭉하게 자라다가 가지가 마주나게 갈라진다. 줄기가 처음에는 녹색에서 노란색으로 변하고 가을에는 붉은색으로 된다. 꽃은 8~9월 가지의 위쪽 마디 사이에서 3개의 꽃이 핀다. 화피는 다육질로 통통하고 1~2개의 수술과 2개의 암술대가 있다. 열매는 포과로 화피에 싸이며 검은색의 종자가 있다. 

주로 염습지·간척지·폐염전에 생육하며 많은 양의 염분을 잎에 축적하고 있다. 흙속에 스며든 바닷물을 한껏 빨아들인 후 광합성 작용으로 수분은 증발시키고 바닷물 속에 들어 있는 각종 미네랄 성분을 고스란히 남게 하는 생리를 지니고 있기 때문이다. 흥미로운 것은 소금기가 많은 흙일수록 잘 자라지만 정작 바닷물에 잠기면 금방 죽는다는 사실이다.

우리나라의 경우 강화도에서 부산 낙동강하구까지 국지적으로 분포하고 있으며 한려해상국립공원과 태안해안국립공원 등에 다량 자생하고 있다. 그러나 최근에는 간척지 매립이나 방조제 건설로 인해 자생지가 많이 축소된 것으로 알려졌다. 

함초는 우리나라보다는 외국에서 아주 귀한 대접을 받는 식물이다. 일본의 경우 그 아름다움과 희소성으로 인해 1921년 천연기념물로 지정된 바 있으며 중국에서는 신초 또는 복초로 부른다. 영국에서는 생으로 먹고 프랑스에서는 고급 요리재료로 부자들만 먹을 수 있는 값비싼 요리다. 

반면 우리나라의 경우 갯벌이나 염전 바닥에 무리지어 자라는 함초를 바닷가에 사는 사람들이 더러 나물로 무쳐 먹거나 물김치로 만들어 먹는 식재료로 사용하고 전통의 민간요법과 한의계 일부에서 그 효능을 인정해 각종 질병의 예방 또는 치료를 위한 약재로 오랜 기간 사용하기는 했으나 불과 얼마 전까지만 해도 천덕꾸러기 대접을 받았다. 

함초는 해수의 미네랄을 비롯해 아미노산, 칼륨, 칼슘 등 다양한 영양성분을 함유한 건강 식재료다.

그러나 함초에 일일이 나열할 수 없을 정도로 인체 건강에 좋은 성분이 함유됐다는 사실이 속속 알려지면서 건강과 질병예방에 도움을 주는 식재료로 새롭게 조명을 받고 있다. 특히 당뇨와 고혈압 등에 효과가 있는 것으로 세간에 알려지면서 최근에는 함초액제·함초환·함초분말 등 관련제품까지 출시되는 등 진가를 여실히 드러내고 있다. 

육지에 자라는 식물이면서도 바닷물 속 미네랄 성분을 농축, 함유하고 있는 함초는 1999년 국립수산과학원이 함초의 기능성 규명을 위해 부위별 성분 특성을 연구한 결과에 따르면 단백질을 비롯해 지방·회분과 글루타민산·아스파트산·레우신·글리신 등 산성 및 중성 아미노산이 많고 줄기와 뿌리에는 염기성 아미노산인 라이신의 함량이 높은 것으로 밝혀졌다.

또 이뇨작용을 촉진시킬 수 있는 칼륨이 감자의 3배나 들어 있으며 체내 저항력과 골격의 건강을 유지시켜주는 칼슘은 우유의 5배가 함유돼 있다. 이외에 마그네슘과 아연·철분 외에 미량의 구리·니켈·망간 등의 다양한 성분도 함유한 것으로 조사됐다.

이처럼 각종 영양성분을 함유한 만큼 함초는 지금까지 연구 결과에 따르면 각종 질병의 예방 및 증상 개선에 도움을 주는데 특히 숙변제거와 변비치료에 탁월한 효과가 있는 것으로 알려져 있다. ‘장 청소부’란 별명을 얻을 정도로 함초의 섬유질은 장의 연동작용을 촉진하고 미량원소와 미네랄, 섬유질이 숙변을 제거해 변비를 없애주고 피부미용과 다이어트에 효과가 있으며 풍부한 식이섬유가 당의 상승을 막아줘 당뇨에도 효과적이다.

또한 혈액을 깨끗하게 하고 혈관을 튼튼하게 해줘 고혈압 또는 저혈압의 증상을 개선하는데 도움이 되며 병원성 미생물을 죽이는 작용이 강해 각종 염증성 질환을 치료하는데 도움을 준다. 이외에도 함초는 암세포의 성장을 억제하는 효능이 있고 발기부전·조루·성욕감퇴·여성 불감증·만성피로 해소에도 도움을 준다. 

아삭아삭한 식감, 갯내음 향 식욕 자극…다른 음식과 궁합도 ‘굿’

함초는 많이 먹어도 부작용이 없고 다른 음식과 궁합도 좋은 매력 있는 식재료다. 섭취 시 생초를 물에 살짝 데쳐서 나물로 사용하는 것이 좋다. 아삭아삭 씹히는 맛과 입안에 퍼지는 신선한 갯내음의 향이 식욕을 자극한다. 여린 순은 나물로 비벼먹고 삼겹살을 구울 때 얹어 먹거나 밀가루에 함초 가루를 섞어 국수나 수제비를 끓여 먹어도 맛이 그만이다. 또 함초김치·함초쌈·함초죽·함초부침·함초샐러드 등 다양한 요리로 만들어 먹을 수도 있다.

대부분의 음식들은 조리과정에서 간을 하는 것이 일반적이다. 하지만 함초가 들어간 음식에는 소금이나 간장으로 따로 간을 맞출 필요가 없다. 함초 자체가 소금과 간장의 역할을 대신 하기 때문이다. 

많은 사람들이 함초의 짠 맛 때문에 함초 또는 함초가 들어간 음식의 섭취를 꺼리는 경향이 있지만 함초에 들어 있는 소금은 많이 먹어도 갈증이 나지 않는다. 함초의 생즙은 그 맛이 간장처럼 짠데 이것을 마셔도 목이 마르지 않는다. 

간장을 담글 때도 함초를 이용할 수 있다. 생초를 짠 함초즙을 첨가하면 함유된 소금과 바닷물에 녹아 있는 각종 미네랄, 엽록소와 바닷물을 정화하는 효소가 더해져 간장의 풍미를 더할 수 있다. 

이외에 차로 달여 마시거나 생초를 건조시킨 후 분말로 만들어 물에 타 마시거나 각종 요리에 양념으로 첨가하면 소금이나 간장을 사용하지 않고도 음식의 감칠맛을 한층 더할 수 있다.