매운 떡볶이, 매운 갈비찜, 매운 낙지볶음, 매운 치킨 등은 한결 같이 우리나라 사람들에게 사랑받는 음식들이다. 이름에서 알 수 있듯 이들 음식에는 모두 고추가 들어간다. 고추는 김치에서부터 각종 찌개류와 반찬 등 한국인의 밥상에서 빠질 수 없는 식재료다.

그러나 고추가 단지 매운 맛을 내는 향신료로만 생각하는 것은 오산이다. 음식의 풍미를 더해 아름다운 요리를 완성해주기도 하고 다른 식재료와 어울려 영양을 살려주기도 하며 함유하고 있는 각종 성분들이 건강에 도움을 주기 때문이다.

실제로 고추에는 건강에 도움이 되는 각종 영양성분이 함유돼 있다. 사과에 비해 무려 18배에 달하는 비타민C와 지방을 연소시키는데 탁월한 효과를 보이는 캡사이신(capsaicin) 성분이 대표적이다. 다이어트와 감기·호흡기질환 예방에 고추가 도움이 되는 것은 이 때문이다. 그야말로 고추는 알면 알수록 효능에 놀라는 명불허전의 조미료라고 할 수 있다.

원산지는 멕시코 … 청양고추·오이고추·꽈리고추 등 국내 재배

고추(학명 Capsicum annuum)는 가지과(Solanaceae)에 속하는 일년생 초본식물로 줄기 높이가 60㎝에 달한다. 잎은 어긋나고 난상피침형이며 양끝이 좁고 가장자리가 밋밋하다. 꽃은 흰색으로 여름에 핀다. 열매는 살과 물이 많고 씨앗이 있으며 길이가 5㎝ 정도로 익으면 붉은색이 된다.

고추의 원산지는 중앙아메리카로 멕시코에서 처음 재배한 것으로 알려지고 있다. 많은 사람들이 오랜 옛날부터 우리 민족이 고추를 먹어온 것으로 알고 있지만 실제로 우리나라에 고추가 전래된 것은 16세기 말부터 17세기 초로 추정되고 있다.

우리나라 전국 각지에서 재배되며 맵기로 소문난 청양고추를 비롯해 오이고추(아삭이고추)·꽈리고추·풋고추·홍고추 등이 있다. 청양고추는 오이고추에 비해 비교적 작은 크기를 가지고 있고 매운맛이 훨씬 강하다. 매운맛의 척도는 스코빌지수(Scoville scale, 캡사이신의 농도를 계량화)로 나타내는데 예컨대 신라면의 스코빌 지수는 약 1300정도이고 청양고추는 4000~1만2000정도다. 보통 잘게 썰어 음식에 매운맛을 더하거나 육수에 칼칼함을 추가하기 위해 사용한다.

 
오이고추는 원산지가 한국이다. 크기가 크고 아삭아삭거리는 식감이 돋보이며 매운맛이 거의 없어 남녀노소 누구나 날 것으로 장류에 찍어먹기 좋은 고추라고 할 수 있다. 꽈리고추는 일반적인 고추들과 달리 특유의 향에 쭈글거리는 질감이 있고 납작하며 식감이 부드럽다. 이러한 특성으로 조리에 특별한 향을 주고 싶거나, 조림이나 찜 등 짭짤한 간이 베인 요리를 조리할 때 사용한다.

풋고추는 덜 익은 고추로 특유의 풋내와 함께 부드럽고 순한맛으로 좋아하는 사람들도 많지만 싫어하는 사람들도 많다. 성숙 단계를 거치지 않아 특별한 맛이 없기에 익혀 먹기보다는 주로 날 것으로 먹는다. 홍고추는 고추를 계속 익게 놔둬 색깔이 빨개진 것으로 날 것으로 먹기에는 맵고 식감과 향이 적절하지 않아 보통 어슷썰기를 해서 데코레이션하거나 육수 끓이거나 매운맛을 우려낼 때 사용한다.

이처럼 다양한 종류가 재배되는 고추는 가루로 빻아 고춧가루를 만들어 우리 민족 고유의 대표적인 먹거리인 김치를 담글 때 양념으로 사용하는 게 가장 일반적이다. 각종 요리에 매운 맛을 내기 위해 향신료로도 사용되고, 고추장을 담글 때 주원료로 투입된다. 이것으로 고추기름과 칠리소스를 만들기도 한다.

고추는 김치찌개를 비롯해 갈비찜과 떡볶이는 물론 매운맛을 즐기는 우리나라 사람들의 입맛에 따라 거의 모든 요리에 단골 조미료로 첨가된다. 

전 세계인의 사랑을 받는 타바스코 소스는 멕시코의 타바스코 고추가 주 원료다.

매운 맛을 내는 향신료로 사용되는 식재료인 고추는 비단 우리나라에서만 사랑받는 것은 아니다. 고추의 원산지인 멕시코를 비롯해 중국과 인도 등 대표적인 고추 생산국에서도 자국민들에게 식재료로 사랑을 듬뿍 받고 있다.

멕시코는 고추의 원산지답게 재배되는 종류도 많고 풋고추를 그대로 건조시킨 것, 훈제한 것 등 다양하게 활용되고 있다. 타바스코는 멕시코의 대표적인 고추로 스코빌 지수가 3만∼5만 정도로 청양고추에 비해 3∼5배 정도 맵다. 이 고추를 이용한 타바스코 소스가 유명하며 노란색과 초록색 두 종류가 있는 할라페뇨와 멕시코 고추 중 가장 매운 하바네로 고추도 널리 알려져 있다.

멕시코 고추는 우리나라 고추에 비해 작고 귀여운 외양을 가지고 있다. 하지만 손가락 마디 하나 정도의 작은 외양과 달리 화끈하게 매운맛을 지니고 있다. 타바스코 고추의 경우 녹색에서 주황색으로 바뀐 뒤 빨간색으로 변한다.  

인도는 향신료를 사용한 요리의 역사가 긴 나라로 지역에 따라 매운 맛을 내는 고추를 많이 사용하는 지역과 그 이외의 조미료를 많이 사용하는 지역이 있지만 일반적으로 야채보다 고기를 사용한 요리에 고추를 많이 사용하는 경향이 있다. 인도의 고추도 외양은 우리나라 고추에 비해 작은 편이다.

인도의 대표적인 고추로는 기네스북에 2007년 세계에서 가장 매운 고추로 등재된 아삼지역의 ‘부트 졸로키아(Bhut Jolokia)’가 있다. 먹으면 혼이 나간다고 해서 ‘유령 고추’로도 불리는 부트 졸로키아는 매운 정도가 상상을 초월해 인도군이 이 고추를 이용해 테러 진압에 사용할 최루가스 형태의 최루탄을 생산하기로 결정했다는 일화가 있다.

중국의 고추는 우리나라의 고추에 비해 스코빌 지수가 높은 매운 고추들이 일부 있기는 하지만 전반적으로 우리나라 고추에 비해 매운 맛이 적은 편이다. 또 당도도 떨어져 요리에 사용할 경우 고추 특유의 감칠맛이 덜하다. 쓰촨 지역의 경우 매운 고추를 많이 사용하며 좋은 고추 양념을 강하게 내는 귀주 요리, 운남 요리, 특히 운남 다이족 등 소수 민족 요리의 경우 고추를 이용해 매운 맛을 강조한 요리들이 많은 편이다.

다량 함유 비타민C, 항산화 작용…캡사이신, 다이어트·신진대사 활성화에 도움

고추에는 비타민A와 비타민C가 다량 함유돼 항산화 및 항암 효과를 기대할 수 있다. 살균 작용이 있어 식중독을 예방해주는 역할도 한다. 이열치열로 더위를 견디게 하는 힘을 준다.

뭐니뭐니 해도 고추에서 빼놓을 수 없는 성분은 매운 맛을 내는 캡사이신이다. 강한 자극을 원하는 사람에게 캡사이신은 더할 나위 없는 만족을 주지만 매운 고추를 과다 섭취하게 되면 간기능 저하 또는 위점막 손상 등이 초래될 수 있다. 적당량 섭취가 바람직하다.

캡사이신은 위염 등 각종 위장질환의 원인균으로 알려진 헬리코박터 파일로리에 감염된 위점막 세포의 염증을 억제한다는 사실이 세포실험에서 확인됐다. 지방축적을 줄이면서 지방연소를 촉진시켜 체중을 줄이는 효과도 웬만큼 규명돼 있다. 이밖에 캡사이신은 혈압을 낮추는 데 도움을 주고 체내에 열 발생을 증가시켜 신진대사를 순식간에 신장시키는 효능이 있다. 염증 유발, 통증전달, 혈관수축 등에 관여하는 P물질(substance P)로 불리는 화합물이 고갈되도록 작용해 통증이나 염증을 억제하는데도 효과가 있는 것으로 알려졌다. 캡사이신이 신경성장인자(nerve growth factor, NGF)가 감각세포 안으로 역행해 파고 드는 것을 막아 통증을 줄여준다는 설도 있다.