반죽은 찬물로, 기름은 포도씨오일 … 맛있는 튀김 만드는 법
-
정종우 기자
-
등록 2016-03-29 12:01:21
- 수정 2020-09-13 19:30:21
- facebook
- band
- naverShare
- Telegram
- 밀가루는 박력분 적절 … 150~190도에서 단기간 튀겨야 바삭해
튀김은 만들기 까다로운 음식 중 하나다. 적당한 기름 온도와 재료를 넣는 타이밍, 반죽의 점성 등이 어울러져야 맛있는 튀김요리가 완성된다. 고급 일식 전문점에서는 그날의 기온, 습도 등을 고려해 튀기는 시간을 조절한다. 재료에 따라 기름도 다르게 사용한다.
튀김요리에 사용되는 밀가루는 ‘박력분’(薄力粉)이 적절하다. 밀가루는 글루텐 함량 차이에 따라 크게 ‘강력분’(强力粉), ‘중력분’(中力粉), 박력분 등으로 나뉜다. 강력분에는 글루텐이 약 13％, 중력분에는 10％, 박력분에는 7％가 들어있다. 글루텐은 밀, 보리 등 곡류에 함유된 단백질의 일종으로 쫄깃한 식감을 만들어주는 역할을 한다. 이같은 이유로 쫄깃함이 생명인 빵에는 주로 강력분을 쓰고, 바삭함이 강조되는 튀김요리에는 박력분을 사용하는 게 좋다. 중력분은 쉽게 부스러지지 않고 촉촉한 쿠키를 만들 때 넣으면 된다.
밀가루 반죽에 가장 중요한 역할을 하는 것 중 하나가 계란이다. 재료와 밀가루가 잘 붙도록 도와주는 역할을 한다. 계란 흰자를 많이 사용하면 바삭한 맛이 강해지지만 과도할 경우 튀김옷이 금방 꺼지고 눅눅해지기 쉽다. 여기에 맥주를 더하면 튀김옷이 수분을 덜 흡수해 바삭한 질감을 오래 유지할 수 있다. 일식집에서도 튀김옷에 맥주와 달걀 흰자를 섞어 조리한다. 계란 노른자는 수분이 약 45％, 지방이 28％로 기름과 물이 잘 섞이도록 돕는다. 노릇노릇한 튀김옷 색감을 만드는 데 적절하다.
반죽에 사용되는 물은 찬물이 좋다. 차가운 물로 튀김옷을 만들면 박력분을 섞는 동안 일어나는 글루텐 형성을 최대한 줄여 바삭한 식감을 배가시킨다. 일반적으로 튀김요리 전문점에서는 얼음물을 이용해 밀가루를 반죽한다. 반죽이 차가우면 기름과의 온도차로 인해 더욱 바삭하게 익혀지는 효과도 있다.
생선이나 해물을 튀길 때에는 물과 밀가루를 1 대 1, 같은 양으로 반죽하고 채소를 튀길 때는 1대 1.5로 맞춰 튀김옷을 얇게 입혀야 한다. 탕수육 등 튀김옷을 두껍게 입히는 요리에는 물과 밀가루를 1대 2 정도의 비율로 되직하게 만드는 게 좋다.
바삭하게 튀기려면 식용유 등 식물성 기름을 사용하는 게 좋다. 촉촉하게 하려면 돼지기름 등 동물성 기름이 적절하다. 전문가들은 최고의 튀김 기름으로 불포화지방산을 다량 함유한 포도씨오일을 추천한다. 일반 기름보다 점성력이 강해 튀김이 빨리 되는 장점이 있다. 기름기가 많이 흡수되지 않아 맛이 담백하고 고소하다. 가장 바삭하게 튀길 수 있는 것은 카놀라유다. 끓는 점이 가장 높아 바삭하게 튀겨낼 수 있다.
튀김요리에서 기름의 온도는 맛을 결정하는 역할을 한다. 튀김요리는 재료의 영양 손실을 최소화하고 특유의 식감을 살리기 위해 150~190도 사이의 고온에서 단시간 내에 조리하는 게 원칙이다. 이 온도는 튀김옷을 약간 떼어 기름에 떨어뜨렸을 때 튀김옷이 떠오르는 속도를 보면 금방 알 수 있다. 튀김옷을 기름에 넣었을 때 바닥에 가라앉았다가 천천히 떠오르면 약 150~160도로 생각하면 좋다. 중간까지 내려갔다가 올라오면 170~190도, 바로 표면에 흩어지면 190도 이상의 고온 상태로 판단하면 된다.
모든 액체나 고체는 온도가 증가함에 따라 부피가 팽창, 비중이 낮아지는 원리를 요리에 적용한 것이다. 기름의 온도가 높아질수록 튀김옷의 비중이 낮아져 점점 높은 곳에 머무르게 된다.
일반적으로 튀김요리를 할 때 재료를 한 번에 많이 넣기 쉬운데 이는 맛을 해치는 요인이 될 수 있다. 과도한 재료 투입은 기름의 온도를 순식간에 떨어뜨리기 쉽다. 묵직하고 두꺼운 튀김용 팬을 사용하면 전체 온도를 균일하게 유지하면서 열을 비축할 수 있어 온도 저하를 막는다.
만약 튀김을 조리하다 불이 났다면 반드시 소화기를 이용해야 한다. 급한 마음에 물을 부었다간 더 큰 불이 나기 십상이다. 기름 유증기에 뿌린 물이 높은 온도로 순식간에 수증기로 바뀌면서 유증기 부피를 팽창시킨다. 소화기가 없다면 냄비 전체를 덮을 수 있는 채소를 넣는 것도 한 방법이다.
- facebook
- band
- naverShare
- Telegram
목록
