두툼한 참치, 본명은 ‘다랑어’ … 참다랑어가 맛 최고
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정종우 기자
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등록 2016-03-09 13:14:56
- 수정 2020-09-13 19:34:39
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- 한국어선 수확량 90％ 일본 수출 … 참치캔 속에는 가다랑어 함유
참치는 칼로리와 지방 함유량이 낮아 ‘바다의 닭고기’로 불린다. 두뇌발달에 필요한 도코사헥사엔산(docosahexaenoic acid, DHA)이 풍부해 ‘브레인 푸드’로 인식돼 있다. 하지만 참치의 본래 이름이 다랑어라는 것을 아는 사람은 드물다. 참치는 참다랑어, 황다랑어, 눈다랑어, 날개다랑어 등 고등어과 다랑어속에 속하는 생선을 통칭하는 말이다. 여기에 가다랑어와 새치도 포괄한다.
참다랑어는 참치 중에서도 가장 맛이 좋고 영양분도 풍부해 상품으로 인정받는다. 최대 6m까지 자라며 성어 참다랑어 몸무게는 2t 내외다. 몸은 유선형으로 살이 두툼하다. 머리는 원뿔 모양이며, 꼬리는 가늘다. 옆구리에 연한 노란색 띠가 가로로 그어져 있다.
박창은 청사참치 대표는 “참치는 해동 온도와 타이밍에 따라 맛이 결정된다”며 “참치 중에서도 참다랑어가 가장 비싸고 맛있으며 저온냉장고에 보관한 것을 주문 즉시 꺼내 손질해야 최상의 맛을 느낄 수 있다”고 밝혔다.
외양성 어류로 대체로 연안과 멀리 떨어져 생활한다. 비교적 한랭한 지역을 좋아해 초여름에는 북쪽으로 올라가고 추워지면 다시 내려온다. 잠잘 때도 뇌 기능만 수면을 취할 뿐 태어나서 죽을 때까지 단 1초도 쉬지 않고 헤엄친다.
흔히 참치와 참다랑어를 헷갈려하는 사람들이 많다. 이같은 명칭의 혼란은 과거 해무청(지금의 해양수산부) 어획담당관이 다랑어의 개념을 제대로 익히지 못한 상태에서 기록한 탓이 크다. 참치와 참다랑어를 같은 것으로 적다 보니 아직도 둘의 관계가 명확하게 정립되지 않은 것이다.
참다랑어는 크게 태평양, 대서양, 남방 등 3종으로 나뉜다. 이들 참다랑어의 수확량은 전세계 다랑어의 0.6％에 불과할 정도로 귀하다. 참고로 전체 어획량의 53％는 가다랑어, 23％는 황다랑어, 8％는 눈다랑어가 차지한다.
2014년 한국 어선이 잡은 다랑어는 약 32만t다. 이 중 가다랑어가 약 22만9588t, 황다랑어가 약 6만3971t, 눈다랑어가 약 2만2888t, 날개다랑어 약 1310t, 태평양참다랑어 약 1309t, 남방참다랑어 약 783t 등 순이다. 어획량 중 약 2만t는 국내에서 소비됐고 나머지 30만t 가량은 일본에 수출됐다.
다랑어는 한반도 연근해에 많이 서식하지 않는다. 일반적으로 동해와 동중국해 먼바다로 회유해 들어온다. 다랑어는 한국 최초의 상업 원양어선인 지남호가 1957년 인도양에서 처음 잡았다. 이후 국내 원양어업의 주요 어획종으로 꼽힌다.
참다랑어는 주로 회로 먹는다. 특히 일본에서 참다랑어회는 회 중에서도 최고급으로 인정받는다. 다랑어회가 이같은 대접을 받은 것은 2차 세계대전 이후부터다. 과거 참치는 빨리 상해 생선을 좋아하는 고양이도 안 먹고 뛰어 넘는다는 의미로 ‘네코마다기(猫跨ぎ)’로 불렸다. 냉장 기술이 발전하면서 상하는 문제가 해결됐고 세계대전 이후 소고기와 맛이 비슷한 참치가 인기를 얻게 됐다.
회로 먹을 때 생강과 먹으면 궁합이 좋다. 생강의 살균작용이 회의 부패로 인한 배탈이나 소화불량 등을 막아주기 때문이다. 참다랑어는 육질이 붉은색을 띠고 눌렀을 때 단단하고 탄력있는 게 최고급이다.
시중에 판매되는 참치캔에 들어간 생선은 참다랑어가 아닌 가다랑어다. 가다랑어는 고등어과 가다랑어속 생선으로 다른 다랑어와 다른 속에 속한다. 상대적으로 덩치가 작고 맛도 떨어지며 비린맛이 심해 참치 중에서 하급으로 취급된다. 국내에서는 주로 참치캔의 재료로 사용되며 일본에서는 말려 가쓰오부시로 가공된다.
참치는 물고기 중의 최고기, 참된 물고기란 뜻으로 이름 붙여졌다. 일본에서 참치를 마구로라하고 참다랑어를 혼마구로 차별화해 부른다. 가다랑어의 가는 가짜라는 의미보다는 작고 가늘다라는 의미를 담은 것으로 보인다.
참다랑어에 풍부한 DHA는 육상동물에서 거의 발견되지 않는다. 차가운 물 속에 사는 어패류에서 DHA 함유량이 높다. 지식을 습득하고 공부하는 데 많은 시간을 쏟는 10~20대는 뇌 소모가 크다. 참다랑어에는 오메가3지방산이 다량 함유돼 기억력을 향상하는 데 도움이 된다.
하지만 참치는 최상위 포식자로 수은 등 난분해성 유해물질이 들어 있다. 식품의약품안전처는 임산부, 가임여성, 유아 등은 메틸수은 함량이 높은 것으로 알려진 냉동 참치는 주 1회 이상 먹지 말 것을 권고하고 있다.
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