프랑스, 중국 등과 함께 세계 3대 요리대국으로 꼽히는 터키는 지리적 위치로 인해 여러 민족의 음식문화가 혼합돼 있다. 터키요리의 다양성과 독특한 맛은 주변 국가의 음식에 적잖은 영향을 미치기도 했다.

케밥은 터키를 대표하는 음식이다. ‘꼬챙이에 끼워 불에 구운 고기’라는 뜻을 갖고 있다. 터키에서 가정에 손님이 찾아왔을 때 대접하는 가장 흔한 음식이다. 주재료는 쇠고기·양고기이지만 닭고기를 쓰기도 한다. 이슬람교 코란과 기독교 구약성서의 율법에 의해 돼지고기는 사용하지 않는다.

케밥의 유래에 대해서는 여러 설이 존재한다. 일부에서는 중앙아시아 초원지대와 아라비아사막을 누비던 아랍인 유목민의 음식이라고 주장한다. 다른 하나는 과거 터키군이 아나톨리아(소아시아반도) 지역을 공격하면서 구워먹은 고기요리가 발전된 것이라고 말한다. 고대 이집트 여왕 클레오파트라와 로마 공화정 말기의 정치가이자 장군이었던 카이사르를 위한 음식이었다는 이야기도 있다.

유럽에서는 터키를 케밥의 원조로 본다. 1970년대 초반 독일 베를린으로 이민 온 터키인의 의해 유럽에 케밥이 처음 소개됐다. 유럽 제2의 케밥 소비국인 프랑스의 일부 지역에서 최근 케밥을 판매 금지하려는 움직임이 일어나기도 했다. 겉으로는 길거리음식인 케밥 때문에 냄새가 나고 환경이 더러워져 문화유산 관리가 어렵다는 이유를 내세웠지만 속으로는 이슬람교 문화에 대한 차별이 숨어있다는 게 대부분의 의견이다.

국내에는 2000년대 들어서면서 본격적으로 판매되기 시작했다. 술탄케밥, 이스탄불케밥, 미스터케밥 등 프랜차이즈 브랜드도 찾아볼 수 있다. 양고기가 익숙하지 않은 한국인의 입맛을 고려해 소고기, 닭고기 등이 주를 이룬다.

케밥의 종류는 300가지가 넘는다. 이는 오스만투르크의 술탄(왕)에게 매일 같은 메뉴를 올리면 안되는 관습 때문이었다.
케밥 중 가장 많이 알려진 것은 양고기, 소고기, 닭고기 등을 쇠꼬챙이에 끼워 빙빙 돌려가며 구운 뒤 잘게 썰어 먹는 ‘되네르’(Doener)다. 초기에는 고기를 수평으로 눕혀 구웠지만 1867년 이시켄데르 에펜디라는 요리사에 의해 지금의 방식으로 조리되기 시작했다. 꼬치를 세워 익히기 때문에 기름이 쏙 빠져 담백한 고기의 맛을 느낄 수 있다. 가격이 저렴하고 들고 다니며 먹을 수 있어 여행객들에게 인기가 좋다.

각종 고기와 야채를 한 입 크기로 썬 뒤 꿰어 숯불에 구운 ‘시시’(Shishi)도 유명하다. 한국의 꼬치, 중국의 추안과 생김새나 맛이 비슷하다. 소고기, 양고기 등을 주로 사용하지만 지역에 따라 생선과 닭고기를 이용한다. 터키인들은 소풍을 갈 때 시시케밥 재료를 챙긴다. 경치가 좋은 곳에 그릴을 놓고 숯불을 태워 케밥을 구워 먹는다. 가장 역사가 깊은 케밥 중 하나로 미국에서 케밥이라 하면 일반적으로 시시를 뜻한다.

‘타쉬’(tas)는 터키인들이 가장 많이 찾는 케밥 중 하나다. 다른 케밥과 달리 스튜 형식으로 만든다. 고기 조각을 볶다가 물, 토마토 페이스트, 소금, 후추 등을 넣고 끓인 뒤 가운데가 푹 패인 그릇에 담아내면 완성된다. 타쉬란 이름은 ‘오목한 그릇’이란 의미를 갖고 있다. 터키인들이 가장 많이 즐기는 케밥이다.

작게 자른 양고기와 양파, 고추 등을 기름 종이에 싸서 약한 불에 익힌 ‘카으트’(kagit)도 인기가 좋다. 고기가 육즙을 머금어 부드럽고 촉촉한 맛을 내는 게 특징이다.

터키인들은 케밥과 함께 얇게 구운 빵인 ‘피데’(pide)를 먹는다. 소금으로 간을 한 밀가루를 반죽해 터키 전통 화덕에서 굽는다. 담백한 맛이 일품으로 이탈리아 피자의 원형으로 꼽힌다. 피데 위에 올라가는 토핑의 종류에 따라 다양한 맛을 즐길 수 있다. 주로 고기나 생선을 넣어 만든다.

이스켄데르(iskender)는 되네르 기계에서 구운 고기에 피데, 토마토소스, 요구르트 등을 곁들인 음식이다. 19세기 이스켄데르 에펜디에 의해 처음 만들어졌다. 본래 에르주룸 지역에서 살던 그는 부르사로 넘어와 자신만의 독창적인 요리법으로 이스켄데르를 개발했다. 아직까지 그의 후손들이 부르사 지역에서 음식점을 운영하고 있어 이스켄데르는 ‘부르사’(bursa)로도 불린다.