좋은 갓은 잎이 싱싱하고 윤기가 나며 부드러운 것으로 솜털이 까슬까슬하고 색이 짙어야 한다.

갓은 일반적으로 8월 말부터 9월 초에 파종해 이르면 10월 말, 늦으면 12월 초에 수확한다. 다른 채소에 비해 생육기간이 짧아 40~60일이면 자란다. 봄에 씨를 뿌려 초여름에도 걷을 수 있지만 대부분 농가에서는 김장철에 맞춰 갓을 재배한다.

갓은 기온이 영하로 내려가면 금방 죽어 겨울철 재배 채소로는 적절하지 않다. 전남 여수시 돌산읍 일대에서 주로 재배하는 돌산갓은 추위에 더욱 약해 영하 3도에 이르면 동해(凍害)를 입기 쉽다. 여수 돌산읍의 연평균 기온은 14도로 한반도 평균(11도)에 비해 높다. 강수량도 적절해 갓이 재배하기 최적의 조건을 갖고 있다.

갓은 십자화과에 속하는 한해살이풀이다. 원산지는 중앙아시아이며 국내에는 삼국시대 전부터 재배된 것으로 알려져 있다. 어린 줄기와 잎사귀를 채소로 먹고 씨앗은 한약재로 사용한다.

갓은 한자로 ‘개채’(芥菜)라 쓰고 갓 씨앗은 ‘개자’(芥子)로 부른다. 학명은 brassica juncea다. 갓을 비롯한 십자화과 식물의 씨앗을 곱게 갈아 물에 개어 가공하면 ‘겨자’(mustard)가 된다. 일본에서 주로 먹는 와사비(wasabi)와 혼동하기 쉬운데 와사비는 고추냉이의 뿌리줄기 부분을 말려 가루를 낸 것으로 녹색을 띤다. 반면 겨자의 빛깔은 노란색이다.

국내에서는 ‘적색갓’, ‘청색갓’, ‘토종갓’, ‘돌산갓’ 등을 재배한다. 적색갓은 청색갓보다 냄새가 진하며 배추김치나 깍두기의 재료로 들어가며 고추의 붉은 빛깔을 보강하는데 쓰인다. 청색갓은 동치미, 백김치 등 깨끗한 김치에 넣어 싱싱한 맛을 살리는 효과를 낸다. 자색인 토종갓은 품종의 퇴화와 재배면적의 감소로 지금은 찾아보기 힘들다. 돌산갓은 연녹색으로 잎살이 많고 잎면에 주름이 있으며 잎줄기는 넓고 두꺼운 게 특징이다.

여수시농업기술센터 관계자는 “돌산읍에서 재배하는 돌산갓은 70여년전 일본에서 들여온 ‘만생평경대엽고채’ 품종을 개량한 것”이라며 “갓은 주년 재배(한 곳에서 연중 작물을 재배하는 것)가 가능해 돌산읍 지역에서는 매년 3~4회 수확하고 있다”고 밝혔다. 이어 “여수시는 돌산갓을 ‘늦동이’, ‘순동이’, ‘신동이’ 등 고품종으로 개량해 재배를 권장하고 있다”고 덧붙였다.

여수시에서 개발한 돌산갓 품종 중 늦동이는 잎이 적고 추대(식물이 줄기를 내는 것)가 늦어 봄철에 조기 재배하기 알맞다. 순동이와 신동이는 잎이 많고 추대가 빠르며 각각 김장용과 쌈용으로 적당하다. 최근에는 갓 농가에서 스프링클러를 이용한 속성재배를 시도해 돌산갓 특유의 톡 쏘는 맛이 주는 대신 그만큼 맛이 부드러워지고 있다.

조상들은 갓을 단순히 음식의 재료가 아닌 약식동원(藥食同源)의 개념에서 사용했다. 허준이 쓴 ‘동의보감(東醫寶鑑)’과 서유구가 저술한 ‘임원십육지’(林園十六志)에는 ‘갓은 혈맥이 통하고 피를 맑게 하며 질병을 치료하는데 효과적이다’고 공통적으로 적혀져 있다.

갓의 매운맛을 내는 성분은 ‘시니그린’(sinigrin)이다. 뿌리와 줄기에 많이 함유돼 있으며 해열 작용은 물론 기침, 기관지 통증 등을 치료하는 데 효과적이다. 갓에는 비타민, 칼슘, 엽산, 베타카로틴 등 함량이 높다. 특히 비타민C가 풍부해 100g당 370㎎로 오렌지(40㎎)보다 월등하다. 비타민A와 베타카로틴도 많이 함유돼 있다. 100g당 칼슘 함유량은 141㎎로 시금치(40㎎)에 비해 약 3.5배 많다. 엽산은 단백질과 핵산의 합성에 작용해 발육을 촉진시킨다. 따라서 세포분열이 활발히 이뤄지는 유아기엔 필수 성분이다. 엽산은 열에 약하므로 갓을 생채소 형태로 먹는 게 좋다.

좋은 갓은 잎이 싱싱하고 윤기가 나며 부드러운 것이다. 솜털이 까슬까슬하고 색이 짙은 게 상품이다. 잎줄기를 부러뜨렸을 때 연하고 똑하고 부러지는 게 좋다.