도미는 지방이 적고 살이 단단해 도미면 등 다양한 음식의 재료로 애용됐으며, 단백질이 풍부해 수술 후 환자의 회복식으로 추천된다.

예부터 조상들은 제사상에 참조기, 민어 등과 함께 도미를 올렸다. 귀한 손님을 대접하거나 사돈집에 보내는 이바지의 하나로 사용하기도 했다. 도미는 다른 생선과 달리 수명이 30~40년 가까이 돼 장수의 상징으로 꼽힌다. 낚시꾼들은 행운을 가져다주는 생선으로 여긴다.

도미는 도미과에 속하는 물고기로 한반도 연해에 분포한다. 돔으로도 불리며 암초지대에 주로 산다. 국내에서 잡히는 대표적인 돔 종류로는 참돔, 감성돔, 벵에돔, 돌돔 등이 있다.

도미류를 대표하는 참돔은 의외로 호불호가 갈리는 생선이다. 몸통은 분홍색 바탕에 녹색을 띤다. 대체로 50㎝ 내외의 크기지만 큰 것은 1m까지 자란다. 다른 돔에 비해 양식이 많으며 자연산은 제철일 때 부르는 게 값일 정도로 비싸다.

인천 소래포구의 한 상인은 “참돔이라 먹었는데 맛이 별로라면 점성어로 의심해도 좋다”며 “일반인들은 참돔살과 점성어살을 구분하기 어려워 일부 횟집에서는 이를 악용해 참돔 대신 점성어를 준다거나 둘을 섞어 내놓기도 한다”고 밝혔다. 이어 “도미는 손으로 눌렀을 때 탄력이 있고 비늘, 지느러미 등이 손상되지 않은 게 상품”이라며 “눈동자가 맑고 투명하며 아가미 부위가 선홍색인 게 신선하다”고 밝혔다.

감성돔은 타원형으로 회흑색을 띤다. 어릴 때는 모두 수컷이지만 성어가 되면 암컷이 되는 성전환 생선이다. 크기는 약 40㎝로 회유성 어류다. 도미 중 유일하게 민물이 섞인 곳에서도 살 수 있다. 성어일수록 경계심이 강해 낚기 어렵다. 참돔과 달리 성장 속도가 느려 양식이 거의 이뤄지지 않는다. 일부에서는 틸라피아를 감성돔으로 속이는 경우가 많다. 틸라피아는 식용으로 널리 쓰이지만 횟감으로는 관리되지 않아 날로 먹으면 기생충 등으로 위험할 수 있다.

벵에돔은 성장 속도가 느려 3년간 20㎝ 밖에 자라지 않는다. 납작한 타원형으로 등은 녹갈색이며 배는 은백색이다. 난류성 어종으로 해조류를 먹고 산다. 동해와 제주도를 포함한 남해안에 서식하며 깜정이, 깜정고기 등으로 불린다. 참돔, 감성돔, 돌돔 등과 함께 4대 돔으로 꼽히지만 일반인에게는 가장 알려지지 않은 품종이다. 과거 남해안에서는 잡어 취급을 받을 정도로 천대받았다. 하지만 1990년대 이후 릴 찌낚시의 보급으로 낚시꾼들 사이에서 큰 인기를 얻었다.

돌돔은 해초가 무성한 암초지대에 서식해 이같은 이름을 얻게 됐다. 일본명을 따라 이시다이, 시마다이 등으로도 불린다. 눈에 확 띠는 선명한 줄무늬 덕분에 다른 도미 비교해 구별하기 쉽다. 양식이 가능하며 일반 횟집에서 먹는 돌돔은 대부분 양식이다. 자연산은 구하기 어려워 부르는 게 값일 정도다. 대체로 40㎝ 전후로 1㎏ 가량 나간다. 힘이 좋아 일반 성인 남성은 최소 10~20분간 낚시대를 붙들고 있어야 잡아 올릴 수 있다. 주위 환경과 먹이에 따라 몸색깔이 달라진다. 대표적인 연안성 어류로 해조류 밑에서 동물성 플랑크톤을 먹고 자란다. 온대성 어류로 수온이 20도 이상 올라가는 6~7월에 많이 잡힌다.

옥돔은 도미로 오해하기 쉽지만 노래기목 옥돔과 물고기다. 도미보다 몸이 길고 머리가 튀어나온 게 특징이다. 바다 밑바닥에 서식하며 모래 속에 몸을 반쯤 묻고 지낸다. 옥돔회는 제주도에서 관광객을 대상으로 비싸게 팔린다. 현지인들은 구이와 국으로 많이 먹는다. 미국 식품의약국(FDA)에서는 옥돔과 물고기에 수은이 과다하게 들어 있어 임산부, 가임여성, 어린이, 청소년 등을 먹지 말 것을 권하고 있다. 과거에는 제주도 연안에서만 잡혔지만 최근 지구온난화의 영향으로 동해에서도 찾아볼 수 있다.

대체로 도미는 지방이 적고 살이 단단하다. 예부터 회뿐만 아니라 도미면(도밋살로 전을 붙인 형태로 탕국에 넣는 재료로 쓰임) 등 각종 음식의 재료로 애용됐다. 일본의 ‘요리물어’라는 문헌에 기록된 ‘고려자’는 일종의 도미 맑은 장국이다. 명칭으로 볼 때 한국에서 전파된 것으로 추정되는데 조상들은 일찍이 도미의 맑고 산뜻한 맛을 즐겼다.
채소, 버섯, 국수 등을 곁들인 도미국수도 별미다. 맛이 주는 즐거움이 기녀의 음악보다 낫다는 뜻의 ‘승기악탕’(勝妓樂湯)으로도 불린다.

각종 채소를 넣은 도미요리는 한 그릇만 먹어도 각종 영양소를 골고루 섭취할 수 있다. 1766년(영조 42년) 유중림이 쓴 ‘증보산림경제’(增補山林經濟)에는 ‘도미는 머리 부분이 맛있으며, 봄·여름보다 가을에 순채를 넣어 국으로 먹으면 좋다’고 적혀져 있다. 도미에는 비타민B₁, 비타민B₂가 풍부하다. 미네랄과 비타민도 다량 함유돼 있다. 고단백식품으로 수술 후 회복기 환자가 먹으면 좋다.

일본인들은 한국인과 달리 숙성회(선어회)를 좋아한다. 도미는 죽은 뒤 근육이 굳어지는 경직(硬直) 시간이 다른 생선에 비해 길어 숙성회 재료로 인기가 좋다. 붕어빵의 원조가 도미빵일 정도로 일본인들의 도미 사랑은 대단하다. ‘어두일미(魚頭一味)’란 표현이 도미에서 유래할 만큼 머리 부위의 맛이 최고다.

도미는 손으로 눌렀을 때 탄력이 있고 비늘, 지느러미 등이 손상되지 않은 게 상품이다. 눈동자가 맑고 투명하며 아가미 부위가 선홍색인 게 신선하다. 먼저 비늘을 긁고 내장을 제거한 후 적당한 크기로 잘라 랩에 씌워 보관하면 좋다.