2011년 12월 미국 CNN은 캐나다의 ‘오로라’, 스웨덴의 ‘순록 이동’, 이탈리아의 ‘침몰한 종’, 러시아 상트페테르부르크의 ‘얼음의 갇힌 항구’, 미국 옐로스톤의 ‘끓은 물’, 영국의 ‘눈에 갇힌 런던’ 등과 함께 한국의 ‘산천어 축제’를 ‘겨울 7대 불가사의’(7 wonders of winter)로 꼽았다.

서양인의 눈에는 100만명 이상의 관광객이 두꺼운 옷을 입고 산천어 낚시에 빠진 모습과 한겨울 얼음물에 들어가 산천어 맨손잡기를 하는 게 인상적으로 보인 것이다. 강원도 화천군은 매년 1월이 되면 축제에 참가하려면 관광객으로 북새통을 이룬다. 같은 시기 강원도 인제군에서도 빙어를 잡기 위해 모여든 사람들로 군내가 떠들썩하다. 

겨울철 대표적 민물고기인 산천어·빙어는 맑은 물에서 자라는 ‘청정 물고기’다. 산천어는 연어목 연어과의 토종물고기로 일반적으로 동해로 흐르는 강에 분포한다. 수온이 20도를 넘지 않고 용존 산소량이 9ppm을 넘는 강 상류에 서식한다. 육식성으로 동물성 플랑크톤, 갑각류, 곤충, 물고기 알 등을 먹으며 생활한다. 산란기가 되면 수컷은 영역을 지키는 행동을 보이며 떼를 지어 암컷을 맞이한다. 주로 물이 맑고 자갈이 깔려 있는 곳에서 산란이 이뤄지는데 암컷은 알을 낳고 대부분 죽는다. 수정된 알은 3~6도에서 95일 뒤에 부화한다.

수컷 산천어는 암컷 송어와 짝짓기가 가능하다. 산천어는 송어가 내륙에서 육봉화(陸封化, 정착)된 어류로 60㎝까지 자라는 송어와 달리 몸길이가 절반에도 미치지 못한다. 하지만 암컷 산천어의 경우 바다에 내려가 생활하다가 산란기가 되면 올라오기도 한다. 반면 수컷은 태어날 때부터 죽을 때까지 강에서만 생활한다. 

산천어는 귀족적 생김새에 걸맞게 예부터 고급 식용어로 사랑받았다. 중국에서는 신선이 즐겨 먹었다고 전해지며 일본에서는 황실 진상품으로 쓰였다. 대만에서도 보물물고기로 여겨졌다. 산천어가 귀한 대접을 받은 까닭은 풍부한 영양소 덕분이다. 

강원대 식품생명공학부 연구에 따르면 산천어에는 16종의 아미노산이 함유돼 있는 것으로 나타났다. 특히 다량 함유된 발린, 류신, 이소류신은 인체가 필요로 하는 전체 아미노산의 절반을 차지하며 근육의 원료가 돼 피로해소와 활력증진 및 신체회복 등을 돕는 것으로 알려져 있다. 산천어는 신체의 성장과 유지 및 생리적 과정의 정상적 기능을 위해 반드시 필요한 필수지방산을 포함해 수술 후 회복기에 원기를 북돋워주며 혈중 콜레스테롤 수치를 낮춰 혈액순환, 두뇌발달, 심혈관계 질환예방 등에 효과적이다. 

지금은 자연산은 드물며 시중에서 판매되는 것은 대부분 양식이다. 산천어 축제에서 잡히는 것도 양식으로 굽거나 쪄서 먹을 수 있다. 매년 1월 가량 잡히는 게 육질이 가장 쫄깃하고 맛도 담백하다. 

빙어는 바다빙어목 바다빙어과에 속하는 물고기로 과거에는 살에서 오이 맛이 난다며 오이 과(瓜)자를 써 ‘과어(瓜魚)’라고 불렀다. 빙어란 이름은 얼음(氷, 빙)에 구멍을 내어 잡는 데서 붙여졌다. 한반도 전역에서 사계절 찾아볼 수 있는 몰고기로 크기는 대략 10~15㎝다. 아래턱이 나오고 등지러미 뒤쪽에 기름지느러미가 있으며 몸빛은 담회색 바탕에 황색을 띠는 게 특징이다. 

일반적으로 태어난 후 바다에서 1년 가량 지내다가 몸길이가 10㎝쯤 되면 민물로 올라와 알을 낳는다. 주로 동물성 플랑크톤을 먹고 산다. 1년 정도 자란 빙어는 1~2월경에 수심 20~30m의 바닥에 알을 낳는다. 알은 9도 정도의 수온의 물에서 25~30일 가량 지나면 부화한다. 암컷은 알을 낳고 난 뒤 점차 여위다가 5~6월에 체력을 회복하지만 7~8월에 대개 죽는다. 빙어는 여름에는 수온이 낮은 강 깊은 곳에서 살다가 수온이 낮은 겨울에는 수면 가까이 올라온다.

빙어는 육질이 연하고 비린내가 거의 나지 않아 다양한 요리에 이용할 수 있다. 초고추장과 채소를 곁들인 빙어회, 튀김가루를 묻혀 튀긴 빙어튀김, 갖은 채소로 무친 빙어무침 등이 대표적인 빙어요리다. 빙어는 고단백 저칼로리로 열량이 낮아 다이어트에 도움이 된다. 빙어에 함유된 셀레늄은 비타민E와 함께 항산화 작용을 가진 성분으로 노화방지에 도움이 된다. 단백질과 필수아미노산이 풍부해 어린이 성장발육 촉진에도 좋다.

이상현 국민건강보험 일산병원 가정의학과 교수는 “빙어는 100g당 칼슘 함량이 100㎎ 이상으로 유제품, 아몬드, 시래기, 멸치, 미꾸라지 등과 함께 고칼슘 식품으로 꼽힌다”며 “과거 겨울철에는 칼슘이 함유된 식품이 부족했는데 빙어가 칼슘을 보충하는 데 도움이 됐을 것”이라고 말했다. 이어 “칼슘 섭취가 부족할 경우 유전적으로 결정된 골밀도에 이르지 못하거나 이미 획득한 골밀도를 유지하지 못할 수 있다”고 설명했다.

싱싱한 빙어일수록 몸이 투명하다. 빙어는 얇은 배의 껍질이 벗겨지기 쉽고 선도가 빨리 떨어지는 어류이므로 싱싱할 때 신속하게 조리하는 게 좋다.