고온에서 짜낸 들기름에 무슨 문제? … 냉압법 기름, 향미 적지만 안전해
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정종우 기자
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등록 2015-10-27 15:26:45
- 수정 2020-09-13 20:35:33
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- 참기름·들기름 불포화지방산 함유, 간 해독 촉진 … 상온서 보관해야 산폐 막아
최근 일본에서 한국산 들기름이 선풍적인 인기를 끌고 있다. 올해 초 일본 TV프로그램에서 들기름의 주성분인 오메가3의 효능을 집중적으로 소개한 덕분이다. 한국농수산식품유통공사가 펴낸 ‘가공식품 마켓리포트 전통기름편’에 따르면 올해 상반기 들기름 일본 수출액은 약 917만3000달러인 것으로 나타났다. 지난해 같은 기간 약 6만6000달러였던 것과 비교해 무려 140배(1만3880％) 늘어난 수치다.
들기름은 참기름과 함께 한국을 대표하는 기름으로 주원료는 들깨다. 들깨는 지방 39.5％, 탄수화물 20.2％, 식이섬유 17.5％, 단백질 16％, 수분 3.9％, 미네랄 2.9％ 등으로 구성돼 기름으로 만들기 적절하다.
지방함량이 높지만 몸에 이로운 지방인 불포화지방산이 대부분이라 걱정없이 섭취해도 좋다. 농촌진흥청은 ‘국내외 4000여 점의 들깨와 참깨종을 조사한 결과 들깨에는 사람의 머리를 맑게 해주는 오메가3 지방산이 대량 함유돼 있다’고 밝혔다. 일반적으로 들기름의 60~65%가 오메가3 지방산이다. 대개가 알파리놀렌산이고 약간의 레시틴이 곁들여져 존재한다.
불포화지방산은 대체로 혈중 콜레스테롤을 낮추는 효과가 있으며 체내에서 만들지 못하는 필수지방산들이 대부분이어서 식품으로 섭취해야 한다. 이에 반해 포화지방산은 비만의 원인이 되며 혈중 콜레스테롤을 높이는 요인 중 하나로 동물기름, 유지방, 팜유 등에 많이 함유돼 있다.
들깨의 경우 오메가3 지방산의 효과 외에도 강장효과가 있고 기침과 변비를 치료하는데 도움이 된다. 호흡기가 약한 사람에게도 좋다. 다량 함유된 리놀렌산과 레시틴은 동맥경화나 고혈압의 개선에 효과적이다.
이현주 한국여성농업인인제군연합회장(착한들기름·착한참기름 대표)은 “들기름은 해독작용이 뛰어나 치매예방, 학습능력향상 등의 효능을 갖고 있지만 좋은 재료와 올바른 방법으로 추출한 ‘진짜 들기름’을 먹어야 효과를 기대할 수 있다”며 “높은 온도에서 볶아 짜낸 기름은 태워 흑갈색을 띤다”고 말했다.
들기름은 쉽게 산패돼 기름은 짠 후에는 최대한 빨리 먹는 게 좋다. 고열을 가해 기름을 짜내면 향미는 좋아지지만 과산화된 성분이나 발암물질이 늘어나는 손해를 감수해야 한다. 트랜스지방산, 활성산소, 과산화물, 알데히드화합물 등이 유발될 수 있다. 식품을 고온으로 조리하는 과정에서 생성되는 발암물질 중 하나인 벤조피렌도 나온다.
생산법은 크게 온압법과 냉압법으로 나뉜다. 대부분 온압법을 사용한다. 들깨를 210도보다 높은 온도에서 볶아 유지를 활성화시킨 뒤 압착해 만든다.
냉압법은 깨를 볶지 않고 압착하는 것으로 온압식보다 향미도 덜하다. 들기름은 발연점이 170도로 낮아 튀김 요리에 쓸 수 없다. 따라서 냉압법으로 추출한 들기름이어야 제대로 된 건강상의 유익성을 누릴 수 있다.
냉압법도 크게 두 가지로 나뉜다. 스크루(screw)로 들깨를 짓이기면서 기름을 짜내는 방식과 들깨를 있는 그대로 놓고 강한 압력으로 눌러 짜는 방식이다. 자연치유의학 전문가인 장봉근 JBK LAB 대표는 “스크루 방식은 들기름 수율이 높지만 들깨 껍질이 벗겨지고 상처를 입는 과정에서 오메가3 지방산이 산화되기 쉽다”며 “유압압착 방식으로 눌러 짜는 들기름은 수율이 적은 대신 식용은 물론 치료용으로도 손색이 없을 만큼 고순도, 고기능성의 오메가3 지방산을 얻는 데 바람직하다”고 설명했다.
이 회사는 이같은 방식으로 생산한 들기름을 첨가한 ‘노유파 369’를 판매 중이다. 불포화지방산인 오메가3, 오메가6, 오메가9의 배합 비율을 1대2대3으로 최적화하면 ‘좋은 기름’ 섭취를 통한 세포막과 혈관의 건강을 개선시킬 수 있다는 게 장봉근 대표의 지론이다.
참기름도 불포화지방산이 약 80％에 달한다. 항산화제인 세사몰·세사몰린 등도 함유해 항노화, 간 해독작용 촉진, 과산화지질 생성 억제 등의 효과를 발휘한다. 참기름의 항산화효과는 올리브기름보다 우수한 것으로 밝혀지기도 했다.
참기름은 유통기한이 6개월~2년으로 들기름보다 길며 상온에서 보관하는 게 바람직하다. 어는점이 높아 냉장고에서 얼기 쉬운데 향미가 나빠질 수 있다. 특히 냉장고에서 넣었다 뺐다 하는 과정에서 온도 변화가 심하게 일어나는 게 향미를 떨어뜨리는 요인이 된다.
들기름은 일단 개봉하면 공기에 노출돼 산화되기 쉬우므로 짧은 기간에 소비하는 게 좋으며 개봉 후엔 불가피하게 냉장고에 보관해 산화를 최소화하는 게 바람직하다.
참기름은 들기름에 비해 비싸다. 기본적으로 참깨가 들깨보다 비싸기 때문에 참기름 값이 3분의 1정도 더 나간다. 과거엔 볶은 참깨를 명주천에 싸서 눌러 압착하는 방식 때문에 추출량이 적었다. 이후 중국산 참깨가 대량으로 수입되고 추출 설비의 발달로 추출량이 늘어나 가격이 저렴해졌다. 하지만 스크류 압착기를 이용해 기름을 짜낼 경우 과거 방식보다 추출량은 많아지지만 맛이 탁해진다.
오메가3 지방산을 섭취하는 방법으로 꼽히는 게 고등어 연어 등에서 추출한 EPA나 DHA이다. 장봉근 대표는 “식품으로 EPA나 DHA를 섭취하는 것은 유익하지만 건강기능식품처럼 추출 성분으로 복용하는 것은 제조과정 상 고열이 가해져 산패되기 쉬운 것을 감안할 때 추천하기 어렵다”며 “알파리놀렌산 등 식물성 오메가3 지방산이 체내에 흡수된 후 전환효소에 의해 EPA나 DHA로 전환되는 게 인체의 자율적인 항상성을 살리고 산화가 안된 식품을 섭취하는 방도라는 측면에서 바람직하다”고 주장했다.
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