튀김요리나 부침요리를 할 때 빠져서는 안될 재료가 식용유다. 과거에는 대부분 콩(대두)을 이용한 제품이 주를 차지했지만 최근에는 포도씨유, 카놀라유, 해바라기유, 올리브유 등 프리미엄 식용유가 시장의 약 70％를 점유하고 있다.

지난해 국내 가정용 식용유 시장규모는 약 3090억원으로 프리미엄 식용유의 비중이 점차 커지고 있다. 최근에는 엑스트라 버진 올리브유가 항암효과 및 심장병 예방에 도움이 된다는 연구결과가 발표되면서 올리브유에 대한 관심이 다시 커지고 있다. 

지중해 주변에 자생하는 올리브나무의 열매에서 추출한 올리브유는 인류 최초의 기름이다. 기원전 1500년경 각종 역사서에 등장하며 당시에는 식용이 아닌 의약품으로 사용됐다. 정제한 올리브유는 등불을 밝히는 용도로도 쓰였다. 생산량이 적어 왕족이나 귀족들만 사용하는 귀중품으로 대접받았다. 한밤 중 집을 지키기 위해 켜놓은 올리브유 등불은 부의 상징이었으며 일반 서민들은 결혼식 등 특별한 행사 전날밤에만 사용했다. 성경에서 ‘올리브유를 준비해놨다’는 구절이 등장한다. 이는 ‘귀중한 예식을 앞두고 있다’는 말과 같은 의미를 가진다. 로마시대에 이르러 본격적인 올리브나무 재배가 시작됐으며 스페인 등 다른 지역에서도 올리브 나무가 자라 점차 가격이 낮아졌다. 

올리브유는 국내에선 감람유로도 불린다. 성경에 등장하는 감람나무는 올리브나무를 번역한 것으로 중국의 감람나무와 겉모습은 비슷하지만 다른 종류다. 전자는 기름을 짜서 식용 위주로 사용하며 후자는 약재로 쓰인다. 

올리브유는 크게 퓨어올리브유와 버진올리브유로 나뉜다. 저온에서 짜낸 게 품질이 가장 좋다. 열매를 수확한 후 3일 이내에 바로 짜내지 않으면 좋은 품질이 될 수 없다. 올리브 열매를 수입해 국내에서 직접 제조·생산하는 것은 불가능한 일이다. 대기업들은 외국에서 탱크 및 드럼통에 넣어 들여와 국내에서 단순 여과한 제품을 유통시키는 데 대부분 비슷한 성분을 가진다. 

버진 올리브유는 올리브 열매를 으깨 즙을 짜내 만든 압착유다. 압착 올리브유는 아래에 가라앉은 과육과 위에 뜬 기름을 자연적으로 분리해 포장한다. 이 중 가장 품질이 우수한 등급이 엑스트라 버진이다. 엑스트라 버진 등급의 올리브유는 화학적 공정을 거치지 않아 가장 신선하며 각종 요리용으로 사용된다. 엑스트라 버진 등급을 받으려면 54가지의 화학테스트와 전문 테이스터의 심사를 거쳐야 한다. 이 검사는 매우 엄격해 전체 올리브유 중 상위 10~20％만 이 등급을 얻는다.

엑스트라 버진은 올리브 고유의 색깔이 짙은 푸른색을 띠고 있다. 일부에서는 색이 짙을 수록 좋은 품질이라고 오해하지만 이는 열매 종류에 따른 차이일뿐 품질과는 관계가 없다. 좋은 엑스트라 버진 올리브유를 고르려면 양치한 후 시음하는 방법이 가장 좋다. 전문가들은 풀·사과·바나나향이 느껴져야 최상품이라 평가한다. 맵거나 비릿한 맛이 나면 품질이 떨어지는 올리브유다. 육안으로는 제품의 병을 흔들어 걸쭉한 느낌이 들지 않는 것으로 선택해야 한다. 저급하거나 오래된 열매를 사용한 경우 걸쭉한 상태를 가진다. 다소 비싸지만 플라스틱 페트병이 아닌 유리병에 담긴 제품을 구입하는 게 좋다. 유리병 중에서도 자외선차단 색소가 함유된 짙은 제품이 대체로 신선한 올리브유를 담고 있다.  

버진 올리브유의 경우 발연점이 낮아 170도 이상의 열이 가해지만 영양분이 타버릴 수 있다. 게다가 벤조피렌 등 발암물질과 트랜스지방이 생기기도 한다. 따라서 절대 튀김용이나 조리용으로 사용하지 말고 나물을 무치거나 샐러드 소스를 만들 때 넣는 게 좋다. 

퓨어 올리브유는 일반적으로 황금색을 띠며 정제한 올리브유에 엑스트라 버진 올리브유를 섞은 것이다. 180~240도의 고열에서 튀김 등의 요리를 할 때 주로 사용한다. 국내 식품관계법상 퓨어 올리브유는 혼합 올리브유로 표기한다. 엑스트라 버진 함량이 높을 수록 좋은 품질의 퓨어 올리브유다. 최소 20％가 넘어야 괜찮은 품질로 인정받을 수 있다. 일부 업체에서는 가격 단가를 낮추기 위해 함유량을 약 5~10％로 맞추고 있어 구매시 확인하는 게 현명한 방법이다. 엑스트라 버진 올리브유와 달리 올리브 고유의 향미가 강하게 느껴지지 않으며 담백하다. 이를 이용해 음식을 조리하면 기름냄새 등이 전혀 나지 않아 음식 자체의 맛을 살려주는 데 좋다.

완전히 익은 올리브 열매는 30~70％의 지방이 함유돼 있다. 지방산의 주성분은 불포화지방산인 올레인산(oleic acid, 속칭 올레산)과 포화지방산인 팔미트산이다. 비타민A·B·E, 폴리페놀, 리놀렌산, 카로틴, 스쿠알렌, 엽록소 등도 들어 있다. 올레산은 혈중 콜레스테롤 수치를 떨어뜨리는 효과를 가진다. 일부에서는 올레산도 사실상 단쇄 포화지방과 같은 특성을 보여 혈액을 끈적끈적하게 할 수 있다고 주장한다. 

올리브유는 토마토와 궁합이 좋다. 토마토의 붉은빛을 내는 리코펜은 항산화물질로 열에 가하면 체내 흡수율이 높아진다. 올리브유에 볶으면 생으로 먹는 것보다 더 많은 영양분을 섭취할 수 있다.

최근 영국 글래스고대, 포르투갈 리스본대 등 국제 연구팀은 공동 연구를 통해 올리브유의 지방산이 관상동맥질환 등 심장병을 예방하는데 효과가 있는 것으로 밝혀냈다. 연구팀은 평소 올리브유를 섭취하지 않은 남녀 69명을 두 그룹으로 나눠 한쪽은 페놀계 성분이 함량이 높은 올리브유(버진급 또는 엑스트라버진급), 다른 그룹은 함량이 적은 것(퓨어올리브유)을 하루 20㎖(4작은술)씩 6주간 섭취하도록 하고 시작 전과 6주 위 소변 표본을 분석했다. 연구 결과 두 그룹 모두 관상동맥질환 위험을 낮춰주는 것으로 나타났다.