최근 수년새 여름철 대표적 영양식인 장어가 우리나라와 일본에서 인기 급상승이다. 예부터 사랑받은 스태미너식이었지만 일본의 경우 장어덮밥(우나기돈부리)이 맛있는 곳에 관광객들이 몰리면서 주재료인 일본장어(니혼우나기)의 개체수가 격감했다. 이에 지난 12일 세계자연보전연맹(IUCN, International Union for Conservation of Nature)은 일본장어를 멸종위기 종으로 지정해 보호에 나섰다. 장어는 양식이 어려운 어종이지만 주로 치어를 잡아 성어가 될 때가지 가둬 키워 수확한다. 국내 곳곳에서 장어를 양식하지만 수요량에 비해 공급량이 부족해 중국과 대만에서 대량 수입한다.

전세계 장어는 19가지 종으로 국내는 뱀장어·갯장어·붕장어·먹장어·무태장어 등 5종을 식용으로 한다. 장어에는 지방·단백질·비타민A·칼슘·철분이 풍부하다. 장어의 지방은 불포화지방으로 혈관의 노화를 막고 콜레스테롤이 침착되는 것을 막는다. 고혈압 예방에도 도움이 된다.
비타민A는 성장과 생식, 저항력, 시력, 피부 등 인체에 영향을 미치는 필수 영양소다. 장어에는 100g당 4222 IU(국제단위)가 들어 있어 같은 중량의 쇠고기에 비해 200배 넘게 함유돼 있다.
단백질은 양질이어서 흡수가 잘 된다.

뱀장어

국내에서 가장 많이 섭취되는 장어는 뱀장어다. 뱀장어과에 속하는 민물고기로 장어류 중 유일하게 바다에서 태어나 강으로 올라가 생활하는 회류성 어류다. 식용으로 소비하는 뱀장어는 강을 거슬러 올라오는 실뱀장어를 그물로 잡아 양식을 통해 얻는다. 바다와 강이 만나는 지역에서 주로 수확하는데 전라북도 고창군 선운산 일대의 풍천장어가 유명하다.
전북 고창 선운사 앞 고랑을 풍천(風川)이라 부른다. 본디 이름은 장수천이다. 밀물 때 서해의 바닷물이 이 곳으로 밀려들어오면서 바다의 거센 바람까지 몰고 온다하여 이런 이름이 붙었다. 풍천의 장어가 맛있기로 소문이 나 장어집들은 흔히 ‘풍천장어’를 간판에 달고 장사한다.
민물장어와 민물곰장어로도 불리며 크기는 40~60㎝로 몸이 길고 피부가 미끌미끌하다. 몸 빛깔은 푸른빛을 띤 담홍색이고 몸은 가늘고 길며 배지느러미가 없고 등지느러미·뒷지느러미·꼬리지느러미가 붙어있다.

갯장어

갯장어는 갯장어과에 속하는 물고기로 크기는 120~200㎝이다. 주둥이는 길고 입은 크며 앞쪽에 날카로운 송곳니가 있다. 수심 20~50m의 모래 바닥과 암초가 있는 곳에 살지만 깊은 바다로 이동하기도 한다. 야행성으로 낮에는 바위 틈에 숨었다가 밤이 되면 활동을 시작한다. 한국 서남부 연해와 일본 중부 이남, 동인도제도, 온열대 지방에 분포한다. 각종 야채와 곁들여 회를 만들어 먹으면 씹을수록 고소하고 단맛이 난다. 다른 장어에 비해 단백질 함량이 높아 피로회복에 좋다.

붕장어

붕장어는 붕장어과의 물고기로 아나고(일본말), 바다장어로 불린다. 몸길이는 암컷이 90㎝, 수컷이 40㎝로 수컷이 암컷보다 작다. 내만의 해조가 무성한 모래바닥이나 민물이 흘러드는 내만 및 섬 주변의 물살이 느린 곳에 무리지어 산다. 과거에 뱀을 닮은 모습 때문에 먹지 않다가 일제강점기에 붕장어를 즐겨먹는 일본인의 영향으로 식용하기 시작했다. 다른 장어보다 담백하고 부드러워 입속에 넣었을 때 녹는 듯한 감촉이 특별하다. 한국 및 일본 연안, 중국해에 분포한다.

먹장어

먹장어는 먹장어강에 속하는 어종으로 흔히 꼼장어로 불린다. 몸은 가늘고 생김새는 뱀장어와 비슷하며 야행성이다. 얕은 바다에 살며 죽어가거나 죽은 물고기 속으로 파고 들어가 살을 파먹고 산다. 칠성장어와 함께 턱이 없는 무악류로 한국과 일본에 서식한다. 국내선 해방 이후 지갑, 구두 등 가죽제품을 만들기 위해 가죽만 사용하고 버리던 것을 싼값에 사다 구워 팔았던 것이 시초가 돼 식용하기 시작했다.

무태장어

무태장어는 뱀장어과 동물로 뱀장어와 생김새가 비슷하지만 훨씬 크고 온몸에 검은 점이 흩어져 있다. 생태도 비슷해 하천에서 5~8년 정도 살다가 성어가 되면 바다로 들어가 산란한다.열대기후 지방에서 자라는데 우리나라에서는 제주도 천지연 지역이 ‘북방한계선’에 해당된다. 1962년 천연기념물 제258호로 지정돼 보호했지만 중국과 동남아시아에서 식용을 목적으로 수입이 되는 경우가 많아 천연기념물로서의 가치 저하로 2009년 해제됐다. 중국에서는 화만(花鰻)으로 불리며 일반 뱀장어보다 3배 이상 높은 가격에 유통되는 고급어종이다. 최근 제주도는 무태장어 양식을 지역특화산업으로 정하고, 중국인 관광객을 주 대상으로 무태장어 요리를 선보일 예정이다.

장어는 함유된 성분 덕택에 보양식으로 충분한 가치가 있다. 한의학적 시각으로는 성질이 차서 몸에 허열이 있고 쉽게 피곤을 느끼는 사람, 영양실조를 보이는 어린이 등에 좋은 약이 된다. 반대로 몸이 차거나 위장이 약해 소화력이 떨어지거나 설사하는 사람에게는 권장하지 않는다. 맥이 약하거나 아랫배가 냉한 사람은 아무리 익혀 먹혀도 많이 먹으면 설사하므로 주의해야 한다. 특히 복숭아와 함께 먹으면 배탈이 더 잘 생긴다.  

장어에 풍부한 비타민A는 우리 몸에 필수적인 성분이지만 과하게 섭취하면 잉여된 성분들이 독성을 띄어 피로감, 두통, 구토 등을 일으킨다. 심한 경우 간 손상, 출혈 등이 생길 수 있다.
민물장어의 피를 정력제로 잘못 알고 소주와 섞어 마시는 경우가 있다. 장어피에는 이크티오톡신이라는 독이 있어 상처에 묻으면 피부염을 일으킨다. 하지만 열을 가하면 문제가 없어 반드시 굽거나 익혀 먹어야 한다. 민물장어는 이크티오톡신 때문에 생식을 삼가야 하며 간장을 발라 구워 먹거나 마늘 생강 양파 후추 등을 넣고 백숙으로 끓여 먹는 게 바람직하다.

도움말 = 김달래 한의원 원장(전 경희대 한의대 교수)