허남주 서울대병원 강남센터 신장내과 교수

짠 음식이 고혈압, 뇌졸중, 위염, 비만 등을 유발한다해서 저염식 캠페인 등이 곳곳에서 벌어지고 있다. 하지만 김장철인 요즘 아무리 저염김치를 담그더라도 다른 계절에 일반김치를 담글 때보다 소금을 절반 이하로 넣으면 절대로 제대로 된 김장김치 맛이 나지 않는 게 사실이다. 또 사슴, 고라니, 들소 등 초식동물은 매일 먹는 풀 속에 칼륨은 많지만 소금의 나트륨이 부족해서 소금이 포함된 바위를 빨기도 하고 때로는 사람에게 달려들어 땀을 핥기도 한다. 인류의 기원이 초식동물이고 어느 민족보다 채식 위주의 식생활을 영위해온 한국인으로서는 어쩌면 소금의 과다섭취가 필연적인 측면이 있는 것도 사실이다.

소금은 인류 역사에서 가장 귀하게 여겨져 온 자원으로 꼽혔다. 과거에 전라도 김치가 북부지방이나 다른 지방보다 짠 것은 위도가 낮아 여름에 땀을 많이 흘려 소금이 더 필요해서라는 이론이 우세했지만 최근에는 순전히 더 많은 소금과 젓갈, 양념류를 더 풍족하게 조달할 수 있었기 때문이라는 게 최근 음식학 연구자들의 고찰이다. 지난 5월 14일에는 미국 국립의학연구소(Institute of Medicine, IOM)가 ‘염분 섭취를 지나치게 제한하면 오히려 건강에 해롭다’는 내용의 보고서를 발표해 저염식 논란에 불을 지폈다. 이 보고서는 염분 섭취를 줄이면 다양한 미네랄 섭취도 같이 준다는 게 골자다.
이처럼 20세기까지만 해도 소금 섭취량은 부의 척도였고, ‘힘을 내게 하는 에너지의 원천’이라는 인식이 강했으나 최근에는 만병의 원흉으로 찍혀 세계 각국에서 저염식 운동이 벌어지고 있다.
거의 매일 먹고 있지만 여전히 잘 모르는 소금에 대해 궁금한 사항 몇 가지를 허남주 서울대병원 강남센터 신장내과 교수의 도움말로 짚어봤다.

◆소금의 생리적 기능

소금은 식염(食鹽)이라고도 불리며 종류에 따라 염화나트륨을 80~99% 함유하고 있다. 나트륨은 생명유지에 필수적인 물질로 인간의 혈액에는 약 0.9% 농도로 녹아 있다. 소금은 세포막 사이의 전위차(막전위)를 유지해 물질수송에 관여하고 체액의 삼투압기능을 조절한다. 삼투압이 일정하게 유지돼야 세포가 제대로 된 형태를 유지할 수 있고 불필요한 물질은 배출시키는 생리기능을 발휘한다. 소금은 또 체내에서 중탄산염이 돼 혈액을 약알칼리성으로 유지하는 역할을 한다. 인산과 결합해 산·알칼리 평형을 조절하며 근육의 수축작용과 신경세포의 신호전달에 관여한다. 이밖에 심장기능의 작동, 영양소 흡수, 위액의 구성성분인 염산 생성 등의 역할도 한다.

◆소금의 과다섭취가 유발하는 질병

인체에 필요한 소금도 과다 섭취할 경우 고혈압이나 뇌졸중 등 각종 질환의 위험을 높인다는 게 현대의학의 중론이다. 소금을 많이 섭취해 혈중 나트륨 농도가 올라가면 이를 묽게 하기 위해 더 많은 수분이 혈액으로 들어간다. 이 때 혈액량이 증가하면서 혈관은 더 많은 압력을 받게 돼 결국 혈압이 높아진다. 혈압이 올라가면 뇌심혈관의 내벽의 압력이 상승하며, 이로 인해 뇌심혈관이 딱딱해지고 탄성을 잃어간다. 신축성이 떨어지면 혈관 내벽에 상처가 나기 쉬우며, 이 상태에서 혈전이나 면역세포 등의 찌꺼기가 쌓이면 바스러지기 쉬운 상태가 돼 동맥경화가 악화될 수 있다.

이처럼 염분을 과도하게 섭취해 나타난 고혈압은 뇌졸중 원인의 60∼70%를 차지하며 장기적으로는 동맥경화, 심장질환, 뇌졸중 등을 일으키는 요인이 된다. 허남주 서울대병원 강남센터 신장내과 교수는 “염분 섭취량이 많아질수록 심근경색, 심부전, 뇌혈관질환 등의 발생률과 사망률이 높아진다”며 “식이 염분이 5g 증가할 때마다 뇌혈관질환의 발생위험이 23% 높아진다는 연구결과가 있다”고 설명했다.

염분을 과다 섭취하면 위염 등 기능성 위장장애의 발생률이 33% 높아진다는 연구결과도 있다. 과도한 염분은 위장점막을 자극함으로써 위암 발생위험을 높인다. 특히 헬리코박터균에 의한 발암작용을 촉진하는 것으로 알려져 있다. 최근 연구결과 고염식을 즐기는 사람은 저염식을 먹는 사람보다 발암 위험이 68% 높았다. 염분으로 인한 발암작용은 특히 동양인에서 위험도가 증가했다.
또 염분 섭취량이 증가할수록 소변으로 빠져나가는 칼슘량이 증가해 골다공증이나 신장·요로결석이 나타날 수 있다. 나트륨은 천식 증상과도 연관된다. 허 교수는 “천식 환자가 염분 섭취량을 줄이면 폐기능이 호전되고 기관지 과민성이 감소해 증상이 개선된다”고 말했다.

◆좋은 소금과 나쁜 소금에 대한 인식의 허실

천일염은 바닷물을 햇빛과 바람으로 증발시키는 자연건조 방식의 염전에서 생산되며, 전세계 생산량의 37%를 차지한다. 한국을 포함한 대부분의 아시아 연안과 홍해·지중해 연안, 북아메리카·멕시코서부·호주 연안 등에서 주로 생산된다. 생산지의 환경에 따라 성분과 맛의 차이가 크며 불순물이 섞여 있어 색이 다소 검다. 염화나트륨 함량은 83%로 99%에 달하는 정제염보다 훨씬 낮다.

국내에서는 1907년 일제강점기 때 인천시 주안에서 처음으로 염전을 이용한 소금생산이 시작됐다. 주로 북한지역에서 소금이 생산됐으며 1945년 해방 이후 유통로가 막혀 남한지역에 일시적인 소금 부족 현상을 발생하기도 했다. 이후 한반도 서해안과 남해안에도 염전이 조성되기 시작했다. 외국의 갯벌은 항상 바닷물에 얕게 잠겨있는 저습지인데 반해 국내 갯벌은 조수간만의 차이가 커 바닷물을 가둘 수 있기 때문에 소금 생산에 유리하다. 특히 전남 신안군 다도해 지역의 섬에서 생산되는 소금은 리아스식해안(본래 산악지형에 해수면이 높아지면서 생성된 경사가 낮고 구불구불한 해안)의 지형적 특성과 질 좋은 갯벌의 영향으로 미네랄 함량이 풍부하다. 청정해역과 적당한 일조량 때문에 최고의 소금으로 인정받고 있으며 전국 생산량의 80% 가량을 차지한다. 

국산 천일염은 생산방식에 따라 크게 토판염(土版鹽)과 장판염(壯版鹽)으로 나뉜다. 토판염은 전통적인 천일제염법으로 생산되는 것으로 갯벌흙이나 황토흙을 깔아 만든 결정지에서 만들어진다. 염화나트륨의 농도가 약 80~85%로 낮은 대신 칼륨과 마그네슘을 포함한 미네랄의 함량이 높은 편이다. 생산량이 적고 가격이 비싼 게 단점이다.
장판염은 검정색의 PVC 비닐장판이나 타일을 바닥에 깔은 후 해수를 증발시켜 채취하는 것으로 토판염보다 생산량이 3배 정도 많고 가격도 싸다. 그러나 미네랄 등의 함량이 토판염에 비해 적고 장판이 태양열에 녹으면서 환경호르몬 물질이 발생할 수 있다.

보통 갯벌 염전에서 생산된 천일염이 미네랄 함량이 풍부한데 국내 서해안에서 생산된 천일염과 프랑스 게랑드 소금이 대표적이다. 특히 국산 천일염은 게랑드 소금에 비해 염화나트륨 함량은 ㎏당 7㎎ 이상 낮은 반면 칼륨과 마그네슘 등의 미네랄 함량은 두 배 이상 많았다.
함경식 목포대 식품공학과 교수가 2006년 국산 천일염, 프랑스 게랑드염전 천일염, 멕시코 천일염 등의 미네랄 함량을 비교분석한 결과 칼슘(Ca)은 국내산 1335ppm, 프랑스산 951ppm, 멕시코산 489ppm로 나타났다. 칼륨(K)은 각각 4226ppm, 1174ppm, 312ppm이었다. 마그네슘(Mg) 함량은 1만2300ppm, 4346ppm, 484ppm 등으로 국내산 천일염의 미네랄 함유량이 높았다.

이처럼 국산 천일염이 다른 소금보다 미네랄 함유량 높은 이유는 미생물이 풍부한 갯벌 염전이기 때문이다. 프랑스에서 발표된 한 연구에 따르면 갯벌의 미생물은 소금의 미네랄 함량과 풍미를 좋게 만든다. 함경식 교수는 “가공식품의 증가나 환경오염 등으로 미네랄 결핍이 심각한 상황에서 해수에서 얻은 천일염은 좋은 미네랄 공급원”이라며 “미네랄 함량이 풍부한 국내산 천일염은 정제염과 달리 혈압을 강하시키는 효과를 나타낸다”고 설명했다.

실제로 친환경 식품업체 레퓨레가 농림수산식품부의 지원을 받아 프랑스 ‘디종대 인체임상센터’에서 기능성 천일염 ‘리염’과 고혈압의 상관관계에 대해 분석한 결과 수축기 혈압(SBP)은 약 13.1㎜Hg, 확장기 혈압(DBP)은 11.2㎜Hg 가량 내려가는 것으로 나타났다. 리염은 국산 천일염에 키토산을 결합시켜 혈압강하 기능성을 인정받은 소금으로 한국과 미국에서 특허를 받은 제품이다. 이 연구결과는 심장 분야에서 가장 권위 있는 국제학회인 미국심장학회(AHA)에 채택되기도 했다.

죽염은 대나무의 서늘한 기(氣)를 받아 당뇨병·고혈압에 오히려 이롭다고 주장하는 이가 있다. 죽염은 대나무 속에 천일염(소금)을 넣고 황토로 입구를 막은 뒤 소나무 장작불로 아홉 번을 구워 만든다. 이 과정에서 소금 속에 들어있는 독소 및 불순물 등이 모두 없어지고 대나무와 황토의 유효성분이 조화되는 건강에 좋은 소금으로 다시 태어난다고 한다.
소금은 녹는점이 800도이기 때문에 그 이상 가열하면 액체상태로 되고, 소금의 기화점은 1250도이기 때문에 1300도 이상으로 가열하면 기체상태가 되어 증발해버린다. 소금을 800도 이상 가열하면 소금속에 들어 있는 미네랄 성분, 즉 칼륨 칼슘 마그네슘 등이 사라질 수 있다. 이들 미네랄 성분의 녹는점과 기화점이 770도이기 때문이다.
소금을 800도 이상 가열하면 중금속이나 유해성분이 거의 사라지면서 유익한 성분도 같이 소멸된다. 결국 순수한 염화나트륨 성분만 남게 되는데, 이는 그렇지 않아도 소금섭취량이 많은 우리나라 사람에게 고혈압과 암을 유발할 가능성이 높다. 

김치나 된장을 담글 때에는 쓴맛을 없애기 위해 천일염을 묵혀서 사용한다. 바로 간수를 빼내기 위한 것이다. 하지만 간수는 우리 몸에 전해질을 공급해주고, 소금의 주성분인 염화나트륨의 단점을 보완해준다. 따라서 간수가 많이 들어있으면 나쁜 소금이라고 믿는 것은 단지 쓴맛이 느껴지기 때문이고, 그 밖에는 모두 좋은 작용을 한다.
간수를 영어로는 비턴(bittern)이라고 하는데, 쓴맛이 나는 소금이라는 뜻이다. 소금 가마니를 쌓아두면 천천히 녹아내려서 흰색으로 번쩍거리는 것인데, 마그네슘을 다량 함유하며 쓴맛이 난다. 간수는 염화마그네슘이 가장 많이 들어 있고, 그 밖에 황산마그네슘, 염화나트륨, 염화칼륨, 브롬화마그네슘 등이 들어 있다. 우리나라에서는 두부를 만들 때 콩의 단백질을 응고시킬 때 많이 사용하고 있다. 따라서 몇년 묵힌 소금은 간수가 사라져 김치에서 쓴맛이 나지 않게 할 뿐 건강적인 측면에서 비교 우위가 오히려 낮다고 볼 수 있다.

허남주 교수는 “국산 천일염에는 혈압을 높이는 나트륨에 비해 혈압을 떨어뜨리는 칼륨·마그네슘 함량이 상대적으로 높아 정제염이나 암염, 죽염, 외국산 소금보다 고혈압이나 뇌졸중 등을 일으킬 확률이 낮다고는 하지만 아무리 미네랄이 풍부하다고 해서 천일염을 지나치게 많이 섭취하면 몸에 해로울 수밖에 없다”고 지적했다. 그는 “천일염일지라도 염화나트륨 함량이 80~86%에 달하기 때문에 여러 질병 위험에 노출되는 것은 마찬가지”라며 “정제염 등 가공소금과 비교했을 때 좀 더 낫다는 의미로 해석하면 될 것”이라고 말했다. 미네랄 섭취가 진정 필요하면 채소 과일 해조류 등을 충분히 섭취하면 되지 굳이 몸에도 해롭고 비싼 명품소금이나 고급 천일염을 고집할 필요는 없다.

나트륨 과다 섭취로 인한 질환을 예방하기 위해서는 칼륨이 풍부한 음식을 섭취하는 게 좋다. 칼륨 함량이 상대적으로 높은 천일염이나 명품소금을 찾을 필요가 없다는 뜻이다. 칼륨은 체내에 축적된 나트륨의 배설을 돕는 작용을 하기 때문이다.  실제로 칼륨 섭취량이 부족한 경우 심혈관계 질환으로 인한 사망률이 증가했다는 연구결과가 나와 있다. 칼륨이 많이 함유된 음식물은 콩류, 채소류, 어패류, 해조류, 과일류 등이다. 특히 고춧잎, 근대, 늙은호박, 단호박, 물미역, 미나리, 부추, 쑥갓, 시금치, 아욱, 취, 죽순 등 나물류는 다량의 칼륨을 함유해 나트륨을 배출하는 데 도움을 준다. 나트륨의 폐해를 칼륨 섭취로 줄일 수 있지만 이조차도 불필요하게 신장에 부하를 가해 일을 시키는 것이므로 나트륨 섭취는 자제돼야 한다.

나트륨 함량을 낮춰 고혈압에 좋다고 알려진 저나트륨 소금은 괜찮을까. 이 소금은 고혈압 등을 유발하는 염화나트륨 함량을 줄인 대신 짠 맛을 유지하기 위해 염화칼륨이 첨가된 제품이다. 칼륨은 인체에 꼭 필요한 영양소로 음식물만으로 충분히 섭취할 수 있다. 과다 섭취된 칼륨은 신장을 통해 몸 밖으로 배출됨으로써 체내 균형이 유지된다. 이 때문에 신장기능이 약한 신장병 환자나 어린이가 저나트륨 소금을 과다 섭취하는 경우 칼륨이 제대로 배출되지 못해 고칼륨혈증, 호흡곤란, 근육마비 등이 발생할 수 있다. 특히 신장병 환자가 복용하는 약의 대부분은 혈중 칼륨수치를 높이기 때문에 칼륨을 추가로 섭취하면 인체에 악영향을 끼칠 수밖에 없다.

◆소금에 대한 전통적인 오해들

우선 나이 지긋한 어른들은 ‘소금을 먹어줘야 힘이 난다’고 했다. 소금은 식욕을 돋우고 채식의 소화를 돕는 측면이 있다. 하지만 예전엔 소금이 비싸고 귀해 약처럼 받아들여진 인식도 이런 오해가 뿌리깊게 박힌데 한 원인을 차지했다.
여름철 땀을 많이 흘렸을 때 염분을 섭취해줘야 한다는 것은 근거가 있을까. 실제로 땀을 많이 흘리면 수분뿐만 아니라 나트륨, 염소 등 여러 전해질이 함께 손실된다. 이로 인해 에너지 생산이나 혈액순환 등에 장애가 발생함으로써 근육 경련 및 연축, 신장 손상, 열사병 등을 유발할 수 있다. 허 교수는 “장시간 동안 땀을 많이 흘리면서 다른 음식을 섭취하지 않는 마라톤 등의 운동을 할 때에는 물과 함께 소실되는 염분을 보충해야 하기 때문에 이온음료를 섭취해주는 게 좋다”며 “그러나 일반적인 운동을 하거나 운동 전후에 음식 섭취가 가능한 경우에는 염분을 따로 섭취할 필요가 없다”고 조언했다.
특히 땀을 많이 흘려 수분이 부족한 상태에서 소금을 많이 섭취하면 혈중 염분 농도가 갑자기 높아져 혈액내 전해질에 불균형이 생긴다. 이로 인해 심한 갈증, 구역질, 어지럼증 등 부작용이 발생할 수 있다. 운동 1시간 전에 수분을 충분히 섭취하는 게 열사병 등을 예방하는 가장 좋은 방법이다.

◆국내 소금 섭취 실태와 개선방향

지난해부터 보건복지부와 식품의약품안전처는 전국민을 대상으로 한 ‘나트륨 줄이기’ 캠페인을 진행하고 있다. 김치, 젓갈, 찌개류, 라면류 등의 음식을 즐겨 먹는 전통 식단의 영향이 크다.
질병관리본부가 지난해 11월 발표한 자료에 따르면 우리나라 국민의 하루 평균 소금 섭취량은 12g(나트륨 4791㎎)으로 세계보건기구 권고기준인 5g(나트륨 2000㎎)보다 2배 이상 높은 수준이었다. 
나트륨 섭취량은 성별·거주지역·소득수준 등과 상관없이 모든 인구집단에서 높았고 30~40대에서 가장 높았다. 30~40대 남성은 평균 WHO 권고기준 대비 3.4배 높은 6808㎎을, 같은 연령대 여성은 2.3배 높은 4687㎎을 섭취한 것으로 나타났다.
김치류는 전 연령에서 섭취하는 비율이 높았고 20대까지는 라면, 50대 이후에는 찌개류를 통한 나트륨 섭취가 가장 많았다.

이에 서울대병원 강남센터에서도 ‘염분섭취 평가 및 교육’검진프로그램을 개발 및 시행함으로써 국가적인 ‘나트륨 줄이기 운동’에 동참해왔다. 잦은 외식이나 가공식품 섭취 등으로 짠맛에 길들여진 식성에 대해 스스로 문제점을 인식하고 개선해나가길 유도한다. 허 교수는 “염분 섭취량을 줄이기 위해서는 자신이 하루에 어느 정도의 염분을 먹고 있는지 파악해야 한다”며 “이 때 설문지 등 주관적인 검사보다는 24시간 동안 소변을 수집한 후 1일 염분 배출량을 측정하는 게 객관성 및 정확도 측면에서 가장 좋다”고 설명했다.

강남센터에서는 환자의 1일 염분 배출량을 측정함으로써 개인의 염분 섭취량을 정확히 확인한다. 이후 세계보건기구 및 한국영양학회의 염분 섭취 권장량과 비교해 환자의 하루 염분 섭취량을 객관적으로 평가한다. 염분 섭취량이 많은 환자에게는 저염식에 대한 교육자료와 영양사의 자세한 영양상담을 제공한다.
직장인, 주부, 외식이 잦은 사람 등을 대상으로 진행하는 맞춤상담에서는 염분 섭취량을 줄이는 방법과 이를 실생활에 적용하는 방법 등을 교육한다. 또 염분 섭취와 관련된 위장질환, 골다공증, 심장질환, 뇌혈관질환 등에 대한 다양한 건강검진을 실시해 환자의 건강상태를 정확히 평가하고 있다.