요즘 효소제품 광고가 신문지상에 넘쳐난다. 이 분야의 전문가가 아니라면 효소란 개념도 추상적이지만 몸에 도대체 어떻게 작용하는지 궁금하기 짝이 없다. 효소를 이용한 식사요법은 이른바 생식요법이나 소식(小食)과 유사하고 효소가 유산균인지, 식초인지, 발효식품인지 모호하기도 하다. 광고내용도 ‘14년간의 연구개발 끝에’ ‘100% 완전발효’ 등이란 문구만 있지 구체적으로 어떻게 만드는지도 설명돼 있지 않다.

영양과잉시대에 양약(洋藥)에 의존하지 않고 식품과 생활습관 교정으로 자연치유를 노리는 효소요법(酵素療法, Enzyme Therapy, Enzyme Nutrition)이야 말로 매력적인 건강법이지만 비싼 효소제품을 무턱대고 구입할 게 아니라 정확한 지식으로 무장해 현명하게 선택할 필요가 있다.  

인체내 5000여종 효소 작용 … 효모와 효소는 다른 개념

효소란 소화과정을 포함해 모든 생명체의 신진대사에 관여하는 촉매제다. 화학공정에서 금속이나 무기질 등 다양한 촉매를 투입해 공정의 효율성을 높이는 것처럼 인체는 단백질로 구성된 생체촉매라 할 수 있는 효소를 사용해 체내 대사의 속도와 질을 좌우한다.
효소의 일부는 식품 등 외부에서 들여오고, 일부는 몸속에서 만들어 사용한다. 효모와 효소는 헛갈리기 쉽다. 효모는 술이나 빵반죽을 빚을 때 쓰는 구체적 이름으로 이스트(yeast)이기도 하지만, 추상적 이름은 자임(zyme)이다. 효모는 발효를 담당하는 미생물체로 그 속에서 실질적인 일을 하는 활성형 단백질의 분체가 바로 효소다. 그래서 안쪽을 의미하는 엔(en)이 앞에 붙는 것이다. 효모 속에 특정 효소가 들어있긴 하지만 모든 효소가 효모인 것은 아니다. 발효는 몸에 유익한 물질이 나오도록  미생물이 번식하는 것인 반면 부패는 식중독이나 독소를 일으키는 물질이 유발되는 현상이다. 

효소는 크게 식품효소(음식물효소), 대사효소, 소화효소로 나뉠 수 있다. 식품효소는 음식물이 자체적으로 각기 다르게 가진 효소로 해당 음식물을 스스로 소화시키는 기능을 한다. 체내에 들어가면 소화효소와 유사한 작용을 한다.
대사효소는 생명의 활동에 연관된 효소로 음식물 효소나 소화효소와는 동떨어져 있다. 결국 효소요법에서 말하려는 효소는 음식물의 형태로 섭취되는 것(식품효소) 몸속에서 만들어지는 것(소화효소) 2가지를 어떻게 보충하고, 고갈되지 않게 관리하는가에 달려 있다.

대사효소를 제외하면 몸속에는 약 5000종 이상의 효소가 작용하고 있다. 생명체 안에 존재하는 유기화합물의 종류가 수없이 많기 때문에 이것의 소화나 대사에 관여하는 효소의 종류도 많을 수밖에 없다. 몸속에서 만들어지는 효소 가운데 약 3000종은 장내세포가 만들어지므로 장 건강이 중요한 이유다.
소화효소나 식품효소는 다시 크게 프로테아제, 아밀라제, 리파제, 셀룰라제, 펙티나제, 락타제 등 20여가지로 나눌 수 있다. 그러나 프로테아제 하나만 해도 세분하면 2006년 현재 9000여종이 존재하는 것으로 연구돼 있을 만큼 그 작용은 극미하게 다를 것으로 추정된다.

현대인 체내효소 부족하기 쉬워 ‘보충’ 필요 … 혈액정화·독소배출 효과

효소요법 전문가들은 체내에 부족하기 쉬운 효소를 보충해야 한다고 주장하고 있다. 지난 9월 한국효소영양학회를 창립한 신창식 회장(아로마벨피부과 원장)은 “현대인은 고열을 가한 가공식품을 주로 먹는데다가 식단에서조차 농약·비료·산성화로 오염된 먹을거리가 올라오기 때문에 식품 중 효소존재량이 옛사람에 비해 턱없이 부족하다”며 “여기에다가 과식·고열량섭취로 체내 소화효소가 많이 소모되기 때문에 효소결핍의 2중고를 겪고 있다”고 말했다.

다시 말해 효소 전문가들은 현생 인류는 약 17만년전에 처음으로 나타나 줄곧 생식(生食)을 해왔으며, 이후 점점 문명화되면서 화식(火食)을 즐기게 됐고 효소 섭취가 점차 줄었으며 이로 인해 각종 질병이 나타난다고 보고 있다. 예컨대 공장에서 만들어지는 가공식품 뿐만 아니라 압력솥에 고온으로 찌어 짓는 밥이 모두 효소를 잃은 식품이라는 게 효소 전문가의 견해다. 효소는 온도가 35∼45도일 때 가장 활발하게 작용하고, 온도가 그 범위를 넘어서면 오히려 활성이 떨어진다고 연구돼 있다. 더욱이 작물들은 현대화된 농법과 환경오염에 의해 비타민 미네랄 등 보조효소를 많이 상실한 상태라는 설명이다.

따라서 효소가 함유된 음식이나 건강식품을 듬뿍 먹으면 망가지는 건강을 찾을 수 있다는 것이다. 신창식 회장은 “효소가 여러 종류의 단백질, 탄수화물, 지방질 분자를 분해하는 작용을 하므로 음식물뿐만 아니라 혈액찌꺼기, 과잉의 콜레스테롤과 중성지방, 발암물질, 암종, 염증물질, 어혈(탁하게 뭉친 피), 병원체, 비정상조직, 혈관침착물, 알레르기유발물질,　멜라닌색소(기미 주근깨 유발) 등을 용해시킬 수 있다”고 강조한다. 이에 따라 세포가 부활하고, 혈액이 정화되며, 독소가 배출되고, 세포에 영양분이 충만해져 위장질환　만성간염 간경변 암 고혈압 당뇨병 비만 알레르기 불면증이 예방 또는 치료될 수 있다는 것이다.

효소 만드는 공법·함유량·기능성 알 길 없어 … 설탕범벅이 의심되기도

효소식품은 야채효소(과채류효소)와 곡류효소(현미발효효소) 등이 가장 많이 팔리고 대중들의 인지도도 높다. 야채효소로는 산야초를 비롯해서 케일, 토마토, 방울토마토, 살구, 약호박, 냉이, 익모초, 원두충, 솔잎, 쇠뜨기, 양배추, 양파, 매실, 마늘 등을 발효시켜 만든다.
업체별로 정확한 공법을 밝히고 있지 않다. 어떤 업체를 과채류를 2년간 발효시켜 추출한다고 내세운다. 하지만 이를 확인할 길이 없으며 오래 발효시켰다고 해서 좋다는 보장도 없다.
사실 대부분의 효소제품은 식물성 재료에 설탕을 1대 1의 비율로 섞어서 1주일~1개월 가량 발효시켜 액체를 추출하거나, 이런 액체를 말린 것이다.
곡물효소가 요즘 인기인데 이들제품은 발효시킨 음료 또는 과채류를 곡물에 섞어서 한 번 더 발효시킨 다음 건조시켜 포장한 것으로 그 효과가 검증된 것은 아니다.
김달래 한의원 원장(전 경희대 한의대 교수)은 “효소를 생산·판매하는 사람들은 발효과정에서 부패를 방지하고 삼투압으로 유효물질을 추출하기 위해 과도한 설탕을 투여하면서도 발효가 마무리됐을 때에도 설탕을 제거하지 않는다”며 “효소가 얼마나 들었는지 알길이 없고 자칫 설탕 범벅을 섭취할 수 있기 때문에 유의해야 한다”고 말했다.
원래 투입된 설탕이 고체에서 액체로 바뀌었을 뿐 설탕 그 자체는 변하지 않는다는 게 김 교수의 견해다. 그러나 발효추출액은 효소가 풍부한 상태이기 때문에 설탕이 많아도 전혀 문제가 되지 않는다고 항변하는 제조자도 많다.
김 원장은 “10여년전에 나온 효소제품 중에는 포도즙이나 사과즙 배즙처럼 중탕하거나 약한 열을 가해 추출해 파우치팩에 담은 과채즙 형태나 녹즙 형태가 대부분이었는데, 최근 등장한 효소제품은 효소의 함량이나 활성을 높이려는 흔적이 역력하지만 이들 제품 속에는 어떤 효소가 얼마나 들어있는지, 기능성이 얼마나 향상됐는지 알 길이 전혀 없다”고 밝혔다.
예컨대 산야초효소라는 것도 어떤 약초나 채소를 어느 정도의 비율로 섞어서 발효한 것인지 표기되지 않은 것들이 많아서 전문 한의사조차 체질이나 병증에 맞게 사용할 수 없을 정도라고 설명했다. 따라서 오히려 생약재나 산야초를 차로 달여서 마시거나 즙을 내서 마시는 것이 훨씬 안전하고, 효과적이며 부패나 오염을 염려하지 않아도 된다고 덧붙였다.

인위적으로 투입한 효소 체내에서 생존율 떨어져 … ‘자연식’ 중요성 강조에 의미

서구에서 생산되는 효소식품은 대개 동물성 소화효소제로 동물의 위나 췌장에서 추출한 게 많다. 소화불량시에 복용하는 의약품인 소화효소제와 거의 같다.
일본은 곰팡이(주로 Aspergillus속)에서 진균성 독성이 없는 효소를 추출한다. 이들 효소를 말려 파우더로 만들고 캡슐에 넣어 상요한다. 효소식품은 식사시 같이 섭취하는 게 가장 효과적이다. 식후에 먹으면 효소가 음식에 작용하는 시간이 걸려 효과가 떨어지게 마련이다.
김 교수는 “소화기관이 건강한 사람은 싱싱한 과일이나 야채를 먹으면 자연스럽게 효소를 다량 흡수하게 돼 있다”며 “특히 한국인은 된장, 고추장, 간장, 김치, 막걸리, 유산균 등을 통해 효소를 섭취할 수 있어 효소 부족을 크게 염려하지 않아도 된다”고 말했다. 이들 전통 발효음식에는 필수아미노산 또는 유용한 유기산과 효소가 듬뿍 들어있다는 설명이다.
현재 시중에서 판매되는 각종 효소제품에는 고농도의 설탕이 들어가지만 된장이나 김치에는 낮은 농도의 소금이 사용되기 때문에 발효가 활발하게 일어나고 이 때문에 야채효소나 곡물효소에 비해 수배 내지 수십배 질과 양이 좋은 효소가 존재한다고 강조했다.
이밖에 생리학 생화학 전공 의사들은 인위적으로 만들어진 대다수는 효소는 위에 도달하면 강한 위산에 의해 활동이 무력화되기 때문에 별 의미가 없다고 반박하고 있다. 또 소화기관에 이미　존재해있던 소화효소가 식품을 통해 유입된 효소를 이질적인 물질로 여겨 갈기갈기 찢어 놓기 때문에 효율성이 저하된다고 강조하다. 게다가 약간의 효소가 생존한다하더라도 이것이 원하는 장기에 제대로 도달하리라고 기대하는 것은 무리라는 지적이다.
효소 전문가들은 소화기관이 과식, 가공된 고열량식품을 처리하느라 과중하게 일하면 염증과 부기가 생기고, 기능이 망가지며 독이 쌓인다고 주장하고　있다.이에 대해서도 현대의학계는 소화기관은 효소 보조제 없이도 충분히 기능을 수행할 수 있을 만큼 튼튼하다며 대수롭지 않게 여기는 분위기다.

효소가 부족하면 어떤 현상이 나타나는가 (이하 효소옹호 전문가의 견해임)

효소가 부족하면 나타날 수 있는 전조증상에는 무엇이 있을까

-쉽게 피곤해지면 늘 몸이 처지는 기분이다.
-자주 머리가 아프고 무겁게 느껴진다.
-어지럽고 귀에 윙윙거리는 이명소리가 들린다.
-눈이 충혈되고 가렵고 눈두덩이가 붓고 눈밑에 다크서클이 생긴다.
-혓바닥, 잇몸, 입술이 붓고 혓바닥에 백태가 낀다.
-여드름이 생기고 피부가 거칠어지며 피부가려움증이 일어나기 쉽다.
-땀이 많이 나는 다한증과 잠잘 때 식은땀이 축축한 도한증이 생긴다.
-또는 그 반대로 땀이 거의 나지 않고 잠 잘 때도 전혀 땀이 나지 않는다.
-변비에 잘 걸린다.
-나이가 많지 않은데 새치가 난다.
-소변에서 진한 냄새가 난다.
-밤에 잘 때 손발이 냉하다.
-체온이 평균 35도에 근접할 만큼 낮다.
-식사 후에 졸음이 온다.
-트림을 자주 하고 속쓰림도 자주 나타난다.
-방귀나 대변의 냄새가 지독하다.
-생리불순으로 심한 생리통을 느낀다.

효소를 죽이는 생활습관에는 뭐가 있을까

-가열한 음식, 특히 공장에서 고온으로 가공한 음식이나 압력솥밥 등에 효소가 부족하다.
-스트레스와 긴장, 의기소침, 술 담배 커피(모든 카페인), 지나친 소금과 설탕, 청량음료, 약물, 오염된 물과 공기, 혈액제제 등이 효소의 활성을 떨어뜨리거나 죽인다.

효소를 활성화하는 생활습관

해서는 안 될 것
-아플 때에는 먹지 않는다. 아플 때 식욕이 떨어지는 것은 몸이 소화효소 분비를 억제하고 대신 면역력을 높이려 하는 것이기 때문에 억지로 배불리 먹으려 해선 안된다.
수분과 소화를 촉진하고 생체기능을 촉진하는 비타민, 미네랄, 파이토케미컬(식물영양소)를 충분히 섭취하는 게 더 바람직하다. 과식은 소화효소의 소모를 초래할 뿐이다.
- 기분이 나쁘거나, 땀 흘리게 일한 적이 없을 때에는 먹지 말아야 한다.
기분이 나쁘면 소화기능을 활발히 하는 부교감신경이 잘 작용하지 않아 소화기능에 필요한 소화효소의 분비가 차단된다. 땀 흘리지 않으면 노폐물이 몸안에 축적되는데 이 상태에서 식사를 하면 노폐물(음식물 독소)이 더 쌓이게 된다.
- 몸에 독이 되는 것을 먹지 않는다. 설탕, 육류 등 동물성 단백, 식품첨가물 등의 과식은 금물이다. 소화제나 위장약의 습관적 복용은 오히려 효소의 분비부족을 초래할 수 있다.
이밖에 많은 약들이 효소의 기능을 억제하는 효소억제제로 인간의 소화기능과 대사기능을 방해한다.
완벽한 음식이라고 일컬어지는 현미가 ABA(Abscisic acid, 압시식산)라는 효소억제제가 함유돼 있다. ABA는 발아억제물질로서 소화효소 및 대사효소를 소모 및 탈진케 해 암을 유발하는 개연성을 가졌다. 압력밥솥에 밥을 지으면 아크릴아미드라는 독성 높은 발암물질이 발생된다.
- 과식, 식사후 바로 취침, 야식은 효소의 무모한 낭비를 초래하므로 피해야 한다. 야간에는 소화효소가 거의 분비되지 않아 음식물이 위내에서 부패하고, 헬리코박터 파이로리 균이 증식해 심하면 위궤양이나 위함을 초래할 수 있다. 
- 산화된 기름, 트랜스지방, 과잉의 리놀산(대두 식용유)은 활성산소를 만들고 몸에 노폐물을 축적시키므로 피해야 한다.

해야 할 것
- 잘 씹어 먹는다. 아밀라제 등 소화요소, 퍼옥시다제(항산화효소), 렙틴(기초대사 촉진) 등이 많이 나온다.
- 가공주스나 고속 회전식 믹서기보다는 분당 40~80회 정도로 회전하는 저속 압착주스기나 강판을 이용해 주스를 만들어 먹는다.
- 소식이 비결이다. 만복감은 배의 80%를 채우는 것도 과하다. 60%면 충분하다. 소식해야 소화효소의 무모한 낭비를 막고 대사효소가 잘 회전된다.
- 아침밥 먹지 않아도 된다. 아침을 굶으면 포도당 공급이 부족해 뇌 회전이 둔화되고, 어떤 경우에는 뇌세포가 자가분해돼 세포가 죽는다는 설도 있으나 이는 인류가 농경사회에 접어들면서 만들어진 관습일 뿐이다. 수렵사회에서 인류는 먹을 것이 있으면 먹고, 없으면 굶고, 배가 부르면 굳이 사냥에 나서지 않았다.
하루 두 끼를 먹으면 시간, 식품, 연료비가 적게 들어 경제적이다. 단식 효과로 인해 위장병, 비만, 고혈압, 고지혈증, 빈혈, 당뇨병, 신경통, 류마티스, 오십견, 피부병, 천식, 변비, 치질, 치과질환, 신장 및 방광의 부담 등이 개선 또는 완화될 수 있다.
- 생식을 한다. 생식을 해야 식품에 살아있는 효소가 소화의 부담을 덜어주고 더 많은 영양소가 몸에 흡수되게 한다. 화식을 하면 식품 속에 효소를 파괴·변형시킨다 화식은 당도를 높이고, 글루타민산 등 아미노산 농도가 진해져 구수하게 느껴지므로 혓바닥의 유혹을 뿌리치게 어렵고 화식에서 벗어나기 어렵게 한다.