곧 김장철이다. 김치는 유산균을 충분히 보충할 수 있는 훌륭한 건강식품으로 손꼽힌다. 물론 맞는 말이다. 단 맛이 적당하게 들 정도로 발효가 진행된 것이라야 한다. 발효되지 않고 풋내나는 김치로는 유산균 보충을 꿈도 꾸지 말아야 한다. 발효되지 않은 김치는 배추 또는 무우와 양념의 버무림에 불과하다.

유산균음료만으로 충분한 양의 유산균을 섭취하려면 하루에 최저 400㎖는 마셔야 한다는 게 요구르트회사 연구원의 말이다. 김치에서 만들어지는 유산균은 주로 락토바실러스 플랜타룸(Lactobacillus plantarum), 류코노스톡 메센테로이드스 (Leuconostoc mesenteroides)이다.

김치에 유산균이 많으려면 소금을 너무 많이 넣어 절여서도 안되고, 너무 시어서도 안된다. 대체로 영상 2∼7도에서 2∼3주간 숙성(발효)시킨 김치가 가장 맛있고, 이 때의 pH는 4.3(산도는 0.6~0.8) 정도가 되며, 영양가치도 가장 높다. 유산균만 따지면 5도 정도에서 발효될 때 류코노스톡균이 많이 성장하면서 여러 가지 산과 알코올, 이산화탄소를 생산해 시원한 맛을 낸다. 김치를 영하의 온도에서 보관하면 맛이 떨어지고 유산균도 죽게 된다.

생김치나 너무 신김치엔 유산균 부족… 영상 5도서 2~3주 숙성시 유산균 농도 최고점

배추김치를 담근 직후 13도에 보관하면 대략 8일째, 5도에 보관하면 2~3주째에 유산균 농도도 최고점에 도달하게 된다. 김치 담근 후 약60~70일이 경과한 후에는 유산균수는 서서히 하강 국면에 접어들게 된다. 따라서 몇년씩 숙성된 김치는 깊은 신맛이 날 망정 유산균은 미미한 수준으로 감소한다. 예로부터 신맛은 모으는 성질이 있고, 매운맛은 흩어 놓는 성질이 있다고 하였다. 신맛으로 건강을 모아야 하겠다.

김치는 유산균 외에 들어간 양념의 효과까지 더해 많은 기능성을 갖는다. 식욕을 촉진하고, 다이어트에 도움되며, 정장 및 식중독 예방효과가 있다. 세포돌연변이를 막아 항암효과도 기대할 수 있다. 여러 효능 중에서 한가지를 집중 소개한다면 김치의 아토피 개선효과다.

아토피 증상은 한마디로 면역항진증이다. 세포가 아군과 적군을 구분하지 못해 같은 세포인 아군을 공격하는 면역기능 과다에 의해 아토피 증상이 발생한다. 그 원인은 주로 먹는 음식이다. 우유, 고등어, 치킨, 피자, 햄버거 등 동물성 단백이 특히 많다.

아토피 유발 음식의 종류는 사람의 얼굴 생김만큼이나 다양하다. 어떤 음식이 아토피를 유발하는 것으로 의심된다면 소량을 강판이나 믹서기로 곱게 간 후 상처났을 때 붙이는 밴드에 촉촉히 적신 다음 가장 약하다고 생각되는 피부 부위(겨드랑이 부근 또는 허벅지 안쪽 등)에 30~60분간 붙여 둔다. 해당 부위가 빨갛게 변하면 아토피 유발 음식이다.

우리가 먹은 음식은 소화돼 잘게 부숴진 다음 몸속을 돌아다니면서 영양분으로 사용된다. 정상적인 면역계는 이를 아군으로 알고 공격하지 않는다. 하지만 아토피를 유발하는 물질이 들어오면 면역기능이 공격적으로 시작돼 염증반응이 진행되고 열도 발생한다. 이런 반응이 피부 밑에서 진행되면 가렵게 느껴져 긁게 되고, 상처를 내며, 점점 악화된다.

김치 유산균은 아토피를 완화시킨다. 유산균 표면에 있는 물질이 우리의 면역기능을 단련시키기 때문이다. 즉 유산균 표면물질은 면역계가 아토피 유발물질에 덜 신경 쓰게 만들어 아토피 증상을 완화시키는 것으로 알려져 있다. 면역기능을 적당한 조절하는 것이다. 적당히 신 김치를 많이 먹자.