식품의약품안전청은 등푸른 생선에 대한 안전관리를 강화하기 위해 히스타민 기준을 마련하는 내용을 담은 ‘식품의 기준 및 규격’ 개정고시안을 10월 12일자로 행정예고한다고 11일 밝혔다. 식약청은 이번 개정에서 어육살·필렛 등 냉동·염장·통조림 처리된 등푸른 생선의 히스타민 기준을 200㎎/㎏이하로 설정했다. 
히스타민은 단백질 분해시 생성되는 물질로 섭취하면 장내 효소에 의해 대부분 제거되지만 이번에 설정된 기준치 이상으로 과량 섭취하게 되면 신경독성·발진·알레르기·구토·설사 등을 유발한다. 등푸른 생선을 상온에 방치해 단순 가공하거나, 소비자가 구매 후 부주의하게 취급하면 생성될 수 있다.
등푸른 생선을 구입한 후에는 반드시 냉장 또는 냉동 보관해야 한다. 냉동 저장시 14일 이상 장기간 보존 시에도 섭취할 수 있지만 냉장 보관된 생선은 7일 이내에 섭취해야 안전하다. 냉동 생선은 냉장고에서 해동한 뒤 곧바로 조리하고 한번 해동한 생선은 절대로 재냉동하지 말아야 한다. 간고등어 역시 상온에서 보관하지 말고 냉장 또는 냉동 보관해야 한다.
식약청 관계자는 “등푸른 생선을 상온에서 하루만 방치해도 식중독을 일으키는 양의 히스타민이 생성된다”며 “한 번 생성된 히스타민은 가열조리에도 파괴되지 않아 소비자들의 각별한 주의가 필요하다”고 말했다.