지난달 25일 방송된 SBS ‘백종원의 3대천왕’에서 음식연구가 백종원 씨는 자신만의 떡볶이 제조법을 공개했다. 분식점에서 판매하는 떡볶이와 집에서 만드는 것에는 차이가 생길 수 밖에 없다며 맛의 간격을 줄일 핵심 비법으로 파를 제시했다. 그는 “파만 넣어도 떡볶이맛을 살리기 충분하다”며 “파, 설탕, 고추장 등은 천연조미료로 서로 궁합이 맞으며 여기에 간장도 약간 넣고 색감을 내려면 고춧가루를 첨가하면 된다”고 말했다.

한국음식은 대체로 육수가 기본이 된다. 궁중떡볶이는 소고기나 간장을 이용한 육수가 어울리며, 고추장떡볶이에는 멸치육수가 제격이다. 멸치 우려낸 물에 다시마, 양파, 무, 고추 등을 넣어 끓인 것을 고추장 양념 베이스로 사용하면 흔히 분식점에서 먹을 수 있는 떡볶이맛을 재현할 수 있다. 떡볶이에 옛날 맛을 부여하는 키 포인트 중 하나는 ‘MSG’라는 이름으로 통칭되는 화학조미료 글루타민산나트륨이다. 꺼림직하다면 안 써도 무방하지만 조금의 MSG는 추억의 떡볶이맛을 느끼게 하는데 도움이 된다.

떡볶이에는 떡도 중요하다. 떡의 주재료에 따라 크게 ‘밀떡볶이’와 ‘쌀떡볶이’로 나뉜다. 과거엔 밀떡볶이가 대세였지만 최근에는 밀가루가 몸에 안좋다는 인식이 퍼지면서 쌀떡볶이만 찾는 사람도 심심찮게 찾아볼 수 있다. 하지만 대부분 분식점에서는 밀떡과 쌀떡을 섞어 판매한다. 밀떡볶이는 국물이 잘 졸아 붙어 국물맛을 제대로 느낄 수 있고, 쌀떡볶이는 오래 끓여도 고유의 탄성을 유지한다. 즉 둘을 섞으면 국물맛과 떡 탄성이 조화롭게 어우져 최상의 맛을 낼 수 있다. 
이들 외에 밀가루에 전분을 섞은 노란색의 전분 떡볶이도 있다. 밀떡과 쌀떡의 단점을 줄인 것으로 익히면 흰색으로 변한다.

인천에서 떡볶이 노점상을 운영하는 한 상인은 “정확한 소스의 비결은 영업비밀이라 알려주기 힘들지만 MSG가 들어가긴 한다”며 “국물이 졸 때마다 어묵국물을 부어주고 집에서 직접 만든 소스를 첨가하면서 맛을 유지하고 있다”고 말했다. 이어 “두꺼운 떡보다 얇은 떡에 국물이 잘 스며들어 분식점이나 노점상에서는 대부분 얇은 떡을 사용한다”고 덧붙였다.

올해 초 한국농수산식품유통공사 자료에 따르면 국내 떡볶이 전문 프랜차이즈 시장 규모는 약 3000억원에 이르는 것으로 나타났다. 업계에선 소규모 노점상에서 판매하는 것까지 합치면 5000억원대로 예측하고 있다

고추장떡볶이의 기원에 대해서는 여러설이 있지만, ‘신당동 떡볶이집’으로 유명한 마복림 할머니가 원조라는 게 정설이다. 마복림 할머니는 한국전쟁 직후인 1953년 중국집 개업식에 참석했다가 실수로 자장면에 떨어뜨린 떡을 먹다가 그맛에 반해 고추장 떡볶이를 만들었다. 같은해 서울시 신당동에서 떡, 야채, 고추장, 춘장 등을 버무린 떡볶이를 판매하기 시작했으며, 점차 지금의 형태인 떡볶이로 맛과 모양이 바뀌었다. 1970년대 초반까지 신당동에서만 판매하는 명물이었지만 당시 라디오방송에 소개되면서 전국적으로 퍼졌다.

조선시대 궁중에서는 간장 양념에 쇠고기를 떡과 함께 볶은 떡볶이를 먹었다. 조선 말기 편찬된 조리서인 ‘시의전서(是議全書)’에서는 ‘흰떡을 탕무처럼 썰어 볶은 뒤 다른 찜요리와 같은 방법으로 조리한다’고 적혀있다. 서울 사직공원 옆 통인시장에서는 기름에 떡을 볶은 기름떡볶이를 판매한다. 고추기름과 다진마늘을 넣은 후 고춧가루, 굴소스, 맛술 등과 섞어 만든다. 지난해 2월 한국을 방문한 존 케리 미국 국무장관이 통인시장을 방문해 기름떡볶이를 시식하기도 했다.

한국식품연구원은 “1930년대 박형림이 노래한 대중가요 ‘오빠는 풍각쟁이’를 보면 ‘불고기 떡볶이는 혼자만 먹구 오이지 콩나물만 나한테 주구”라는 내용이 나온다”며 “과거 떡볶이는 일반인들이 흔하게 먹을 수 없는 귀한 음식”이라고 밝혔다.

떡볶이는 튀김, 순대, 어묵 등과 함께 먹어도 고유의 맛을 잃지 않고 오히려 다른 음식의 맛을 살리는 효과까지 낸다. 일부 분식점에서는 떡볶이와 다른 음식을 포장 판매할때 일부러 떡볶이에 튀김이나 순대 등과 섞어 주기도 한다. 

하지만 떡볶이 등 매운 음식은 과도하게 먹는 건 건강에 좋지 않다. 매운맛은 맛이 아니라 통각이다. 매운 음식을 먹으면 뇌는 엔도르핀 등 호르민을 분비해 혀가 느끼는 고통을 중화시킨다. 이같은 이유로 매운 음식을 먹으면 스트레스가 풀린다는 느낌을 받게 된다. 하지만 과도한 섭취는 위 등에 무리를 줄 수 있어 주의해야 한다.