석쇠를 이용해 고기 굽는 모습

고기를 구울 때 화석연료 등이 불완전 연소되면 환경호르몬 중 하나인 벤조피렌이 생성된다. 식약처 조사 결과 고기를 삶을 때 평균 0.1ng/g이하의 벤조피렌이 나왔다. 하지만 구울 경우 돼지고기는 평균 0.77ng/g, 쇠고기는 평균 0.13ng/g이 검출됐다.
육류의 지방에 포함된 폴리염화비페닐은 육류에 평균 0.26ng/g이 들어있는데 굽거나 삶을 경우에 각각 50％(0.13ng/g),73％(0.07ng/g) 감소했다.

육류를 구울 땐 고기에 불이 직접 닿는 석쇠보다는 불판을 이용하는게 좋다. 고기의 탄 부분은 제거한 후 먹어야 벤조피렌에 노출되는 것을 줄일 수 있다.

후추를 양념된 고기에 넣을 경우엔 조리가 완료된 후 넣는 게 바람직하다. 후추에 들어 있는 아크릴아마이드 함량은 약 492ng/g로 볶을 때는 5485ng/g, 튀길 때는 6115ng/g, 구이는 7139ng/g로 각각 10배 이상 늘어났다.

곰팡이가 핀 식품은 닦거나 가열해도 아플라톡신 등 독소가 잔류할 수 있어 절대 섭취하지 말아야 한다. 아플라톡신은 쌀, 보리, 수수 등 탄수화물이 풍부한 곡류에서 종종 발견되며 간암 등을 일으키는 물질로 알려졌다. 습도가 높으면 곰팡이가 잘 자라 온도 10~15도, 상대습도 60％ 이하인 곳에서 보관하는게 좋다.