겨울이 되면 꽁치, 고등어, 참치 등 생선의 맛이 깊어진다. 생선은 계절에 따라 지방질의 함유량이 변하는데 추운 겨울을 나기 위해 지방을 비축하기 때문이다. 이 가운데 꽁치는 예전부터 값이 싸서 쉽게 먹을 수 있어 사랑받던 단백질 보급원이었다. 단백질이 풍부할 뿐만 아니라 필수아미노산까지 많이 함유해 성장기 어린이에게도 추천할만하다. 꽁치 같은 등푸른생선에는 EPA, DHA 등 불포화지방산이 풍부해 건강식으로 꼽힌다. 불포화지방산은 혈액 속의 콜레스테롤을 낮추며 동맥경화를 막아 뇌졸중·심장병을 예방하는 효과가 있다.

문제는 생선을 자연 상태로 보관하는 게 어렵다는 점이다. 지금이야 냉장보관이 쉽지만 예전엔 그렇지 못했다. 따라서 청어나 꽁치가 주로 잡히던 동해안 지역에서는 염장이 아닌 특유의 동결건조와 훈제방식으로 기름진 생선들을 보관해서 겨울에 먹어왔다.

대표적인 게 과메기다. 과메기는 청어나 꽁치를 꿰어 말린 것을 말한다. 원래 눈을 사리나무로 꿴다는 의미에서 관목어(貫目魚)로 불렸다. 동해안 지역의 어떤 선비가 서울로 과거를 보러 가던 길에 배가 고파 바닷가 나뭇가지에 걸린 덜 말린 청어를 먹었는데 그 맛이 일품이었다. 그래서 매년 겨울철마다 청어를 덜말려 먹었다는 얘기가 재담집(소천소지, 笑天笑地)에 기록돼 있다.

1950년대 이전에는 청어도 많이 사용했는데 지금은 거의 잡히지 않아 대부분 꽁치로 만든다. 꽁치를 바닷가에 널어놓고 7~10일쯤 말리면 밤에는 얼고 낮에는 녹으면서 꽁치의 기름이 빠지면서 꾸들꾸들하게 변한다.

겉은 딱딱한 건어물 같지만 속은 말랑말랑하다. 한입 베어 물면 약간의 비린내와 고소함을 한번에 느낄 수 있다. 처음 접하는 사람은 ‘맛을 본다’기 보다는 특유의 비린내를 이겨내는 통과의례를 거친다고 보는 게 맞다. 점점 깊은 맛을 알게 되면 찬바람이 불 때마다 갑자기 시원한 비린 맛이 그리워지고 이상하게 과메기 생각이 나게 된다. 요즘엔 포항 영덕 지방에서 먹던 과메기가 전국적인 겨울 별미로 등극했다. 이 지역 주민들은 겨울철 한철만 과메기 장사를 해도 1년은 먹고 살 수입이 생길 정도라고 한다.

지금은 주로 ‘돌개바람’이라는 구룡포의 바닷바람에 동결건조만 시키지만 원래는 이것에다가 훈제 과정을 거쳐 세균을 억제하는 효과를 노렸다고 한다. 과메기는 생선을 통째로 매달아 말리는 ‘통과메기’와 배를 갈라 먹기 좋게 말리는 ‘배지기’가 있다. 말린 과메기를 미역이나 김 등에 싸서 먹으면 바다의 맛을 입 속으로 옮긴 기분을 느낄 수 있다. 겨울 찬바람의 시원함이 녹아있는 절정의 음식이 과메기다.



꽁치는 꽁치과의 바다 물고기로 학명은 Cololabis saira이다. 꽁치는 북한에서는 공치라 부르고, 한자어로는 추도어(秋刀魚)로 쓴다. 몸길이가 40㎝ 정도이고 몸은 가늘고 길며 등은 검푸른색이면서 배쪽은 은백색이다. 꽁치는 보통의 우리나라 사람들이 가장 친숙하게 먹고 있는 바다생선으로 예부터 찌개 같은 반찬을 해먹었고 통조림으로도 널리 쓰였다. 요즘은 겨울철 별미로 과메기가 널리 알려지면서 초겨울에 자주 먹는 음식으로 사랑받고 있다. 

꽁치, 한류성 어류로 난·한류 교차지역에 널리 분포

꽁치는 한류성 어류로 산란기는 5~8월경이며, 난류와 한류가 교차하는 지역에 널리 분포한다. 대체로 10~12월 바닷물의 온도가 15도 가량일 때 동해의 북동쪽에서 남서쪽으로 향했다가 이듬해 난류의 이동에 따라 북상한다. 꽁치는 동물성 플랑크톤을 먹고 자라며 특히 10월에 잡은 게 맛이 좋다. 꽁치의 수명은 1.5∼2년으로 추정된다.

꽁치, 계절에 따라 지방함량 달라져 겨울엔 20%까지 증가

꽁치는 정어리나 고등어 등과 함께 대표적인 붉은살 생선이다. 계절에 따라 지방함유량이 달라지는 게 특징이다. 여름엔 지방이 10%정도를 유지하다가 10월 전후해서는 20%로 올라 생선 가운데 지방함량이 가장 높아진다. 꽁치의 지방은 불포화지방산이 많이 포함돼 있고, 단백질의 20%가량 되며, 핵산을 다량 함유하고 있다.

꽁치, 비타민B1·B2 풍부, 성장기 어린이에게도 추천

꽁치의 불그스레한 근육에는 비타민B1·B2가 많이 들어 있어 빈혈증 환자의 조혈작용을 돕기 때문에 임신빈혈증이나 성장기 어린이들에게 좋다. 또 성선을 자극하고 갑상선의 기능을 좋게 만들어 성질이 급하고 서두르는 남성들의 양기부족이나 피로회복에 추천할 만하다. 또 핵산과 불포화지방산 EPA는 항산화작용으로 노화 및 성인병을 예방한다. 평소에 뼈가 약하거나 허리나 무릎이 자주 아픈 사람, 노인들에게 유익하다.

과메기, 말리는 과정에서 DHA 및 오메가3지방산 수치 더 높아져 피부미용에도 효과적 

과메기는 바닷바람을 쐬면서 얼렸다가 말렸다를 반복하는 과정에서 피부미용과 어린이 성장에 도움을 주는 DHA, 오메가3지방산, 핵산의 양이 원재료인 꽁치보다 더 높아진다. 따라서 소화력이 떨어진 사람이나 노인들의 보양식으로 강력 추천할 만하다. 피부노화, 체력저하, 뇌기능저하를 막기도 한다.

퓨린 함량도 높아 요산수치 높거나 통풍있는 사람은 삼가야

꽁치나 과메기 속에는 퓨린 성분이 많이 들어 있어 요산수치가 높거나 통풍이 있는 사람은 많이 먹지 않는 게 좋다. 알레르기성 피부염이 있는 사람 가운데 꽁치나 과메기에 예민한 사람이 먹으면 설사나 두드러기, 복통이 생길 수 있어 주의해야 한다. 맥이 약하거나 아랫배가 찬사람, 비린내를 싫어하는 사람도 많이 먹을 필요는 없다. 

꽁치는 비린내가 나고 소화에 부담을 줄 수 있으므로 평소에 소화력이 약한 사람은 과메기를 먹는 것이 좋다. 또 꽁치를 회로 먹은 뒤 대변이 묽어지거나 냄새가 올라올 때에는 구이나 찜으로 익혀서 먹는 게 바람직하다. 불포화지방산이라고 해도 칼로리가 높은 편이라 비만한 사람들은 지나치게 많이 먹지 않는 게 좋다.