통조림 캔은 크게  ‘3피스캔’(3 piece can)과 ‘2피스캔’(2 piece can)으로 구분한다. 3피스캔은 몸체‧윗뚜껑‧밑뚜껑 등 세부분으로 구성된 캔이고, 2피스캔은 컵과 같은 몸체와 윗뚜껑 등 두 부분으로 구성돼있다. 

2피스캔은 컵 모양으로 1차 성형(Drawn)한 후 캔의 벽면을 늘려 외면 인쇄와 내면 코팅을 해 최종 캔으로 완성된다. 주로 맥주, 탄산음료, 비탄산음료용으로 사용되고 다른 제관방법보다 캔의 직경에 비해 캔 높이의 비율이 높고 몸체의 벽 두께가 얇다. 아울러 탄산가스나 질소가스로 인해 캔 내부에 압력이 걸려 캔 모양이 변형되는 것을 방지하기 위해 바닥이 오목하게 설계됐다. 

통조림 식품의 제조공정은 △원료준비 및 처리(세척·데치기) △충전 △탈기 및 밀봉 △가열살균 △냉각 순으로 진행된다. 통조림의 제조 시 첫 단계에서 원료를 세척하고 껍질 등 먹지 못하는 부분을 제거하는 등의 전처리를 거친다. 이 과정이 끝나면 맥주나 탄산음료는 5도 이하의 저온에서, 주스 등 음료는 90도 가량에서 내용물을 그대로 통조림에 충전한다. 

충전된 통조림 캔의 변형을 방지하기 위해 식품 중에 포함돼 있는 가스나 캔 내부에 있는 공기를 제거하는 탈기 과정을 거쳐 공기접촉 및 미생물 침입을 방지할 수 있도록 통조림 캔을 밀봉한다. 

밀봉이 끝난 통조림 캔은 내용물인 식품 중에 함유돼 있는 미생물을 사멸시키는 등 부패를 막기 위한 살균과정을 거친다. 일반적으로 뜨거운 물이나 가압수증기를 사용하고 온도와 시간은 내용물의 종류, 캔의 크기 등에 따라 달라진다. 

통조림 캔의 금속 재질은 기체, 광선, 가스, 수분 차단성이 우수해 내용물을 장기간 보관할 수 있다. 내열성 및 열 전도성이 뛰어나 고온가열살균, 급속냉각에 적합하다. 아울러 강도가 높고 견고해 파손을 방지할 수 있으므로 취급‧대량수송‧고속운반 등에 적합하다. 

통조림 캔은 캔 재질의 성분이 식품으로 녹아나올 우려가 있어 식품위생법에서 정한 기준·규격에 따라 유해물질을 관리한다. 에폭시수지로 내부 코팅된 통조림 캔은 우리나라를 비롯한 유럽연합(EU), 미국, 일본 등 외국에서 식품용 포장 재질로 널리 사용되고 있는데 국내의 기준과 규격은 EU, 일본, 중국보다 더 엄격하게 관리된다. 

통조림 캔에서 식품으로 유입될 수 있는 비스페놀A(BPA)의 양은 인체안전기준치(TDI)보다 훨씬 낮은 수준으로 BPA는 체내에서 신속히 대사돼 대·소변으로 배출되기 때문에 인체에 유해하지 않은 것으로 평가하고 있다. TDI는 특정 물질을 평생 매일 섭취해도 건강상 유해한 영향이 나타나지 않는다고 판단되는 기준으로 BPA의 경우 0.05㎎/㎏(사람 체중)이다. 최근 소비자단체에서 언론에 발표한 25개의 통조림 캔 식품에서 BPA를 조사한 결과, 280g짜리 꽁치 통조림 제품에서 최대 0.08㎎ 검출됐다. 이는 60㎏ 성인이 같은 제품을 매일 38캔씩 먹어야 인체안전기준치에 도달하는 수치이다. 

통조림 제품에서 검출되는 BPA는 캔 내부의 코팅제로 사용하는 에폭시수지에서 유래된 것이기 때문에 캔에 대해서만 BPA를 규격 관리하고 있고, 국제적으로도 식품에 대한 별도의 기준은 설정하지 않고 있다. 

통조림 식품을 건강하고 안전하게 섭취하려면 캔 자체로 직접 조리하는 것은 가급적 자제하고, 먹을 만큼만 따로 덜어 남은 식품은 유리나 플라스틱 용기에 담아 보관하는 게 바람직하다. 통조림 음식을 가스레인지로 조리해 먹을 때는 반드시 냄비나 프라이팬 등 유리나 금속으로 만들어진 기구를 사용해 조리해야 한다. 통조림 식품을 구매할 때는 찌그러지거나 녹슬거나 팽창된 제품은 구입하지 않고, 서늘하고 건조한 곳에 보관하며 가스레인지옆과 같이 고온에 노출되는 장소는 피한다.