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된장 / Soybean paste
음식분류 한식 > 장류 > 된장
한문명(생약명) 토장(土醬)
학명
3대 영양소
(가식부 100g당)
탄수화물 : 17.80g, 단백질 : 11.90g, 지방 : 4.70g
기타 영양성분
수분: 54.7%%
나트륨: 4020.00mg
니아신: 1.60mg
레티놀: 30.00㎍
비타민A: 30.00㎍RE
비타민B1: 0.03mg
비타민B2: 0.20mg
비타민B6: 0.22mg
비타민C: 33.00mg
비타민E: 1.08mg
식이섬유: 4.20g
아연: 0.58mg
엽산: 88.1㎍
인: 181.00mg
철분: 5.1mg
칼륨: 403.00mg
칼슘: 122.00mg
회분: 12.20g
칼로리 131kcal (1인분)


기능성
(건강상의 유익성)
항암효과, 동맥경화예방, 해독작용, 이상조직생성억제, 소화작용, 화상통증방지및치료, 변비예방, 집중력증가, 기억력향상, 골다공증예방, 피부미용
원산지 한국
유명 산지 한국, 일본,중국
제조회사
유통회사

⊙ 식품 간략설명

먹으면 좋은 체질: 소양인과 태음인에게 좋은 음식이다.

기미: 성질이 차고 맛은 달고 쓰며 신맛도 있다.

효능: 된장은 성질이 차 열을 내리고 가슴이 답답하고 위가 더부룩할 때 소화를 돕는다. 여러 가지 독을 해독하는데 특히 생선, 채소, 버섯을 먹은 후 중독 됐을 때 해독작용이 있다. 우리 선조들이 생선이나 채소를 사용해 국을 끓이거나 음식을 만들 때 소금으로 간을 맞추지 않고 된장으로 간을 맞춘 이유가 바로 여기에 있다.
성질이 차기 때문에 벌에 쏘이거나 화상을 입었을 때 화끈거림을 방지하고 치료를 빠르게 해준다. 최근 된장을 먹은 사람과 먹지 않은 사람들의 암 발생율을 비교한 보고서에서도 나타났듯이 된장에는 여러 음식에서 나오는 독소를 없애 이상조직의 생성을 억제하는 효과도 있다.
우리나라 사람들처럼 곡류에서 대부분의 열량을 얻는 상황에서 된장이야말로 단백질의 공급원이자 세포와 조직성분의 보충원이라 할 수 있다. 여성들에 있어 피부미용이 되고 변비를 예방하는 효과가 있으며 골다공증도 예방해 준다. 수험생이나 직장인들의 집중력을 높여주고, 기억력을 좋게 한다.


⊙ 식품 상세정보


기원: 중국의위지 동이전에는 고구려 사람들이 장양(藏釀 술 빚기, 장 담그기 등 발효성 가공식품을 만드는 것)을 잘한다는 기록이 있는 것으로 봐 삼국시대 이전부터 이미 된장, 간장이 한데 섞인 걸쭉한 것을 담가 먹다가 삼국시대에 이르러 간장, 된장을 분리하는 방식으로 발달된 것을 알 수 있다.
된장은 찐 콩의 성분(단백질 탄수화물 지방 등)을 곰팡이의 다양한 효소를 이용해 당화 또는 분해한 것을 소금물로 우려낸 우리나라와 일본의 독특한 양조음식이다. 우리나라가 실질적인 원조로서 일본, 중국으로 전해졌다. 그 제법에 따라 여러 종류의 된장이 있다.

외형: 대두··보리·밀 또는 탈지대두 등을 주원료로 삼아 찐 다음 국물을 제거한 후 소금을 혼합해 발효·숙성시킨 것 또는 메주를 식염수에 담가 발효하고 남은 액체를 분리해 가공한 것이다. 반고체 형태의 갈색을 띠는 양념의 일종이다.
된장의 색깔은 진하게 누렇고 윤기가 도는 것이 좋다. 특유의 냄새가 나야 한다. 숙성이 덜 됐거나 반대로 지나치게 발효돼 검은 잡티가 생기고 냄새가 부패한 것처럼 여겨진다면 곰팡이독소의 일종인 아플라톡신 등이 많을 가능성이 높다. 조금 찍어 먹어봤을 때 떫은 맛이 든다면 숙성부족으로 볼 수 있다. 또 공장에서 나온 된장은 방부제를 첨가할 수 있는데 여러 날 방치해도 곱이 끼지 않는다면 일단 방부제가 과다하다고 의심할 만하다.  

제법: 대두를 쪄서 불린 후 쪄 메주를 쒀 띄운 다음 소금물을 부어 익힌다. 메주, , 소금의 비율은 지역과 계절에 따라 다르다. 음력 10월이나 동짓달에 메주를 쑨 다음 벽돌 모양으로 만들어 거죽이 약간 마르면 훈훈한 온돌방에서 메주 사이사이에 볏짚을 놓아 띄운다. 30~40일쯤 지나 겉을 깨끗이 말린 다음 소금물에 담가둔다. 담그는 달에 따라 소금의 양을 달리하며 날씨가 더워질수록 소금의 양을 늘려야 장맛이 변하지 않는다. 간장을 떠낸 메주를 건져서 으깨면 노랗고 맛있는 햇된장이 된다.

이야기: 국내 장수촌 노인들은 거의 하나같이 가장 좋아하는 음식으로 된장을 꼽는다. 94%가 하루에 한끼 이상 된장을 먹고 있는 것으로 조사된 적도 있다. 혹자는 가난한 시골에서 먹을 게 된장 밖에 더 있겠냐고 힐난하지만 된장에는 암과 성인병을 예방할 수 있는 힘이 있는 것으로 입증되고 있다.
한국의 가정에서 만든 재래식 된장을 콩으로만 만들고 아스퍼길루스속, 뮤코르속, 리조푸스속에 속하는 5~8가지의 곰팡이에 의해 발효된다. 이에 비해 일본된장인미소는 콩과 쌀 보리 밀 등을 황국균(아스퍼길루스속 누룩곰팡이의 일종으로 일본식 청주, 된장, 간장 제조에 주로 쓰임)으로 발효시켜 만든다.미소는 대체로 콩 절반에 쌀 보리 밀 등의 부원료를 절반 정도 섞은 것이다. 각각 원료를 한가지만 써서 콩미소 쌀미소 보리미소로 나누기도 하지만 다양한 비율로 섞어 만들수도 있기 때문에 따지고 보면 굉장히 많은 종류가 있고 맛도 차이가 난다.
한국 재래식 된장은 콩만 썼기 때문에 색깔이 진한 노란색에 가깝지만 미소는 밝은 노란색이다. 우리 된장은 짜고 끓일수록 맛이 나지만 미소는 별로 짜지 않고 야채나 국거리로 맛을 낸 후에 된장을 넣는다. 미소는 짧은 시간 끓여 맛과 향을 유지해준다. 일본식 된장국을미소시루라고 한다. 허준 선생은 일찍이 밀가루나 쌀가루로도 된장을 만들지만 콩으로 만든 것보다 못하다고 밝혔다. 일본미소보다 한국된장이 더욱 뛰어남을 이미 옛날부터 알고 있었다는 얘기다.
우리나라 음식을 대표하는 발효음식으로 된장, 고추장, 김치를 꼽지만 가장 오래된 것은 된장이다. 고추장이나 김치는 고추가 전래된 400여년전 이전에는 지금의 것과 형태,제법,맛이 완연히 달랐을 것이며 배추에 고추를 버무려 발효시켜서 김치를 만들어 먹게 된 것도 결국 된장에서 기본지식을 얻었으리라 추정된다.
전통음식을 연구하는 학자들은 된장이 어떤 음식에나 잘 어울리는 완전식품이라고 극찬하고 있다. 아울러 된장의 기능성이 우수한 만큼 된장으로 만드는 간장도 우수한 기능성을 인정받고 있다. 물론 한국식 간장이라는 전제하에서다. 

주요성분: 탄수화물 17.80g, 단백질 11.90g, 지방 4.70g, 수분 54.7%, 회분 17.9g%, 칼슘122%, 철분5.1mg%, 나트륨 4020.00mg, 니아신 1.60mg, 레티놀 30.00, 비타민A 30.00RE, 비타민B1 0.03mg, 비타민B2 0.20mg, 비타민B6 0.22mg, 비타민C 33.00mg, 비타민E 1.08mg, 식이섬유 4.20g, 아연 0.58mg, 엽산 88.1, 181.00mg, 칼륨 403.00mg, 등으로 구성돼 있다. 칼로리는 131kcal이다.
된장은 콩의 단백질이 효소에 의해 아미노산으로 분해되고 더욱 진행되어 유기염기류, 암모니아, 유기산 등으로 변화돼 된장 특유의 맛과 냄새를 이룬다. 찜과 숙성에 따라 영양가는 낮아지지만 콩의 조직은 미생물에 의해 부드럽게 변하므로 소화율은 좋아진다.

민간요법: 민간에서는 소화불량으로 장에 가스가 차거나, 손발이 차거나, 간이 나쁜 경우에 된장국을 애용했으며 진통 해열의 효과가 있다고 믿었다. 설사를 할 때 된장찌개에 부추를 넣고 끓여 먹으면 몸이 따뜻해지고 설사가 멎는다고 한다. 껍질을 벗겨 통째로 구운 마늘을 강판에 갈아 된장과 섞어 작은 크기로 빚은 후 다시 구워 뜨거운 물을 부어 먹으면 초기 감기를 잡을 수 있다고 믿었다.


⊙ 식품 섭취정보

복용방법: 된장은 나물을 무치는 조미료나 토장국을 끓이는 주재료로 쓰인다. 또 비린내를 없애기 위해 생선과 고기요리에 사용되기도 한다. 쌈을 싸먹을 때도 반드시 된장을 사용해야 식중독 등 부작용이 적다.
전통식품 연구자들은 된장을 요리하는 방법에서도 한식은 뛰어나다고 설명한다. 멸치 조개살 쇠고기를 넣고 국물을 우려내고 고추 파 마늘 호박 시금치 두부를 넣은 후 된장을 최종적으로 넣으면 위암 간암 유방암 대장암 당뇨병 고지혈증 등 성인병을 예방할 수 있고 감기에 대한 저항력도 강해진다고 강조한다.

된장국: 된장을 거른 물에 채소, 육류 등을 넣고 끓인 국으로 우리나라 음식을 대표한다.고기나 채소를 된장에다 섞어 끓인 찌개로 옛날부터 우리나라 서민층에서 즐겨 먹던 음식이다.

주의사항: 우리나라 사람들은 염분 섭취가 많기 때문에 된장을 만들고 끓이거나 먹을 때 너무 짜게 해서는 안 된다. 몸이 찬 사람은 된장에 고추, 마늘, 생강, 후추 등의 조미료를 많이 넣고 끓이는 것이 좋다. 과거에 된장의 발암 가능성을 제기하는 사람이 많았지만 이런 우려는 과학적인 연구를 통해 차츰 불식돼가고 있다.
1960
년대 후반 미국인 선교사들은 한국 위암환자는 된장을 많이 먹는다고 발표해타임지에 실렸다. 미국인 선교사들은 우리나라 사람의 위암이 서구인보다 월등히 높았던 당시의 사실을 두고 된장을 의심했다. 가정에서 재래식으로 만든 된장은 아스퍼길루스속, 뮤코르속, 리조푸스속에 속하는 5~8가지의 곰팡이에 의해 발효된다. 이중 녹색누룩곰팡이인 아스퍼길루스 플라버스, 아스퍼길루스 파라스티커스 등이 위암 간암을 유발하는 아플라톡신, 마이코톡신을 생성한다는 게 선교사들의 주장이었다. 이런 우려는 일부 과학적인 연구로 상당부분 불식됐지만 여전히 꺼림칙한 문젯거리로 남아 있다.
우선 덜 숙성된 된장이 문제다. 음식점에서 가면 보통 공장에서 대량생산한 날 된장이 나오는데 대부분 색깔이 밝다. 숙성이 덜 됐다는 얘기다. 박건영 부산대 교수 등은 된장의 발암성을 다음과 같이 불식시킬 수 있다고 주장한다. 우선 석달 이상 발효하면 발효과정에서 발암물질이 거의 파괴되므로 걱정할 필요가 없다는 것이다. 발효할 때 생기는 암모니아와 갈색물질이 발암물질을 파괴하고 뛰어난 메주와 같이 투입하는 숯이 훌륭한 흡착제 역할을 해서 발암물질을 흡수한다는 설명이다. 또 주로 겨울에 된장을 담그기 때문에 추위에 약한 녹색누룩곰팡이는 저온성 곰팡이에 눌려 생장이 저지된다고 한다.
따라서 암으로부터 안전한 된장을 담그려면 석달 이상 장기숙성하고 바싹 말린 메주를 쓰며 숯을 충분히 넣고 단엽콩 대신 아플라톡신이 덜 생기는 장엽콩을 원료로 하는 게 좋다는 것이다. 하지만 이것만으로 안전하다고 단정하기는 힘들다. 단일 발암물질로는 암이 유발되기 어렵다. 하지만 자연 발효시킬 때 메주가 공기와 접촉하는 과정에서 여러 가지 곰팡이와 반응을 하거나, 불량한 저장과정에서 다양한 발암물질이 다량 나타날 수 있다는 것이다. 따라서 단일 종류의 순수한 곰팡이로 발효조에서 메주를 발효시키면 독성물질의 생성을 최소화할수 있다. 하지만 이런 경우에는 한국 고유의 된장 맛이 나지 않을 수 있다. 일부는 날 된장이 가장 건강에 좋다고 하지만 발암성을 감안한다면 끓여 먹는 게 낫다.
된장은 요리 가장 나중 단계에 넣고 1~2분 정도 끓이는 게 가장 낫다. 끓이면 된장의 항암성분은 비교적 적게 감소되고 발암물질은 거의 사라진다. 된장요리로는 된장찌개나 된장국이 좋고 고기를 먹을 때 날 된장보다는 고추장을 찍어먹는 게 바람직하다. 또 같은 날 된장이라도 일본 된장이나 덜 숙성된 간장보다는 잘 발효된 우리 된장이 좋다는 견해가 있다.



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