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김치 / Kimchi
음식분류 한식 > 김치류 > 배추김치
한문명(생약명) 저(菹),담저(淡菹),침채(沈菜),염지(鹽漬)
학명 Kimchi
3대 영양소
(가식부 100g당)
탄수화물 : 3.9g, 단백질 : 2g, 지방 : 0.5g
기타 영양성분
수분: 90.8g
회분: 2.8g
식이섬유: 3g
칼슘: 47mg
인: 58mg
철: 0.8mg
나트륨: 1146mg
칼륨: 300mg
마그네슘: 30mg
망간: 0.2mg
아연: 0.5mg
구리: 0.08mg
비타민A: 48㎍RE
베타카로틴: 290㎍
비타민B1: 0.06mg
비타민B2: 0.06mg
니아신: 0.8mg
비타민C: 14mg
비타민 B6: 0.19mg
엽산 : 43.3㎍
비타민E: 0.7mg
칼로리 18kcal (1인분)


기능성
(건강상의 유익성)
식욕증진,영양보충,기력강화,스트레스 완화,정장작용,유산균 섭취,다이어트,면역 강화,식중독 예방,체중감량,항암효과,노화억제,돌연변이 예방,아토피 완화,성인병예방,
원산지 한국,중국
유명 산지 전국
제조회사
유통회사

⊙ 식품 간략설명

김치.jpg

1. 먹으면 좋은 체질: 김치는 여러 가지 채소와 양념을 첨가해 성질이 중화됐기 때문에 어떤 체질에나 다 좋다. 고추, 마늘, 생강 등의 매운 맛의 양념을 많이 넣은 것은 몸이 찬 소음인에게 적당하다. 동치미나 물김치는 소양인과 태양인에게 좋다. 성질이 차가운 동치미와 물김치가 몸의 열을 식혀주고 수분을 보충해주기 때문이다. 젓갈이 많이 들어간 김치도 차가운 성질을 가지고 있어 이런 체질 사람들에게 적합하다. 유산균이 많은 김치는 식욕증진과 소화를 도와 소음인과 태음인에 좋다.

2. 기미: 배추의 기미는 매우 찬 편이며 여기에 소금이 더해지면 더욱 차가워져 기의 흐름을 수렴하게 하고 소화기에 부담을 줄 수 있다. 여기에 성질이 뜨겁고 배추 고유의 단맛을 해치지 않는 고추를 넣는다. 고추는 매워도 달고, 기운을 끌어올리며, 배추의 맛을 해치지 않아 배추 양념으로 적합하다. 결론적으로 김치는 근본이 차기는 하지만 소화기에 부담을 주지 않고, 발산하는 기운과 단맛을 가미한 훌륭한 음식이 된다.
참고로 김치 각 구성성분의 기미를 정리해보면 배추는 차고 달며 기를 수렴하는 편이고 소금도 마찬가지로 차고 쓰며 기를 수렴한다. 양념들은 대부분 이와 반대의 성질인데 고추는 뜨겁고 달며 기를 발산한다. 세포막을 뚫고 나가는 강한 기운은 아니다. 생강은 뜨겁고 쓰며 기를 발산하는데 세포막을 뚫고 나가는 극렬한 기운을 가진다. 마늘은 뜨겁고 쓰며 기를 수렴하고 파도 역시 뜨겁고 쓰다. 파는 기를 발산한다. 무생채는 차고 달며 기를 발산해 세포막을 뚫고 나가는 기운이고 젓갈과 생태, 오징어, 돼지고기 등은 발효가 되면 기를 발산시켜 소화를 돕는다.

3. 효능:
식욕증진, 영양보충

김치는 다양한 재료를 넣어 영양적으로 우수하고 채소가 부족한 겨울철에 비타민의 근원이 된다. 김치에 넣은 젓갈류는 맛이 좋고 동물성 단백질의 공급원이 되기도 한다. 한편 김치의 주재료는 채소이므로 채소류의 신선한 맛, 젖산 발효에 의한 상쾌한 맛, 고춧가루를 비롯한 향신료의 독특한 맛, 젓갈류 등의 감칠맛 등이 어우러져 식욕을 촉진한다. 김치 속의 많은 양념에는 고른 영양이 들어있다. 채소류는 비타민C, 카로틴, 비타민B 복합체 및 칼슘을 비롯한 여러 무기질의 공급원이며 사용되는 젓갈이나 어패류는 양질의 단백질과 칼슘의 주요공급원이다.
기력강화, 스트레스완화
칼슘, 철, 인 등이 많아 뼈 건강 및 빈혈예방에 좋다. 특히 마늘은 알리신 성분의 강력한 살균효과와 함께 알리티아민(allithiamin)이 돼 비타민 B1(thiamine)을 몸 속에 오래 남아있도록 해 정력증진과 신경안정 효과에 중요한 역할을 한다.
이종미 이화여대 식품영양학과 교수팀은 스트레스를 받은 쥐를 두 그룹으로 나눠 한 그룹은 김치 5%를 함유한 먹이를 주고, 다른 그룹은 김치가 없는 일반 먹이를 줬다. 실험 결과, 김치를 준 쥐는 스트레스 호르몬인 코르티코스테론의 혈중 농도가 402.2ng/ml로 김치를 먹이지 않은 쥐(578.1ng/ml)보다 30% 낮았다.
정장효과
채소류 속에 들어있는 식이성 섬유는 장의 운동을 도와 정장효과를 나타낸다. 여기에 풍부한 식이섬유가 포만감을 줘 식사량을 조절할 수 있게 한다.
김치는 저열량 식품으로, 영양학적으로 당과 지방질 함량이 낮고 김치 속 식이섬유소, 발효 중 생성된 유기산 및 유산균(적당히 익었을 경우 107~108/g)은 정장작용과 변비 예방, 대장암 예방 효과가 크다.
유산균 섭취
김치는 발효 과정을 거치면서 젖산과 유산균을 풍부하게 포함하게 된다(배추김치기준, 적당히 익었을 경우 108~9 CFU/g). 김치에 들어있는 유산균의 신맛은 식욕을 증진시키고 소화작용을 도우며 장내 유용 미생물의 증식을 도와 대장암을 예방한다. 유산균은 웰치균과 대장균의 단백질을 분해해서, 발암물질 등 유해물질을 생성하는 유해균들을 억제한다. 따라서 식중독이나 소화불량으로 복부에 가스가 찰 때, 장을 청소하고 설사를 멈추게 하는 약으로 유산균을 쓰기도 한다. 동물성 지방을 다량 섭취하면 소화를 시키기 위해 다량의 담즙산이 나오는데 이 담즙산은 발암물질이 될 수 있다. 유산균은 담즙산을 발암물질로 분해시키는 세균을 억제할 수도 있다. 실제로 일부 연구팀(부산대 식품영양학과 박건영 교수)은 유산균을 3%의 염도로 섭씨 5도에서 3주정도 발효시키면 항암성과 항돌연변이성이 높아진다는 실험결과를 발표한 바 있다. 유산균의 항암성과 항돌연변이 기능이 과학적으로 확증된 것은 아니지만 김치는 유산균 발효유와 견줄 정도로 유산균의 효능을 갖고 있는 것으로 보인다.
캡사이신, 다이어트
고추에 들어 있는 성분 중 하나인 캡사이신(capsaicine)은 대사작용을 활발하게 해서 지방을 연소시키는 작용을 하기 때문에 체내에 지방이 축적되지 않게 한다. 실제로 흰쥐를 이용한 실험에서 김치를 먹인 쥐는 고지방식이를 해도 정상쥐와 비슷한 체중감량효과를 나타냈다. 또 캡사이신 성분은 식욕을 촉진시키고 소금의 양을 적게 사용해도 맛있게 느껴지게 해 소금 섭취를 줄여주는 작용을 한다. 그러므로 소금에 절인 음식인 김치에 고추를 넣는 것은 매우 이상적이라 할 수 있다.
면역강화
김치는 사스(SARS, 중증급성호흡기증후군)나 조류독감(AI)의 예방효과도 있는 것으로 생각된다. 예전 신종플루와 조류독감이 전세계적으로 유행할 때 우리나라는 비교적 안전하게 견딜 수 있었는데 많은 사람들이 이 원인을 김치에서 찾았다. 실제로도 김치유산균 또는 김치유산균 배양액은 조류독감 바이러스 감염을 억제하는 효과를 나타냈다. 이와 같이 김치는 면역성을 강화하고 항균∙항생작용에 뛰어난 효과를 보여준다. 김치 젖산균을 쥐에 투여하면 혈액 내 인터루킨-2(interukin-2)와 TNF-α 등이 증가하면서 면역활성 증강효과가 나타났다.
식중독예방
한국식품연구원 식품안전성연구본부 이종경 박사팀은 자연 발효된 국내산 김치가 주요 식중독균인 살모넬라, 포도상구균, 비브리오균, 병원성 대장균의 생육을 억제한다고 밝혔다. 연구팀은 실험결과 살모넬라, 병원성대장균O-157(E. Coli 0157:H7), 비브리오균이 먹기 좋은 정도로 발효된 pH4.4 정도의 김치에 닿으면 10분 이내에 모두 사멸하는 것을 발견했다. 살모넬라균과 리스테리아균은 김치의 발효 온도에 따라 생육이 억제되는 정도가 달랐다. 살모넬라균은 상온에서 발효된 김치에서, 리스테리아균은 저온인 김치냉장고에서 발효된 김치에서 억제되는 효과가 컸다. 연구팀은 김치가 유기산자체보다 비브리오균을 월등히 억제하며 고기나 생선 등을 김치와 함께 섭취하면 장염비브리오 식중독 예방효과가 클 것으로 기대했다.
항암효과
최근 김치가 적당히 숙성하면 심장병 예방을 비롯해 항암효과를 낼 수 있다는 연구결과가 발표됐다. 마늘∙고춧가루∙생강∙파 등의 양념이 든 김치를 적절히 익힌 후 위암세포(MKN45)에 가했더니 익지 않은 김치보다 암세포 억제 효과가 5~10% 더 높았다. 이는 김치 속에 항암성분으로 알려진 인돌-3-카비놀(indole-3-carbinol), 아이소사이오시아네이트(isothionate), 알릴설파이드(allyl sulfide), 캡사이신(capsaicin) 등이 들어있기 때문이다.
노화억제, 돌연변이 예방
피부노화 방지 효과가 있다는 연구 결과도 있다(박건영 부산대 식품영양학과 교수팀). 생쥐에게 김치를 16주간 먹인 뒤 표피세포 두께를 측정한 결과 배추김치를 먹인 생쥐는 0.022㎜, 갓김치를 먹인 생쥐는 0.021㎜였다. 반면 김치를 먹이지 않은 생쥐는 0.017㎜에 그쳤다. 김치섭취군에서 표피두께가 두꺼워졌다는 것은 진피조직에서 새로운 콜라겐 형성이 많아졌다는 뜻이고 이는 피부 노화가 늦춰진다는 의미다.
아토피완화
최근에는 ‘김치가 아토피성 피부염을 완화시킨다’는 연구결과가 발표되기도 했다(박용하 영남대 생명공학부 교수팀).‘락토바실러스 사케이 프로비오 65’라는 김치 유산균을 2~10세의 아토피성 피부염 환자에게 3개월간 경구 투여한 뒤 혈액 내 면역조절물질의 변화를 관찰했다. 그 결과 혈액 내에 존재하는 염증성 물질인 케모카인이 줄어들어 위약군 대비 치료 효율이 2.4배까지 높아졌다. 박 교수팀은 이 연구 결과를 광주에서 개최된 제17회 세계김치문화축제(2010) 국제김치컨퍼런스에서 발표했다.
성인병예방(콜레스테롤억제, 동맥경화 예방효과)
김치를 섭취하면 당과 콜레스테롤 흡수가 저하되고 혈청콜레스테롤의 양이 감소한다. 또 혈전을 만드는 피브린을 분해해 동맥경화 유발을 예방한다. 당뇨병 및 혈관 질환에 관련된 성인병 예방에도 중요한 역할을 한다.


⊙ 식품 상세정보


김치의 분류

분류방법

종류

사용하는 채소의 종류에 따라

산나물김치

고들빼기, 돌나물, 달래, 씀바귀, 산초잎 등

채소김치

배추, 무, 순무, 오이, 가지, 박, 호박, 쑥갓, 미나리, 파, 부추, 갓, 시금치, 고추, 우엉, 죽순 등

해초김치

파래, 청각, 톳 등

버섯김치

과일김치

, 수박 등

소금의 농도에 따라

짠지

싱건지

동치미

김치 국물의 상태에 따라

물김치

장김치

장아찌

담그는 계절에 따라

나박김치, 미나리김치, 돌나물김치, 시금치김치, 얼가리 김치 등

여름

열무김치, 오이소박이, 오이김치, 오이깍두기, 오이지, 부추 젓 김치, 호박김치 등

가을

햇무동치미, 전복김치, 갓김치, 고추 잎 김치, 고들빼기김치, 박김치, 파김치, 가지김치 등

겨울

김장김치, 섞박지, 동치미, 백김치, 보쌈김치, 젓국지, 호박지, 곤쟁이젓김치, 비늘김치, 굴깍두기, 장김치, 가자미식해, 오징어김치, 채김치 등

무 써는 모양에 따라

통무김치(동치미)

나박김치

비늘김치

깍두기

청 깍두기

젓국의 유무와 종류에 따라

젓국 안씀

동치미, 나박김치

젓국 씀

젓국지, 깍두기, 부추젓지, 젓국섞박지 등


대표적인 김치의 종류

(1) 배추김치
배추를 주재료로 해서 여러 가지 양념을 넣고 만든 것으로 김치의 대표격이다. 1800년대부터 속이 꽉 찬 결구배추가 도입돼 재배되기 시작하면서 배추를 주재료로 양념을 켜켜이 넣는 형태의 김치가 자리를 잡았다.
우선 배추의 숨을 죽이기 위해 6~7시간동안 소금물에 절여 놓는다. 무채, 쪽파, 미나리, 갓, 고춧가루, 마늘, 생강, 새우젓 등으로 김칫속을 만들고 배추에 잘 버무려 완성한다. 양념의 재료가 지역에 따라 크게 차이난다.
경남 거창의 해발 430m 고랭청정지 배추와 무는 속이 알차기로 유명하다. 배추와 무, 쌀 등 80가지 농산물을 자체 공장에서 생산한 미생물 바이오비료를 이용해 키운다. 배추는 2.5~3㎏ 정도의 중간크기가 가장 맛있다. 배추를 가르면 속이 하얗고 노르스름한 것이 좋다. 배추 속이 차는 것을 ‘결구됐다’고 하는데 너무 결구된 배추는 향이나 맛이 덜하므로 80% 정도 결구된 배추를 고른다. 네 쪽을 낼 수 있을 만큼 큰 배추는 수분이 많아 잘 무르고 덜 고소하다.

(2) 무김치
- 깍두기:
무로 담는 깍두기는 무를 이용한 김치로써 찹쌀가루로 풀을 쑤어 국물을 걸죽하게 만드는 것이 특징이다. 풀을 쑤어 넣게 되면 김치의 단맛이 좋아진다. 마늘, 생강 등 많은 양념이 추가된다. 깍두기는 무에 함유된 디아스타아제가 밥의 주성분인 전분의 소화를 돕는다. 무에는 비타민A, B, C도 다량 들어 있다.
무는 1㎏ 정도 나가는 중간 크기의 조선무가 김장용으로 알맞다. 묵직하고 단단해야 수분이 적당하고 심이 없다. 김장철 무는 특별히 산지를 따질 필요가 없으나 겨울부터 5월까지는 달고 아삭아삭한 제주산 무가 좋다. 6월과 7월에는 맛도 없고 비싸서 대개 무를 김치에 넣지 않는다. 8월초부터 가을까지는 고랭지 무를 쓴다.
- 열무김치: 열무를 이용해 담그는 김치로 무와 함께 무청도 함께 쓰이는 김치이다. 열무를 소금에 절였다가 헹구어 낸 뒤에 찹쌀풀로 버무려 열무 특유의 떫은 맛을 제거한 다음 고춧가루 등과 버무리고 국물을 부어 맛을 내는 김치이다. 주로 배추가 잘 나지 않는 여름철에 많이 이용된다. 열무김치를 담그는 열무의 잎에는 체내에서 비타민A로 전환되는 성분이 많이 들어 있기 때문에 시력 보호와 피부 노화방지에 좋다.
- 총각김치: 총각김치는 총각무로 담근 김치다. 총각무는 뿌리 끝부분이 둥그스름하고 윗부분보다 큰 것이 특징이다. 살이 통통하며 가운데가 잘록하다. 독특하고 시원한 맛이 일품이어서 많은 사람들에게 사랑받는다. 무청이 짧고 실한 것이 좋은 무다. 총각무를 잘 다듬어 씻고 절였다가 김치양념을 넣고 고루 버무려 꾹꾹 눌러 담는다. 그늘에서 하루, 이틀 익혀먹으면 된다. 총각김치는 무청에 함유된 비타민C 섬유질 칼슘 철분 등의 효과를 함께 볼 수 있다.

(3) 물김치
- 동치미:
무를 이용한 김치 가운데 하나로 흔히 겨울 전 김장철에 준비한다. 국물이 흥건하고 오랫동안 집에 놓아두고 먹는 김장용 김치다. 무를 깨끗하게 씻은 후 소금을 묻혀 2일간 절인다. 마늘과 생강, 파를 썬 것을 거즈에 넣고 떠오르지 않게 한 후 위를 다시 무로 눌러놓는다. 간을 맞춰 소금물을 붓는다. 껍질을 벗긴 배를 넣으면 맛이 더 좋아진다. 겨울동치미는 무가 작고 맛이 알싸하다. 봄과 여름에는 무를 원통형으로 4cm정도로 자른 뒤에 소금에 절였다가 국물을 부어 넣고 발효시킨다. 오이와 배를 함께 넣으면 빛깔이 살아나고 맛이 좋아진다.
- 나박김치: 동치미와 비슷한 물김치이다. 나복저(蘿蔔菹)라고도 한다. 동치미는 무만을 가지고 만든 저장용 김치이나, 나박김치는 무와 쪽파, 사과와 배 등을 넣어 국물을 달게 만들고 바로 먹는 김치다. 나박김치의 무는 얄팍하고 고춧가루에 한번 버무리기 때문에 국물이 벌건 다홍빛을 띤다.

(4) 이외 다른 김치

- 오이김치: 말 그대로 오이를 이용한 김치로 오이소박이라고도 불린다. 우선 오이를 소금에 문질러 깨끗이 씻고 소금물에 절인다. 10 센티미터 정도로 통째로 자른 뒤, 십자 모양으로 칼집을 낸 다음 부추를 기반으로 한 양념을 채워 넣으면 된다. 소는 너무 많이 넣지 말고 오이 특유의 아삭하고 새콤한 맛을 살리도록 한다.
- 갓김치: 주로 전라남도 지방에서 즐겨 먹는, 갓으로 담근 김치이다. 갓을 깨끗이 씻어서 4~5시간 동안 소금에 절인다. 갓을 절이는 동안 찹쌀로 죽을 쑤고 고춧가루, 마늘, 멸치액젓, 생새우, 생강을 약간의 물과 혼합한다. 파와 당근은 채를 쳐 놓는다. 절인 갓에 파와 당근 그리고 찹쌀죽과 물고추, 갖은 양념을 넣고 버무린다. 갓김치는 먹을 때 코끝이 짜릿한 맛과 시큼한 맛이 일품으로, 갓이 많이 나는 시기는 가을이다. 현대 의학이 발달하지 못했던 옛날에는 갓이 거담과 결핵성 질환 예방에 효험이 있다고 해서 귀하게 여겨 왔으며 여수의 돌산 갓김치가 유명하다. 갓김치에 쓰는 갓에는 뇌졸중과 빈혈 예방에 좋은 엽산이 풍부하다. 또 갓에 많은 황화합물은 유방암•위암 등을 억제한다.
- 파김치: 쪽파로 담근 김치이다. 쪽파를 10 센티미터 정도로 자른 뒤에 고춧가루와 젓갈 등으로 버무리는 간단하면서도 파의 풍미를 즐길 수 있는 김치이다. 파김치의 재료인 쪽파에는 칼슘과 비타민이 많이 들어 있으며, 독특한 향기 성분은 소화액의 분비를 촉진시킨다. 몸을 따뜻하게 해 땀을 잘 나게 하며 이뇨작용을 돕는다. 따라서 파김치를 많이 먹으면 체내 노폐물 배출에 도움이 된다. 파는 일년 내내 구할 수 있지만 특히 겨울에서 봄에 걸쳐 나는 것이 좋다.
- 부추김치: 부추로 담근 김치이다. 부추를 10 센티미터 정도로 자른 뒤에 고춧가루와 젓갈 등으로 버무리는 간단하면서도 부추의 풍미를 즐길 수 있는 김치다. 파김치와 비슷하다.
- 고구마줄기김치: 껍질을 벗기지 않은 고구마줄기를 소금에 절이지 않고 바로 고춧가루, 마늘, 젓갈, 파 등으로 버무려 만드는 김치다. 고구마줄기김치는 발효시키지 않고 바로 먹기도 한다. 저장성이 좋아서 땅속에 묻어 보관하면 오래 먹을 수 있고 섬유소가 풍부해 변비 예방에 특효다.

7. 김치의 맛
김치의 맛과 영양가는 발효 시 소금농도, 김치 재료와 재료내의 당질농도, 유산균종류, 숙성온도, 보관온도에 따라 달라진다. 김치를 담그면 숙성과정에서 재료들에 들어있던 당류가 젖산과 기타 유기산으로 발효하면서 김치 특유의 맛이 난다. 유산균에서 생긴 신맛과 고추의 매운맛이 젓갈의 짠맛과 합해져서 독특한 향미를 낸다. 그러다가 시간이 많이 경과하면 산이 과도하게 생성돼 김치는 시어지고 맛이 떨어진다. 유산균 발효 시 필요한 당질은 고춧가루와 마늘에 다량 함유돼 있으므로 고춧가루와 마늘의 첨가량을 높이면 숙성이 빨리 일어난다.
- 소금
김치 속 미생물의 성장은 소금의 농도에 의해 결정되는데 농도가 낮으면 부패균이 잘 번식한다. 따라서 충분한 소금으로 절여야 한다. 이때 고추를 양념으로 쓰면 사용되는 소금의 양이 줄어든다. 고추는 부패를 더디게 하기 때문이다. 서유구의 『임원십육지』에서는 고추를 김치에 많이 쓰면 무가 더욱 오래 저장된다고 기록했다. 사용되는 소금은 정제소금보다 보통소금이 더 좋다. 보통소금에 포함된 간수가 채소 중의 펙틴(pectin, 세포막의 구성성분으로 존재하는 콜로이드 상태의 다당류)을 굳게 하는 작용이 있어서 김치의 씹히는 맛을 좋게 하기 때문이다.
- 젓갈
김치의 품질 및 기호성에 영향을 주는 부원료는 고춧가루, 젓갈, 소금, 조미료 순인데 김치의 향미성분에 관해서는 김치업체를 대상으로 조사한 경우 77% 이상이 젓갈이 절대적으로 기여한다고 알려져 있다.
강경젓갈은 이미 두말하면 입 아플 만큼 유명한 젓갈의 산지다. 충남 강경은 일제 강점기 하루 배 100여 척이 들락거릴 만큼 성했던 포구로 해산물 염장기술은 그대로 이어져 전국 제일을 자랑한다. 별의별 젓갈이 다 있지만 역시 새우젓이 많다. 새우젓은 껍질이 얇고 살이 통통하면서 밝은 분홍색이라야 좋다. 중국산은 끝맛이 쓰고 오래 보관하면 하얀 가루가 가라앉는다. 국산은 몸통이 희고 머리나 꼬리 끝으로 갈수록 분홍색을 띠는 반면, 중국산은 전체가 연분홍색을 띤다.
5월에 담근 새우젓을 ‘오젓’이라 한다. 오젓을 갈거나 다져 김치에 조금씩 넣으면 맛을 잡아준다.
온도 변화가 없는 토굴에서 뽀얗고 노랗게 삭아 고소한 맛을 내는 것이 좋다. 6월에 담근 육젓은 통통하고 색이 밝다. 백김치, 비늘김치, 석류김치 등 무가 들어가는 김치에 넣어 시원한 맛을 살린다. 백김치에는 육젓을 물에 넣고 끓여 거른 물을 쓴다. 새우젓 건더기를 손으로 짠 국물은 백김치 소를 버무릴 때 넣으면 좋다.
- 고추
일교차가 심한 산간 고랭지에서 생산한 ‘영양고추’는 껍질이 두꺼워 빻으면 가루가 많이 나고 국물에 넣어도 쉽게 가라앉지 않는다. 영양고추를 따서 태양초나 화건초로 만든다.
태양초는 햇볕에 말린 고추로 노란색 꼭지에 몸통은 맑고 투명한 붉은색이며 흔들면 씨앗 딸랑거리는 소리가 난다. 화건초는 쪄서 말린 것으로 녹색 꼭지에 표면이 매끄럽지 않고 탁한 붉은색이다. 화건초가 태양초보다 품질이 떨어지는 것은 아니다. 높은 온도에 쪄서 말린 화건초가 영양면으로는 태양초보다 낫다. 태양초는 매운맛이, 화건초는 단맛이 나 섞어 쓰면 맛이 좋다.

8. 김치의 저장과 영양
대체로 2∼7℃에서 2∼3주간 숙성(발효)시킨 김치가 가장 맛있고, 이때의 pH는 4.3(산도는 0.6~0.8) 정도가 되며, 영양가치도 가장 높다[참고]. 비타민B1, B2, 니아신, B12은 담금 초기에 다소 감소했다가 5°C에서 숙성 후 2주 때 그 함량이 높고, 젓갈 첨가 시 비타민C 함량은 다소 낮아진다. 카로틴은 생김치 일 때가 가장 높고 그 이후에는 계속 감소하는 경향을 보인다. 일반적으로 가장 맛이 적당할 때 김치의 영양가도 최고라고 할 수 있다. 김치는 저온(5℃정도)에서 발효되면 김치발효 시 초기에 관여하는 류코노스톡속균이 많이 성장하면서 여러 가지 산과 알코올, CO2를 생산해 시원한 맛을 낸다. 그래서 김치의 맛은 김장배추로 김장온도인 저온에서 숙성될 때 가장 좋다. 그러나 카로틴은 생김치일 때 가장 높은 함량을 보이므로 금방 담근 생김치를 식탁에 올리는 것도 영양의 측면에서 손색이 없다.
김치를 맛있게 먹으려면 김치가 너무 시어지지 않도록 보관하는 것이 중요하다. 김치의 가장 적당한 보관온도는 0∼5℃ 정도이며, 0~영하2℃ 이하에서 김치를 보관하면 얼어서 김치의 맛이 떨어진다. 그래서 우리 선조들은 겨울철에도 김치가 얼지 않고 적당한 온도가 유지되도록 하기 위해 김칫독을 땅에 묻어 보관했는데 이것을 김치광이라고 한다. 우수∙경칩이 지나 땅이 풀리기 시작할 때 흙을 빚어 이른 봄에 독을 구우면 잡내가 나지 않고 단단하다. 이 독에 김치를 넣고 위를 단단히 눌러놓는다. 우거지를 위에 올려 공기와의 직접적인 접촉을 막는다. 땅속은 온도의 변화가 심하지 않기 때문에 0~8℃겨울철에도 김치의 신선도를 한동안 지속시킬 수 있다. 자연의 섭리를 그대로 이용한 우리 선조들의 지혜를 엿볼 수 있다.
최근에는 김치광의 과학성을 이용한 김칫독이나 김치냉장고가 상품으로 개발돼 선보이고 있으며, 여러 가지 저장법이 연구되고 있다. 냉장법은 김치의 신선도를 유지하는 가장 좋은 방법으로 손꼽히고 있으며, 가장 적당한 냉장온도는 0℃로 3개월 정도 저장이 가능하다. 요즈음은 이 온도 원리를 이용해 김치냉장고가 잘 개발돼 있다. 시중에는 김치제품도 다양하게 출시돼 바쁜 일상에 김장을 할 여유가 없는 가정은 김치전문업체에서 편리하게 시켜먹기도 한다.
[참고]
- 김치의 숙성 중 pH 및 젖산 산도의 변화
김치 숙성에 따른 pH와 산도의 변화.png
담근 직후 pH는 5.33에서 4일째부터 4.78로 현저하게 낮아진다. 숙성시간이 경과하면서 계속 낮아져 8일째 4.39까지 떨어지고 젖산산도는 반대의 경향을 보인다. 젖산산도는 3일째부터 증가해 8일째 0.47까지 도달했다. 김치 숙성에서 가장 맛이 좋은 적숙기는 최적pH 4.2~4.4이고 최적산도는 0.6~0.8로 알려져 있다.(김치의 숙성 중 발효중 오염지표미생물과 유산균의 변화-제1보, 김종규·윤중식, 한국환경보건학회지, 2005)

- 김치의 숙성 중 유산균의 변화
김치숙성에따른총유산균수.png

배추김치를 담근 직후 유산균은 4.32 log CFU/g부터 서서히 증가해 3일째에 6.07log CFU/g, 8일째까지 7.86log CFU/g까지 늘어났다. 적숙기의 김치(pH4.3)에는 108CFU/ml의 유산균이 존재한다고 했는데 8일째(13도 기준, 15도 숙성은 6일째, 5도 기준으로 2~3주)가 제일 근접하다.(김치저장중 총세균,유산균 및 물성변화에 관한 연구, 임국이, 대한가정학회지 제25권 4호, 1987)

9. 지역적 특성
김치의 종류는 각 지역마다 사용하는 재료나 만드는 방법, 그 지역의 기온 등이 달라 매우 다양하다. 일반적으로 추운 지방에서는 조금 싱겁게 담그고 더운 지방에서는 짜고 맵게 만든다. 남부는 기온이 높아 김치가 부패하기 쉽고 사람들이 땀을 많이 흘려 염분을 자주 보충해야 하기 때문이다.

• 중부 내륙지방은 젓갈이나 해산물이 없어 지역에 따라 돼지고기를 넣기도 한다. 그러나 대부분의 경우 김치맛이 짜거나 매워 은근한 맛을 기대하기 어렵다. 농산물의 생산이 약해 김치의 발달이 다른 지역보다 떨어진다.
• 함경도는 동해안을 끼고 있어 동태나 가자미가 유명하다. 배추김치의 경우 새우젓이나 멸치젓은 적게 쓰고 소금으로 간을 맞춘다. 젓갈 대신 생 동태나 생가자미를 썰어 고춧가루로 버무려서 배추 사이사이에 끼워 넣고 김치 국물은 넉넉하게 사용한다.
• 평안도는 서해안을 끼고 있지만 동해안과는 달리 갈치, 새우, 토하(생이. 새뱅잇과의 민물 새우) 등이 많이 생산된다. 함경도 보다는 조기젓과 새우젓을 많이 쓰는 편이지만 남도지방보다는 훨씬 적게 쓴다. 배추와 무를 함께 통으로 담그고 국물을 많이 잡아 심심하게 간을 해 익힌다.
• 황해도는 기후가 서울과 비슷하지만 고수 등의 향신료를 쓰는 것이 특이하다. 배추김치 양념으로 고추를, 호박김치에는 고수(분디)를 각각 첨가한다. 까나리젓, 새우젓, 조기젓 등을 많이 쓰는 것도 중부지방의 공통된 점이다. 전체적으로 간이나 국물의 양이 중간이다.
• 충청도는 서해에 접하고 있어 조기젓, 황석어젓, 새우젓 등을 많이 쓰는데 이것은 서울을 비롯한 중부지방과 비슷하다. 간은 중간 정도로 소박한 김치를 담근다. 충청남도 공주의 깍두기가 유명한데 이곳에서 민간에서는 최초로 깍두기를 만들기 시작했다고 한다.
• 강원도는 동해안의 싱싱한 오징어가 고장의 김장 맛을 특색 있게 해 준다. 김치 속은 중부지방과 같으나 생태, 오징어채, 꾸득꾸득 말려 잘게 썬 생태살을 젓국으로 버무려 간을 맞추고 국물은 멸치를 달여 밭쳐서 넣는다.
• 경상도는 기후가 따뜻하므로 저장성을 부여하기 위해 소금, 고춧가루, 마늘 등을 많이 사용한다. 기온이 높아 12월에 김장을 하며 저장성을 높이기 위해 마늘과 고추를 많이 써서 맛이 자극적이다. 그러나 생강은 적게 쓴다. 김치국물은 홍건하게 하고 잘 눌러두지 않으면 좋은 맛이 오래 지속되지 못한다. 밀가루풀, 국수 삶은 물, 보리나 쌀 삶은 물을 사용한다. 경상도는 채소나 나물이 풍부해 다양한 김치를 담그는데 밀가루풀, 구수, 보리, 쌀 삶은 물을 사용하는 것이 특징이다.
• 전라도 김치는 맵고 짭짤하며 진한 맛과 감칠맛이 나고 경상도의 김치보다 사치스럽다. 특히 고춧가루보다 마른 고추를 불려서 갈아 걸죽하게 만든 젓국을 많이 쓴다. 젓국은 새우젓, 조기젓, 멸치젓을 쓰지만 그 중 멸치젓을 많이 쓰고 특히 추자 멸치젓을 많이 이용한다. 다른 지방에 비해 통깨도 많이 쓴다. 얼큰한 김장김치 외에 달콤한 배맛이 나는 나주 무로 담근 동치미, 해남의 갓김치, 씁쓸한 고들빼기김치도 유명하다.
• 제주도는 기후가 따뜻해 배추가 밭에서 월동할 수 있고 다른 채소들이 많아서 김장의 필요성이 덜해 그 종류가 단순하다. 배추꽃대로 담그는 김치를 꽃대김치라 하며 특색이 있다.
교통이 편리해지고 각종 채소 류의 재배기술이 발달한 현대사회에서는 계절성과 지역성의 한계가 뚜렷하지 않게 됐다. 북한의 경우는 여러 가지 경제여건이 많이 달라서 현재의 김치 종류는 이상에서 설명한 것과는 다를 것이라고 생각된다.

10. 주요성분: 배추를 소금에 절이면 소금 2~3%, 수분 91~91%, 비타민C 산화형으로 약 20㎎%, 1~1.5% 식이섬유, 2~3% 탄수화물 등이다.
김치는 다양한 재료가 혼합돼 만들어지기 때문에 사용하는 채소와 첨가하는 양념의 종류, 비에 따라 영양가치가 변한다. 발효 후 영양의 차이는 숙성조건에 의해 결정된다. 열량은 매우 낮지만 비타민 및 무기질, 식물화합물 등 생리 조절 작용을 하는 물질들의 함량이 높은 것이 특징이다. 재료 중 고춧가루, 멸치젓 및 굴은 단백질과 지방질, 무기질 중에서는 칼슘과 인을 풍부하게 포함한다.
- 젓갈∙굴
젓갈은 어패류를 소금에 절이고 알맞게 숙성시킨 발효식품으로 지역별로 다양한 종류가 있다. 김치에는 새우젓이나 멸치젓이 주로 들어가는데 김치의 숙성을 촉진시키고 유리아미노산의 조성을 활발하게 해 김치의 맛과 향을 증진시킨다. 새우젓은 칼슘 함량이 높고 지방이 적어 담백한 맛을 내고 멸치젓은 열량과 지방함량, 필수아미노산, 칼슘함량이 높아 영양증진 및 맛에 중요한 역할을 한다. 굴은 익히 알려진 바와 같이 영양이 풍부한 식품이고 단백질, 지방질, 당질, 비타민B군의 함량이 특히 높다.
- 고춧가루∙채소들
고춧가루는 김치의 재료 중 김치의 색깔과 맛에 크게 영향을 끼치는 향신료로 고추의 매운맛인 캡사이신으로 지방산의 산화를 방지해 젓갈의 냄새를 없앤다. 카로틴(체내에 흡수되면 비타민A로 전환)과 비타민C함량이 높은데 이는 고추의 붉은색은 과피에 있는 캡산틴이라는 carotenoid계 성분 때문이다. 고추의 매운 성분인 캡사이신은 위액의 분비를 촉진시킬 뿐만 아니라 살균작용을 한다. 적당한 양이 사용될 때는 면역세포의 활성을 증가시키고 항암효과를 내며 지방을 제거하는 및 항비만 작용이 있는 것으로 알려져 있다. 고추 외에 파, 배추에도 카로틴과 비타민C가 많고 황색∙녹색을 띠는 당근∙고춧가루∙배추∙파에는 플라보노이드류가 풍부하다. 성인 1인 1회 분량(약 60g)의 배추, 열무 등의 김치를 하루 3회 정도 섭취할 경우 비타민C는 약 40㎎으로 한국인 1일 권장량인 70㎎의 절반 이상을 김치로부터 얻을 수 있게 된다.
- 생강
생강의 매운맛 성분 중 하나인 진저롤(gingerol)은 식욕을 증진시키고 체내 지질을 저하시키며 살균∙항균작용을 한다. 특유의 뜨거운 성질로 기운을 북돋우고 혈액순환을 개선한다.
- 마늘
마늘이 으깨질 때 세포가 파괴되면서 알린은 알리나제에 의해 마늘 특유의 냄새를 풍기는 알리신이 된다. 알리신은 비타민B1(티아민)과 결합해 장내 세균에 의해 파괴되지 않는 알리티아민(‘활성지속성비타민B1’이라고도 불림)이 돼 흡수된다. 알리티아민은 탄수화물을 분해해 에너지를 만드는 데 중요한 역할을 해 활력을 증진시키고 신경을 안정시킨다. 마늘 속 메칠 리놀레산염(methyl linoleate)은 암예방∙항암효과가 있는 것으로 확인됐다.
- 유기산
김치의 가장 중요한 영양성분은 바로 유산균이 발효로 만들어낸 유기산이다. 유기산은 숙성에 의해 생성되므로 소금농도, 숙성온도에 따라 차이가 난다.
배추김치에서 생성되는 비휘발성유기산은 말릭산(malic acid), 푸마르산(fumaric acid), 젖산(lactic acid), 숙신산(succinic acid), 말론산(malonic acid), 옥살산(oxalic acid), 글리콜산(glycolic), 구연산(citric acid, 혹은 시트르산) 및 주석산(tartaric acid 혹은 타타르산)인데 젖산이 주요 유기산이다. 저온(6도)에서 발효시킨 것이 고온(22도)에서 발효시킨 것보다 젖산과 숙신산의 생성 함량이 높다.
김치의 휘발성유기산은 포름산(formic acid), 초산(acetic acid 혹은 아세트산), 프로피온산(propionic acid), 낙산(butyric acid, 혹은 부티르산), 발레르산(valeric acid), 카프로산(caproic acid)과 헵탄산(heptanoic acid)인데 이중에 초산과 프로피온산이 주요 휘발유기산이다. 소금농도가 낮고 저온으로 숙성할수록 류코노스톡 메센테로이데스(Leuconostoc mesenteroides)가 활발히 활동해 유기산을 더 많이 만들어낸다.
- 아미노산
유리아미노산인 리신(lysine), 아스파르트산(aspartic acid), 글루탐산(glutamic acid), 발린(valine), 메티오닌(methionine), 류신(leucine), 이소류신(isoleucine)등의 높은 함량은 김치의 맛을 더욱 좋게 한다.
- 지방산
김치내의 지방은 중성지방(triglyceride), 극성지방질(polar lipid), 유리지방산, 모노글리세리드(monoglycerides), 히드로카본(hydrocarbons), 스테롤(sterol)로 구성되고 18개의 다른 유리지방산이 발견되는데 필수지방산인 리놀레산(linoleic acid)와 리놀렌산(linolenic acid)가 전체의 44~60%를 차지한다.
- 식이섬유
김치내의 중요한 영양성분중 하나는 식이섬유소다. 일반적으로 김치의 재료가 채소류이기 때문에 식이 섬유소가 많으며 이들이 가질 수 있는 역할들, 즉 고혈압 예방, 당뇨병 예방, 항암 효과와 변비 예방 등을 기대할 수 있다. 김치는 Ca, Fe, K, P 등 여러 무기질의 공급원으로 특히 Ca의 함량이 높다.


⊙ 식품 섭취정보

11. 복용방법: 김치는 채소를 절여서 저장해 발효시켜 먹는 가공식품으로 우리의 반찬 중에서 가장 기본이 되고 있다. 김치는 그 자체로서 반찬이 되고, 국거리, 찌개, 볶음밥 등 매우 다양한 음식의 기본재료로 이용된다.

◇ 김치찌개
재료: 김치, 돼지고기, 마늘, 생강, 식용유, 멸치국물
만드는 방법: 1.냄비에 기름을 두르고 마늘과 생강을 볶다가 돼지고기를 넣는다. 2.익으면 김치를 넣고 젓는다. 3. 멸치국물을 붓고 끓인다.

12. 주의사항: 배추의 기본성질이 차므로 속이 냉한 사람은 배추김치를 많이 먹으면 감기에 쉽게 걸릴 수 있다. 특히 겉절이는 배추가 발효되기 전이라 성질이 조화되지 않고 기의 발산이 미약하므로 위장이 약한 사람이 많이 먹으면 속이 차지고 더부룩해진다. 섬유질이 많아 소화력이 떨어지는 사람은 위에 부담을 줄 수 있으므로 섭취량에 주의를 기울인다. 이를 방지하기 위해 기의 발산이 강한 무생채를 넣기도 한다.

김치는 소금을 다량 함유하는 식품이다. 염분이 높은 음식을 지속적으로 섭취하면 고혈압을 유발하고 위암의 발병률을 높이므로 당뇨, 고혈압, 위염증이나 궤양이 있는 사람들은 특별히 주의할 필요가 있다. 소금섭취량에 주의를 해야 하는 사람들은 1회 60g 이하를, 가급적이면 백김치, 나박김치, 물김치(동치미) 등을 먹는다(단 김치국물은 염분이 많기 때문에 먹지 않는 것이 좋음). 김치를 조금 싱겁게 담가 김치의 소금농도를 2% 이하로 줄이면 건강에 훨씬 도움이 된다. 참고로 한국인의 1일 평균 소금 섭취량은 15g 내외(1g은 찻숟갈로 반스푼)며 정상성인의 권장량은 10g 이내다. 전체 소금 섭취 중 반찬에서 50%, 국류에서 35%, 기타에서 15%를 섭취한다. 배추김치는 담그는 방법에 따라 차이가 있으나 대략 60g당 3~4g의 소금이 들어있다.
소금 그 자체로 암을 유발하진 않지만 MNNG(Methylnitronitrosoguanidine)와 같은 발암물질이 있으면 발암성을 돕는 보발암효과(cocarcinogenicity)를 낸다. 위점막과 소변에서 MDA(malondialdehyde, 지질화로 생겨나는 화학물질)의 합성을 유도하고 세포를 증식시키는 발암촉진물질로 확인됐다. MNNG에 대한 소금의 보발암성은 비타민C를 첨가하면 감소되는 것으로 알려져 있다.

김치내의 질산염(NO₃ 삼산화질소), 아질산염(NO₂), 그리고 니트로소아민(nitrosoamine, NA)과 NaCl 및 고춧가루에서 유래되는 매운 성분은 위암발생의 원인으로 의심돼 왔다. 삼산화질소가 젓갈 등에 포함돼 있는 2급의 아민 등과 결합해 유해 물질을 만들 수 있다는 것이다. 김치의 주원료인 배추는 55~2500ppm의 NO₃를 함유하고 있고 그밖에 마늘, 고춧가루, 생강, 소금, 젓갈 등은 0.32~3.51ppm의 NO₃를 포함한다. NO₂는 모든 재료에 0~0.56ppm 정도 들어있고 2급 아민류는 고춧가루에 33.7ppm과 젓갈에 35.0ppm 정도다. 그러나 의외로 매운 성분은 위염에 크게 영향을 주지 않는 것으로 알려졌다.
여기서 주목할 것은 김치의 숙성에 따른 NO₂와 NO₃의 감소다. 연구실험결과(식품과학과산업지, 1997 2호 부산대학교 박건영) 초기 생배추의 NO₃는 790~860ppm이었는데 생김치에서는 292ppm으로 감소했고 김치가 발효하는 동안에 NO₃는 100~140ppm으로 또다시 줄었다. NO₃는 NO₂로 전환돼 NO₂는 최고 1.6ppm을 보이고 최종적으로는 0~0.68ppm이다. 이는 김치내의 비타민C, 페놀성화합물, 아미노산, 젖산균 등이 NO₂를 제거한 결과다.
문제가 되는 것은 NO₂와 NO₃가 충분히 전환되기 전, 설익은 김치와 동물성 단백질을 함께 섭취할 경우다. 환원된 아질산염이 다른 식품 내의 아민, 아미드류와 합쳐지면 니트로소아민(nitrosoamine)이 되면서 인체에 손상을 주게 되는 것이다.

Tip.
(1) 김치를 덜 시게 하는 방법은?
양념을 많이 넣으면 김치가 빨리 시어지고 물러진다. 찹쌀이나 멥쌀가루로 쑨 풀을 넣어도 빨리 시어지지만 맛은 향상된다. 마늘∙생강 등 향신채를 줄이고 굴∙생태 같은 해산물을 넣지 않으면 신맛을 줄일 수 있다. 대신 소금 양을 조금 늘린다.
배추를 양이온수(강산수)로 씻으면 유산균을 그대로 보존하면서 농약과 화학물질을 제거할 수 있고 배추를 절일 때 음이온수(알칼리수)를 쓰면 김치가 일찍 시어지는 것을 방지할 수 있다. 음이온수가 없으면 물병에 3~4시간 정도 자석을 붙여서 물을 자화시킨 후 쓰면 된다. pH8.5~11이 좋은데 자화(磁化)시키면 pH9.5까지 나온다.

(2) 이미 신 김치를 덜 시게 하는 방법은?
김치 한 포기당 날달걀 2개 정도를 신 김치 속에 묻어뒀다가 12시간쯤 지나 꺼내 먹으면 신맛이 훨씬 덜하다. 달걀껍데기는 흐물흐물해지나 김치는 아무 이상이 없으니 안심하고 먹어도 된다. 깨끗이 씻은 조개 껍데기를 넣어둬도 신맛이 사라진다.

(3) 플라스틱 그릇에 밴 김치냄새는 어떻게 없앨까?
푸른잎 채소를 잘게 썰어 그릇에 넣은 다음 뚜껑을 덮어 하루쯤 두면 그릇 안의 모든 냄새가 말끔히 사라진다.

(4) 김치를 꺼내는 노하우는?
마른 손으로 꺼내야 한다. 젖은 손으로 김치를 꺼내면 곰팡이가 생길 수 있고 빨리 신다. 김치를 꺼낸 다음에는 꾹꾹 눌러주고 뚜껑을 단단히 닫아 공기와의 접촉을 최소화한다. 그래야 김치 맛이 오래 간다.



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